1

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования (далее ФГОС СПО) по профессии43.01.09 «Повар, кондитер», приказ
Минобрнауки России № 1569 от 09декабря 2016 г
Организация – разработчик: ГБПОУ СО «Сухоложский многопрофильный
техникум»
Разработчик: Быкова Лилия Анатольевна, преподавательспецдисциплин,
высшая квалификационная категория.

1

СОДЕРЖАНИЕ

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ

3

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

13

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

15

2

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
1.1. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной
программы: дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана с освоением
профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в
образовательную программу, с дисциплинами ОП 02. Товароведение продовольственных
товаров, ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:В результате освоения
программы ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
обучающийся должен:
Код ПК, ОК
ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5
ПК 6.1-6.5

Уметь
– соблюдать

санитарноэпидемиологические требования к
процессам
приготовления и
подготовки к реализации блюд,
кулинарных, мучных, кондитерских
изделий, закусок, напитков;
– определять
источники
микробиологического загрязнения;
– производить санитарную обработку
оборудования и инвентаря,

– обеспечивать

ПК 1.2-1.4,–
ПК 2.2-2.8,
ПК 3.2-3.6,–
ПК 4.2-4.5,
ПК 5.2-5.5
ПК 6.1-6.5 –

выполнение
требований
системы
анализа,
оценки и управления опасными
факторами
(ХАССП)
при
выполнении работ;
– готовить
растворы
дезинфицирующих
и
моющих
средств;
– загрязнения
– проводить
органолептическую
оценку безопасности
пищевого
сырья и продуктов;
рассчитывать
энергетическую
ценность блюд;
рассчитывать
суточный
расход
энергии в зависимости от основного
энергетического обмена человека;
составлять рационы питания для
различных категорий потребителей

Знать
–
основные понятия и термины
микробиологии;
–
основные группы микроорганизмов,
–
микробиология основных пищевых
продуктов;
–
правила личной гигиены работников
организации питания;
–
классификацию моющих средств,
правила их применения, условия и сроки
хранения;
–
правила проведения дезинфекции,
дезинсекции, дератизации;
–
основные пищевые инфекции и
пищевые отравления;
–
возможные
источники
микробиологического
загрязнения
в
процессе
производства
кулинарной
продукции
–
методы
предотвращения
порчи
сырья и готовой продукции
–
пищевые вещества и их значение
для организма человека;
–
суточную
норму
потребности
человека в питательных веществах;
–
основные процессы обмена веществ
в организме;
–
суточный расход энергии;
–
состав, физиологическое значение,
энергетическую и пищевую ценность
различных продуктов питания;
–
физико-химические изменения пищи
в процессе пищеварения;
–
усвояемость пищи, влияющие на нее
факторы;
–
нормы и принципы рационального
сбалансированного питания для различных
групп населения;
3

–
назначение
диетического
(лечебного) питания, характеристику диет;
–
методики составления рационов
питания
–
–
–
Актуальный профессиональный и
социальный
контекст,
в
котором
приходится работать и жить.
–
Основные источники информации и
ресурсы для решения задач и проблем в
профессиональном
и/или
социальном
контексте.
–
Алгоритмы выполнения работ в
профессиональной и смежных областях.
–
Методы работы в профессиональной
и смежных сферах.
–
Структура плана для решения задач.
–
Порядок
оценки
результатов
решения
задач
профессиональной
деятельности
–
ОК 01

Распознавать
задачу
и/или
проблему в профессиональном и/или
социальном контексте.
Анализировать
задачу
и/или
проблему и выделять еѐ составные
части.
Правильно выявлять и эффективно
искать информацию, необходимую
для решения задачи и/или проблемы.
Составить план действия.
Определять необходимые ресурсы.
Владеть актуальными методами
работы в профессиональной и
смежных сферах.
Реализовать составленный план.
Оценивать
результат
и
последствия
своих
действий
(самостоятельно или с помощью
наставника).

