1

Рабочая программа
учебной дисциплины разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования
(далее ФГОС СПО) по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер», приказ Минобрнауки России
№ 1569 от 09 декабря 2016 г
Организация – разработчик: ГАПОУ СО «Сухоложский многопрофильный
техникум»
Разработчик: Быкова Лилия
квалификационная категория.

Анатольевна,

2

преподаватель

спецдисциплин,

высшая

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

8

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3

13
14

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной
программы:
Учебная дисциплина входит в профессиональный цикл как общепрофессиональная
дисциплина и имеет связь с дисциплинами ОП 04. Экономические и правовые основы
профессиональной деятельности и со всеми профессиональными модулями.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
Код ПК, ОК

ПК 1.2-1.4,
ПК 2.2-2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 5.2-5.5

Умения

Знания

-вести учет, оформлять
документы
первичной
отчетности по учету сырья,
товаров и тары в кладовой
организации питания;
-составлять
товарный
отчет за день;
-определять процентную
долю потерь на производстве
при различных видах обработки
сырья;
- составлять план-меню,
работать со сборником рецептур
блюд и кулинарных изделий,
технологическими и технико технологическими картами;
-рассчитывать цены на
готовую
продукцию
и
полуфабрикаты
собственного
производства,
оформлять
калькуляционные карточки;
-участвовать в проведении
инвентаризации в кладовой и на
производстве;
-пользоваться
контрольно-кассовыми
машинами
или
средствами
автоматизации при расчетах с
потребителями;
-принимать
оплату
наличными деньгами;
-принимать и оформлять
безналичные платежи;
-составлять отчеты по
платежам.

-виды
учета,
требования,
предъявляемые к учету;
- задачи бухгалтерского учета;
-предмет
и
метод
бухгалтерского учета;
-элементы
бухгалтерского
учета;
-принципы
и
формы
организации бухгалтерского учета
- особенности организации
бухгалтерского
учета
в
общественном питании;
основные
направления
совершенствования,
учета
и
контроля
отчетности
на
современном этапе;
формы
документов,
применяемых
в
организациях
питания, их классификацию;
- требования, предъявляемые к
содержанию
и
оформлению
документов;
права,
обязанности
и
ответственность
главного
бухгалтера;
- понятие цены, ее элементы,
виды цен, понятие калькуляции и
порядок определения розничных цен
на
продукцию
собственного
производства;
понятие
товарооборота
предприятий питания, его виды и
методы расчета.
- сущность плана-меню, его
назначение,
виды,
порядок
составления;
-правила
документального
оформления
движения
материальных ценностей;
источники
поступления
продуктов и тары;

4

ОК 01

Распознавать задачу и/или
проблему в профессиональном
и/или социальном контексте.
Анализировать задачу
и/или проблему и выделять её
составные части.
Правильно выявлять и
эффективно искать информацию,
необходимую для решения
задачи и/или проблемы.
Составить план действия.
Определять необходимые
ресурсы.
Владеть актуальными
методами работы в
профессиональной и смежных
сферах.
Реализовать составленный
план.
5

-правила
оприходования
товаров
и
тары
материально-ответственными
лицами,
реализованных и отпущенных
товаров;
-методику
осуществления
контроля за товарными запасами;
-понятие и виды товарных
потерь, методику их списания;
-методику
проведения
инвентаризации и выявления ее
результатов;
понятие
материальной
ответственности, ее документальное
оформление,
отчетность
материально-ответственных лиц;
- порядок оформления и учета
доверенностей;
- ассортимент меню и цены на
готовую
продукцию
на
день
принятия платежей;
- правила торговли;
- виды оплаты по платежам;
виды
и
правила
осуществления кассовых операций;
- правила и порядок расчетов с
потребителями
при
оплате
наличными деньгами и
при
безналичной форме оплаты;
- правила поведения, степень
ответственности за правильность
расчетов с потребителями.
Актуальный
профессиональный и социальный
контекст, в котором приходится
работать и жить.
Основные источники
информации и ресурсы для решения
задач и проблем в
профессиональном и/или
социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ
в профессиональной и смежных
областях.
Методы работы в
профессиональной и смежных
сферах.
Структура плана для решения
задач.
Порядок оценки результатов
решения задач профессиональной