Актуальный
профессиональный
и
социальный контекст, в котором приходится
работать и жить.
Основные источники информации и
ресурсы для решения задач и проблем в
профессиональном
и/или
социальном
контексте.
Алгоритмы
выполнения
работ
в
профессиональной и смежных областях.
Методы работы в профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для решения задач.
Порядок оценки результатов решения задач
профессиональной деятельности

ОК 02

Определять
задачи
поиска
информации
Определять
необходимые
источники информации
Планировать процесс поиска
Структурировать получаемую
информацию
Выделять наиболее значимое в
перечне информации
Оценивать
практическую
значимость результатов поиска
Оформлять результаты поиска

Номенклатура
информационных
источников
применяемых
в
профессиональной деятельности
Приемы структурирования информации
Формат оформления результатов поиска
информации

4

ОК 03

ОК 04

ОК 05

ОК 06

ОК 07

ОК 09

ОК 10

Определять
актуальность
нормативно-правовой
документации
в
профессиональной деятельности
Применять
современную
научную
профессиональную
терминологию.
Определять
и
выстраивать
траекторию
профессионального
развития и самообразования
Организовывать
работу
коллектива и команды
Взаимодействовать
с
коллегами,
руководством,
клиентами
в
ходе
профессиональной деятельности
Грамотно излагать свои мысли
и оформлять документы по
профессиональной тематике на
государственном языке, проявлять
толерантность
в
рабочем
коллективе
Описывать значимость своей
профессии

Содержание актуальной нормативноправовой документации
Современная
научная
и
профессиональная терминология
Возможные
траектории
профессионального
развития
и
самообразования

Психологические основы деятельности
коллектива, психологические особенности
личности.
Основы проектной деятельности
Особенности социального и культурного
контекста
Правила оформления документов. И
построения устных сообщений

Сущность гражданско-патриотической
позиции,
общечеловеческих ценностей
значимость
профессиональной
деятельности по профессии
Соблюдать
нормы
Правила экологической безопасности
экологической безопасности
при
ведении
профессиональной
Определять
направления деятельности
ресурсосбережения
в
рамках
Основные ресурсы задействованные в
профессиональной деятельности профессиональной деятельности
по профессии
Путиобеспеченияресурсосбережения.
Применять
средства
Современные средства и устройства
информационных технологий для информатизации
решения профессиональных задач
Порядок их применения и программное
Использоватьсовременноепрогр обеспечение
в
профессиональной
аммноеобеспечение
деятельности
Понимать общий смысл четко
правила построения простых и сложных
произнесенных высказываний на предложений на профессиональные темы
известные
темы
основные
общеупотребительные
(профессиональные и бытовые),
глаголы (бытовая и профессиональная
понимать тексты на базовые лексика)
профессиональные темы
лексический минимум, относящийся к
участвовать в диалогах на описанию предметов, средств и процессов
знакомые
общие
и профессиональной деятельности
профессиональные темы
особенности произношения
строить простые высказывания
правила
чтения
текстов
о
себе
и
о
своей профессиональной направленности
профессиональной деятельности
кратко
обосновывать
и
объяснить свои действия (текущие
и планируемые)
5

писать
простые
связные
сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные
темы
1.3 Количество часов на освоение программы дисциплины:
Объем образовательной программы 66 часов, в том числе:
теоретическое обучение 44 часа;
практические занятия 12 часов;
самостоятельная работа 2 часа;

консультация 2 часа
экзамен 6 часов

6

2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Видучебной работы

Объем часов

Объем образовательной программы
в том числе:
Теоретическое обучение
Практические занятия

66

Самостоятельная работа

2

Консультация

2

Промежуточная аттестация в форме экзамена

6

44
12

7

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности
обучающихся

1
Введение
Цели, задачи, сущность,
структура дисциплины.

Объем
часов

Осваиваемые
элементы
компетенций
4
ОК 1-7, 9,10

2
Содержание учебного материала
1.
Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные понятия и
термины микробиологии. Микробиологические исследования и открытия А.
Левенгука, Л.Пастера И.И. Мечникова, А. А. Лебедева.
Раздел 1
Основы микробиологии в пищевом производстве
Тема 1.1 Основные группы Содержание учебного материала
микроорганизмов. их роль в 1.
Основные группы микроорганизмов. Основные группы, классификация
пищевом производстве
микроорганизмов, отличительные признаки бактерий, плесневых грибов,
дрожжей и вирусов. Роль бактерий, плесневых грибов и дрожжей в пищевом
производстве.

3
2

Тема 1.2 Основные пищевые
инфекции

2

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

2

ПК6.1-6.5

Тема 1.3 Основные пищевые
отравления

Тема 1.4 Основные пищевые
отравления

Содержание учебного материала
1.
Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности.
Пищевые инфекции. Острые кишечные инфекции: брюшной тиф, дизентерия,
холера, сальмонеллез и др. Возбудители, симптоматика, источники
заражения, меры борьбы с инфекцией на предприятиях. Зоонозы: бруцеллез,
туберкулез, сибирская язва, ящур.
Содержание учебного материала
1.
Пищевые отравления микробного и немикробного происхождения.
Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом
производстве, условия их развития
Содержание учебного материала
1.
Бактериальные токсикозы, микотоксикозы (микроскопические грибы).
Ботулизм. Афлотоксикоз,эрготизм, стафилококковоеотравление
Практическое занятие № 1
Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в
пищевых продуктах

26
2

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК6.1-6.5

2

2

8

Тема 1.5 Глистные заболевания
в пищевом производстве,
условия их развития
Тема 1.6 Меры профилактики
основных пищевых инфекций,
отравлений, глистных
заболеваний
Тема 1.7 Микробиологический
контроль.
Раздел 2
Тема 2.1 Основные пищевые
вещества, их источники, роль в
структуре питания
Тема 2.2 Энергетическая и
пищевая ценность различных
продуктов питания

Тема 2.3 Процесс пищеварения
Тема 2.4 Усвояемость пищи

Содержание учебного материала

2

Глистные инвазии: пути заражения человека гельминтами.
Видыгельминтов, мерыпрофилактики
2
Содержание учебного материала
1.
Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.
1.

Санитарные требования к
обслуживанию потребителей.

реализации

готовой

продукции

и

Методы предотвращения порчи сырья и
готовой продукции на предприятиях общественного питания
Содержание учебного материала
2
1.
Микробиологические показатели для готовой(замороженной) продукции.
Схема микробиологического контроля
Основыфизиологиипитания
32
Содержаниеучебногоматериала
2
1.
Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и
витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода. Физиологическая роль
основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма
потребности человека в питательных веществах
Содержаниеучебногоматериала
2
Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение,
энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания
Практическоезанятие№ 2
2
1. Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой,
физиологической, энергетической ценности
Содержаниеучебногоматериала
2
1.
Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические изменения пищи в
процессе пищеварения
Содержаниеучебногоматериала
2
1.

1.
Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость пищи
Практическиезанятия № 3
1. Изучение схемы пищеварительного тракта.
2. Подбор продуктов питания.

2

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК6.1-6.5

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК6.1-6.5

9

Тема 2.5 Обмен веществ и
энергии

Тема 2.6 Рациональное
сбалансированное питание для
различных групп населения

Содержаниеучебногоматериала
2
1.
Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции.
Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в
организме человека. Понятие о калорийности пищи. Суточный расход
энергии. Энергетический баланс организма. Методика расчѐта энергетической
ценности блюда
Практическиезанятия № 4
2
1. Выполнение расчѐта суточного расхода энергии.
2. Выполнение расчѐта калорийности блюда.
Содержаниеучебногоматериала
2
1.
Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим питания и его
значение. Принципы нормирования основных пищевых веществ и
калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК6.1-6.5

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК6.1-6.5

Раздел 3
Тема 3.1 Личная и
производственная гигиена

Санитария и гигиена в пищевом производстве
Содержаниеучебногоматериала
1.
Правила личной гигиены работников пищевых производств, требования к
внешнему виду. Требования к содержанию форменной одежды. Медицинский
контроль: значение и сроки проведения медицинских обследований. Влияние
факторов внешней среды на здоровье человека. Требования системы ХАССП
к соблюдению личной и производственной гигиены

30
2

Тема 3.2 Санитарногигиенические требования к
помещениям

Содержаниеучебногоматериала

2

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК6.1-6.5

Тема 3.3 Дезинфекция,

Санитарно-гигиенические
требования
к
содержанию
помещений,
оборудования, инвентаря в организациях питания. Гигиенические требования
к освещению. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования,
инвентаря посуды. Требования к материалам. Требования системы ХАССП к
содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды в организациях
питания
Содержаниеучебногоматериала
1.