ОК 02

ОК 03

ОК 04

ОК 05

ОК 06

ОК 07

ОК 09

Оценивать результат и
последствия своих действий
(самостоятельно или с помощью
наставника).
Определять задачи поиска
информации
Определять необходимые
источники информации
Планировать процесс
поиска
Структурировать
получаемую информацию
Выделять наиболее
значимое в перечне информации
Оценивать практическую
значимость результатов поиска
Оформлять результаты
поиска
Определять актуальность
нормативно-правовой
документации в
профессиональной деятельности
Выстраивать траектории
профессионального и
личностного развития
Организовывать работу
коллектива и команды
Взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами.
Излагать свои мысли на
государственном языке
Оформлять документы

деятельности

Номенклатура
информационных источников
применяемых в профессиональной
деятельности
Приемы структурирования
информации
Формат оформления
результатов поиска информации

Содержание актуальной
нормативно-правовой документации
Современная научная и
профессиональная терминология
Возможные траектории
профессионального развития и
самообразования
Психология коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности

Особенности социального и
культурного контекста
Правила оформления
документов.
Описывать значимость
Сущность
своей профессии
гражданско-патриотической
Презентовать структуру
позиции
профессиональной деятельности
Общечеловеческие ценности
по профессии
Правила поведения в ходе
выполнения профессиональной
деятельности
Соблюдать нормы
Правила экологической
экологической безопасности
безопасности при ведении
Определять направления
профессиональной деятельности
ресурсосбережения в рамках
Основные ресурсы
профессиональной деятельности задействованные в
по профессии
профессиональной деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.
Применять средства
Современные средства и
информационных технологий для устройства информатизации
решения профессиональных задач
Порядок их применения и
6

ОК 10

Использовать современное
программное обеспечение
Понимать общий смысл
четко
произнесенных
высказываний на известные
темы
(профессиональные
и
бытовые),
понимать
тексты
на
базовые профессиональные темы
участвовать в диалогах на
знакомые
общие
и
профессиональные темы
строить
простые
высказывания о себе и о своей
профессиональной деятельности
кратко обосновывать и
объяснить
свои
действия
(текущие и планируемые)
писать простые связные
сообщения на знакомые или
интересующие
профессиональные темы

7

программное обеспечение в
профессиональной деятельности
правила построения простых и
сложных
предложений
на
профессиональные темы
основные
общеупотребительные
глаголы
(бытовая
и
профессиональная
лексика)
лексический
минимум,
относящийся к описанию предметов,
средств
и
процессов
профессиональной деятельности
особенности произношения
правила
чтения
текстов
профессиональной направленности

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем часов

Объем образовательной программы

52

в том числе:
теоретическое обучение

30

лабораторные занятия (если предусмотрено)

-

практические занятия (если предусмотрено)

20

самостоятельная работа

2

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

8

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Основы калькуляции и учета
Наименование
Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся
разделов и
тем
1
2
Тема 1.
Содержание учебного материала
Общая
Виды учета в организации питания, требования, предъявляемые к учету, задачи
характеристика
бухгалтерского учета, предмет и метод бухгалтерского учета, элементы бухгалтерского
бухгалтерского
учета. Особенности, принципы и формы организации бухгалтерского учета в общественном
учета
питании. Основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности.
Понятие документооборота, формы документов, применяемых в организациях питания, их
классификация. Требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов.
Права, обязанности и ответственность главного бухгалтера. Автоматизация учета на
предприятии ресторанного бизнеса
Самостоятельная работа обучающихся
Изучение Федерального закона «О бухгалтерском учете» от 06.12.2011 № 402-ФЗ
(действующая редакция)
Источники информации
Федеральный закон "О бухгалтерском учете" от 06.12.2011 N 402-ФЗ (действующая
редакция) http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_122855/
Тема 2.
Содержание учебного материала
Ценообразование в Понятие цены, ее элементы, виды цен. Ценовая политика организаций питания
общественном
Понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию и полуфабрикаты
питании
собственного производства
Тема 3.
Содержание учебного материала
Ценообразование в Товарооборот предприятий питания, его виды и методы расчета. План-меню, его
общественном
назначение, виды, порядок составления
питании
Тема 4. Сборник
Содержание учебного материала
рецептур блюд и
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий как основной нормативный документ для
кулинарных
определения потребности в сырье и расхода сырья, выхода готовых блюд
изделий
9

Объем
в часах
3
52
2

Осваиваемые
элементы
компетенций
4
ПК 1.2-1.5
2.2-2.5 3.2-3.5
4.2-4.5 5.2-5.5
ОК1-5, 9, 10

1

2

2

2

ПК 1.2-1.5
2.2-2.5 3.2-3.5
4.2-4.5 5.2-5.5
ОК1-5, 9, 10

Тема 5. Сборник
рецептур мучных
кондитерских и
булочных изделий

Тема 6.
Материальная
ответственность.

Тема 7.
Инвентаризация

Содержание учебного материала
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий как основной нормативный
документ для определения потребности в сырье и расхода сырья, выхода мучных и
кондитерских изделий
Практические занятия № 1
1. Работа со Сборником рецептур:
расчет требуемого количества сырья, продуктов для приготовления продукции
собственного производства
- определение
процентной доли потерь при различных видах обработки сырья
2. Составление плана-меню. Расчет планового товарооборота на день
3. Калькуляция розничных цен на блюда и полуфабрикаты.
4.Калькуляция розничных цен на блюда и полуфабрикаты.
5. Калькуляция розничных цен на мучные и кондитерские изделия.
6.Оформление калькуляционных карточек.
Содержание учебного материала
Материальная ответственность, ее документальное оформление. Типовой договор о полной
индивидуальной материальной ответственности, порядок оформления и учета доверенностей
на получение материальных ценностей. Отчетность материально-ответственных лиц.
Контроль за товарными запасами.
Содержание учебного материала
Понятие и задачи проведения инвентаризации, порядок ее проведения и документальное
оформление

2

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
1.Изучение Трудового кодекса РФ (Раздел XI Материальная ответственность сторон
трудового договора)
2.Изучение Приказа Минфина РФ от 13.06.1995 N 49 (ред. от 08.11.2010) "Об утверждении
Методических указаний по инвентаризации имущества и финансовых обязательств"
Источники информации
1. Российская Федерация. Законы. Гражданский кодекс Российской Федерации: офиц. текст:
[по сост. на 1 мая 2016 г.]. – М.: Омега-Л, 2016. – 688с. – ( кодексы Российской Федерации). 2.

0,5

10

14
2

2
2
2
2
2
2
2
2

2

ПК 1.2-1.5
2.2-2.5 3.2-3.5
4.2-4.5 5.2-5.5
ОК1-5, 9, 10
ПК 1.2-1.5
2.2-2.5 3.2-3.5
4.2-4.5 5.2-5.5
ОК1-5, 9, 10

ПК 1.2-1.5
2.2-2.5 3.2-3.5
4.2-4.5 5.2-5.5
ОК1-5, 9, 10
ПК 1.2-1.5
2.2-2.5 3.2-3.5
4.2-4.5 5.2-5.5
ОК1-5, 9, 10

Приказ Минфина РФ от 13.06.1995 N 49 (ред. от 08.11.2010) "Об утверждении Методических
указаний по инвентаризации имущества и финансовых обязательств"
http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_7152/
Тема 8.
Содержание учебного материала
Учет сырья,
Задачи и правила организации учета в кладовых предприятий общественного питания.
продуктов в
Источники поступления продуктов на предприятие питания, документальное оформление
кладовых
поступления сырья и товаров от поставщиков. Организация количественного учета
организаций
продуктов в кладовой, порядок ведения товарной книги. Товарные потери и порядок их
питания
списания. Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой
Тема 9.
Содержание учебного материала
Учет сырья, тары в Задачи и правила организации учета в кладовых предприятий общественного питания.
кладовых
Источники поступления тары на предприятие питания, документальное оформление
организаций
поступления сырья и товаров от поставщиков. Организация количественного учета тары в
питания
кладовой, порядок ведения товарной книги. Документальное оформление тары
Практические занятия № 2
4
1.Оформление документов первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в
кладовой организации питания
2.Составление товарного отчет за день.
Тема 10.
Содержание учебного материала
Учет продуктов на Организация учета на производстве. Состав товарооборота общественного питания.
производстве,
Документальное оформление поступления сырья на производство.
отпуска
и
реализации
продукции
и
товаров
предприятиями
общественного
питания
Тема 11.
Содержание учебного материала
Учет продуктов на Документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции. Отчетность о
производстве,
реализации и отпуске изделий кухни. Отчет о движении продуктов и тары на производстве.
отпуска
и Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе
реализации
11