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК6.1-6.5

2
10

дезинсекция, дератизация,
правила проведения.
Тема 3.4 Требования системы
ХАССП к содержанию
помещений, оборудования
инвентаря, посуды в
организациях питания
Тема 3.5 Санитарногигиенические требования к
кулинарной обработке
пищевых продуктов
Тема 3.6 Блюда и изделия
повышенного
эпидемиологического риска

Тема 3.7 Санитарногигиенические требования к
транспортированию, приемке
пищевых продуктов

Тема 3.8 Санитарногигиенические требования к
хранению пищевых продуктов

Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила проведения. Требования
системы ХАССП к содержанию помещений, оборудования, инвентаря,
посуды в организациях питания
Содержание учебного материала
1.
Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила их
применения, условия и сроки хранения
1.

2

Практическиезанятия№ 5
1.Решение ситуационных задач
Содержание учебного материала
1.
Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке
продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки
продуктов и полуфабрикатов

2
2
2

Содержание учебного материала

2

Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска (студни и
заливные, паштеты, салаты и винегреты, омлеты, рубленые изделия,
кондитерские изделия с кремом и др.): санитарные требования к их
приготовлению. Санитарные правила применения пищевых добавок.
Перечень разрешенных и запрещенных добавок.
Практическоезанятие № 6
1. Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж).
Содержаниеучебногоматериала

ПК6.1-6.5

1.

1.

1.

2
2
2

Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и хранению
продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции.
Сопроводительная документация. Санитарные требования к складским
помещениям, их планировке, устройству и содержанию. Запреты и
ограничения на приемку некоторых видов сырья и продукции

Содержаниеучебногоматериала

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК6.1-6.5

2

Санитарно-гигиенические требования к хранению продовольственного сырья,
продуктов питания и кулинарной продукции. Гигиенические требования к
таре.
11

Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; подготовка и защита сообщений, докладов, презентаций
на темы: Основные пищевые инфекции. Основные пищевые отравления. Блюда и
изделия повышенного эпидемиологического риска. Требования системы ХАССП к
содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания.
Личная и производственная гигиена. Рациональное сбалансированное питание для
различных групп населения. Усвояемость пищи. Меры профилактики основных
пищевых инфекции, отравлений, глистных заболеваний
Экзамен
Всего:

2

6
64

12

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1.Материально - техническоеобеспечение
Для реализации программы учебной дисциплины предусмотрены следующие
специальные помещения:
Кабинет «Микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены», оснащаенный
оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по
числу
обучающихся),
техническими
средствами
компьютером,
средствами
аудиовизуализации,
мультимедийным
проектором;
наглядными
пособиями
(мультимедийными пособиями).
3.2. Информационное обеспечение реализации программы

Перечень
рекомендуемых
дополнительной литературы

учебных

изданий,

Интернет-ресурсов,

Основныеисточники:
1.
Андонова Н.И Организация и ведение процессов приготовление, оформления
и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания (1е-изд.) .-М.: Издательскийцентр «Академия», 2017.-256 с.
2.
Королев А.А. микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2 ч.
Ч.1 (1-е изд.) .-М.: Издательскийцентр «Академия», 2017.-256 с.
3.
Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В
2ч. Ч.2 (1-е изд.) .-М.: Издательскийцентр «Академия», 2017.-240 с.
4.
Самородова И.П. Организация и ведение процессов приготовления и
подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента (1-е изд.) .-М.: Издательскийцентр «Академия», 2017.-192 с.
5.
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и
социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России
29.09.2015 № 39023).
6.
Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье»в. – 13-е изд., стер. – М. :
Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
Дополнительныеисточники:
1.
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / от 02.01.2000, ФЗ 29
с изменениями от 30.06.2003 № 15 - ФЗ
2.
2.ФЗ РФ «Закон о защите прав потребителей» 2015 г.
3.
Правила оказания
услуг общественного питания (Постановление
Правительства РФ от 18.08.2011)
4.
ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические требования».
5.
ГОСТ Р 53104 - 2008 «Услуги общественного питания. Метод
органолептической
оценки
качества
продукции
общественного
питания».http://docs.cntd.ru/document/1200069392
6.
ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общиетребования к оформлению,
построению, содержанию».
7.
СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
13

общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья.
Интернетресурсы:
1. http://fcior.edu.ru/ Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий
3. Электронная библиотека http://znanium.com/
4. http://www.gastronom.ru/ - школа «Гастронома»
5. http://www.mmenu.com/ Кулинарный портал
6. http://znanium.com/catalog/product/967636
7. http://docs.cntd.ru/document/1200069392
8. http://docs.cntd.ru
Журналы:
Журнал «Нашакухня». Периодическиеиздания
Журнал «Кулинарный практикум от шеф повара» Периодические издания
Журнал «Школа кулинара» Периодические издания

14

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Результатыобучения
Знания:
–
основные понятия и термины
микробиологии;
–
основные
группы
микроорганизмов,
–
микробиология
основных
пищевых продуктов;
–
правила
личной
гигиены
работников организации питания;
–
классификацию
моющих
средств, правила их применения,
условия и сроки хранения;
–
правила
проведения
дезинфекции,
дезинсекции,
дератизации;
–
основные пищевые инфекции и
пищевые отравления;
–
возможные
источники
микробиологического загрязнения в
процессе производства кулинарной
продукции
–
методы предотвращения порчи
сырья и готовой продукции
–
пищевые вещества и их значение
для организма человека;
–
суточную норму потребности
человека в питательных веществах;
–
основные
процессы
обмена
веществ в организме;
–
суточный расход энергии;
–
состав,
физиологическое
значение, энергетическую и пищевую
ценность
различных
продуктов
питания;
–
физико-химические изменения
пищи в процессе пищеварения;
–
усвояемость пищи, влияющие на
нее факторы;
–
нормы
и
принципы
рационального
сбалансированного
питания
для
различных
групп
населения;
–
назначение
диетического
(лечебного) питания, характеристику
диет;
–
методики составления рационов
питания

Критерииоценки

Формы
методыоценки

Полнота
ответов,
точность
формулировок,
не
менее
75%
правильных ответов.
Не
менее
75%
правильных ответов.

Формы
и
методы
контроля определяются с
учетом индивидуальных
особенностей
обучающихся.
Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;

Актуальность темы,
адекватность
результатов
поставленным целям,
полнота
ответов,
точность
формулировок,
адекватность
применения
профессиональной
терминологии

и

-тестирования;
-оценки
результатов
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы
(докладов,
рефератов,
теоретической
части
проектов,
учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме экзамена
виде:
-письменныхответов,
-тестирования.

в

15

–
Актуальный профессиональный
и социальный контекст, в котором
приходится работать и жить.
–
Основные
источники
информации и ресурсы для решения
задач и проблем в профессиональном
и/или социальном контексте.
–
Алгоритмы выполнения работ в
профессиональной
и
смежных
областях.
–
Методы
работы
в
профессиональной и смежных сферах.
–
Структура плана для решения
задач.
–
Порядок оценки результатов
решения
задач
профессиональной
деятельности
Умения:
–
соблюдать
санитарноэпидемиологические
требования
к
процессам приготовления и подготовки к
реализации блюд, кулинарных, мучных,
кондитерских изделий, закусок, напитков;
–
определять
источники
микробиологического загрязнения;

–

производить санитарную обработку
оборудования и инвентаря.

–
обеспечивать
выполнение
требований системы анализа, оценки и
управления
опасными факторами
(ХАССП) при выполнении работ;
–
готовить
растворы
дезинфицирующих
и
моющих
средств;
–
загрязнения
–
проводить органолептическую
оценку безопасности пищевого сырья
и продуктов;
–
рассчитывать
энергетическую
ценность блюд;
–
рассчитывать суточный расход
энергии в зависимости от основного
энергетического обмена человека;
–
составлять рационы питания для
различных категорий потребителей

Формы
и
методы
Правильность,
контроля определяются с
полнота выполнения учетом индивидуальных
заданий,
точность особенностей
формулировок,
обучающихся.
точность расчетов,
соответствие
Текущий контроль:
требованиям
- оценка заданий для
внеаудиторной
-Адекватность,
(самостоятельной)
оптимальность
работы
выбора
способов - экспертная оценка
действий, методов, демонстрируемых
техник,
умений,
выполняемых
последовательностей действий в процессе
действий и т.д.
практических/лаборато
-Точность оценки
рных занятий
-Соответствие
требованиям
Промежуточная
инструкций,
аттестация:
регламентов
- экспертная оценка
-Рациональность
выполнения
тестовых
действий и т.д.
заданий на экзамене

16