2

2

2
2
2

2

ПК 1.2-1.5
2.2-2.5 3.2-3.5
4.2-4.5 5.2-5.5
ОК1-5, 9, 10
ПК 1.2-1.5
2.2-2.5 3.2-3.5
4.2-4.5 5.2-5.5
ОК1-5, 9, 10
ПК 1.2-1.5
2.2-2.5 3.2-3.5
4.2-4.5 5.2-5.5
ОК1-5, 9, 10
ПК 1.2-1.5
2.2-2.5 3.2-3.5
4.2-4.5 5.2-5.5
ОК1-5, 9, 10

ПК 1.2-1.5
2.2-2.5 3.2-3.5
4.2-4.5 5.2-5.5
ОК1-5, 9, 10

продукции
и
товаров
предприятиями
общественного
питания
Тема 12.
Учет
денежных
средств, расчетных
и
кредитных
операций
Тема 13.
Учет денежных
средств, расчетных
и кредитных
операций

Практическое занятие № 3
1. Оформление документов первичной отчетности по учету сырья, готовой и реализованной
продукции и полуфабрикатов на производстве.
Содержание учебного материала
Правила торговли. Виды оплаты по платежам.
Правила и порядок расчетов с
потребителями при оплате наличными деньгами и при безналичной форме оплаты. Правила
поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями. Учет
кассовых операций и порядок их ведения. Порядок работы на контрольно-кассовых
машинах, правила осуществления кассовых операций.
Содержание учебного материала
Документальное оформление поступления наличных денег в кассу и к выдаче. Порядок
ведения кассовой книги и отчетность кассира
Самостоятельная работа обучающихся
Изучение Закона РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 03.07.2016) "О защите прав
потребителей, «Типовых правил эксплуатации контрольно-кассовых машин при
осуществлении денежных расчетов с населением», Правил розничной торговли (текст по
состоянию на 18.01.2016 г.) Утверждены Постановлением Правительства Российской
Федерации от 19 января 1998 года № 55.
Источники информации
1. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 03.07.2016) "О защите прав потребителей
http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/
2. "Типовые правила эксплуатации контрольно-кассовых машин при осуществлении
денежных расчетов с населением" (утв. Минфином РФ 30.08.1993 N 104)
http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_2594/
Правила розничной торговли текст по состоянию на 18.01.2016 г.) Утверждены
Постановлением Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 года № 55.
http://www.consultant.ru/law/podborki/pravila_roznichnoj_torgovli/
Дифференцированный зачет

Всего:
12

2

ПК 1.2-1.5
2.2-2.5 3.2-3.5
4.2-4.5 5.2-5.5
ОК1-5, 9, 10

2

ПК 1.2-1.5
2.2-2.5 3.2-3.5
4.2-4.5 5.2-5.5
ОК1-5, 9, 10

2

0,5

2
52

ПК 1.2-1.5
2.2-2.5 3.2-3.5
4.2-4.5 5.2-5.5
ОК1-5, 9, 10

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины должны быть предусмотрены следующие
специальные помещения:
Кабинет «Социально-экономических дисциплин», оснащенный оборудованием: доской
электронной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу
обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного
дидактического материала и др.; техническими средствами: компьютером.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организацииимеет печатные
и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемых для
использования в образовательном процессе
Основные источники:
1. Жабина С.Б. Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании
(2-е изд., стер.) учебник.-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-336 с.
2. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учеб. для учащихся учреждений нач. проф.
образования/ И.И. Потапова. М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО
«Московские учебники», 2017.-176с.

1.
2.
3.
4.
5.
6.

1.
2.
3.

Нормативные правовые акты
Конституция Российской Федерации (принята всенародным голосованием
12.12.1993) // Собрание законодательства РФ, 04.08.2014, № 31, ст. 4398.
Гражданский кодекс Российской Федерации: Часть первая от 30 ноября 1994г. № 51-ФЗ
// Собрание законодательства РФ, 05.12.1994, № 32., Ст.3301.
Гражданский кодекс Российской Федерации: Часть вторая от 26 января 1996г. № 14-ФЗ
// Собрание законодательства РФ, 29.01.1996, № 5, ст.410.
Трудовой кодекс Российской Федерации от 30.12.2001г. № 197- ФЗ // Собрание
законодательства РФ, 07.01.2002, № 1 (ч. 1), ст. 3.
5. Кодекс РФ об административных правонарушениях от 30.12.2001г. №195-ФЗ // СЗ
РФ. 2002. №1. Ст. 1.
Закон о защите прав потребителей 2015 г.
Интернет-ресурсы:
http://fcior.edu.ru/ Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов
http://www.consultant.ru/
Электронная библиотека http://znanium.com/

13

3. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
-виды учета, требования, предъявляемые к
учету;
- задачи бухгалтерского учета;
-предмет и метод бухгалтерского учета;
-элементы бухгалтерского учета;
-принципы
и
формы
организации
бухгалтерского учета
- особенности организации бухгалтерского
учета в общественном питании;
- основные направления совершенствования,
учета и контроля отчетности на современном
этапе;
- формы документов, применяемых в
организациях питания, их классификацию;
- требования, предъявляемые к содержанию и
оформлению документов;
- права, обязанности и ответственность
главного бухгалтера;
- понятие цены, ее элементы, виды цен, понятие
калькуляции и порядок определения розничных
цен на продукцию собственного производства;
- Понятие товарооборота предприятий питания,
его виды и методы расчета.
- сущность плана-меню, его назначение, виды,
порядок составления;
-правила
документального
оформления
движения материальных ценностей;
- источники поступления продуктов и тары;
-правила оприходования товаров и тары
материально-ответственными лицами,
реализованных и отпущенных товаров;
-методику
осуществления
контроля
за
товарными запасами;
-понятие и виды товарных потерь, методику их
списания;
-методику проведения инвентаризации и
выявления ее результатов;
- понятие материальной ответственности, ее
документальное
оформление,
отчетность
материально-ответственных лиц;
- порядок оформления и учета доверенностей;
- ассортимент меню и цены на готовую
продукцию на день принятия платежей;
- правила торговли;
- виды оплаты по платежам;
- виды и правила осуществления кассовых
операций;

Критерии оценки

Формы и методы
оценки
Текущий
контроль
Полнота
ответов, при проведении:
точность
-письменного/устно
формулировок,
не го опроса;
менее
75%
правильных ответов. -тестирования;
Не
менее
75%
правильных ответов.
-оценки
Актуальность темы, результатов
адекватность
внеаудиторной
результатов
(самостоятельной)
поставленным
работы
целям,
полнота
ответов,
точность
формулировок,
адекватность
применения
Промежуточная
профессиональной
аттестация
терминологии
в
форме
дифференцированн
ого зачета в виде:
-письменных
ответов,
-тестирования.

14

- правила и порядок расчетов с потребителями
при оплате наличными деньгами и при
безналичной форме оплаты;
- правила поведения, степень ответственности
за правильность расчетов с потребителями;
- оформлять документы первичной отчетности и
вести учет сырья, готовой и реализованной
продукции и полуфабрикатов на производстве,
-оформлять документы первичной отчетности
по учету сырья, товаров и тары в кладовой
организации питания;
-составлять товарный отчет за день;
-определять процентную долю потерь на
производстве при различных видах обработки
сырья;
- составлять план-меню, работать со сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий,
технологическими
и
технико
технологическими картами;
-рассчитывать цены на готовую продукцию и
полуфабрикаты собственного производства,
оформлять калькуляционные карточки;
-участвовать в проведении инвентаризации в
кладовой и на производстве;
-пользоваться
контрольно-кассовыми
машинами или средствами автоматизации при
расчетах с потребителями;
-принимать оплату наличными деньгами;
-принимать и оформлять безналичные платежи;
-составлять отчеты по платежам

Правильность,
полнота выполнения
заданий,
точность
формулировок,
точность расчетов,
соответствие
требованиям

Текущий
контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораторным
занятиям;
- оценка заданий
для внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:
презентаций

- экспертная оценка
-Адекватность,
демонстрируемых
оптимальность
умений,
выбора
способов выполняемых
действий, методов, действий
в
техник,
процессе
последовательностей практических/лабор
действий и т.д.
аторных занятий
-Точность расчетов
-Соответствие
Промежуточная
требованиям НД
аттестация:
и т.д
- экспертная оценка
выполнения
практических
заданий на зачет

15