Рабочая программа
учебной дисциплины разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования
(далее ФГОС СПО) по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер», приказ Минобрнауки России
№ 1569 от 09 декабря 2016 г
Организация – разработчик: ГБПОУ СО «Сухоложский многопрофильный
техникум»
Разработчик: Быкова Лилия Анатольевна, преподаватель спецдисциплин, высшая
квалификационная категория.

2

СОДЕРЖАНИЕ
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

12

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

14

3

7

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ

ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров
1.1. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной
программы: дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана с освоением
профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в профессию, с
дисциплинами ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены, ОП 03.
Техническое оснащение и организация рабочего места.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
Код ПК, ОК

ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5
ПК 6.1-6.5

ОК 01

4

Умения

Знания

проводить
органолептическую
оценку
качества
и
безопасности
продовольственных продуктов
и сырья;
оценивать
условия
и
организовывать
хранение
продуктов и запасов с учетом
требований системы анализа,
оценки
и
управления
опасными
факторами
(ХАССП);
оформлять
учетноотчетную документацию по
расходу и хранению продуктов;
осуществлять
контроль
хранения и расхода продуктов
Распознавать задачу и/или
проблему в профессиональном
и/или социальном контексте.
Анализировать задачу
и/или проблему и выделять её
составные части.
Правильно выявлять и
эффективно искать
информацию, необходимую для
решения задачи и/или
проблемы.
Составить план действия.
Определять необходимые
ресурсы.
Владеть актуальными
методами работы в
профессиональной и смежных
сферах.
Реализовать составленный
план.
Оценивать результат и
последствия своих действий
(самостоятельно или с

ассортимент,
товароведные
характеристики, требования к качеству,
упаковке, транспортированию и реализации,
условия и сроки хранения основных групп
продовольственных товаров;
виды сопроводительной документации на
различные группы продуктов;
методы контроля качества, безопасности
пищевого сырья, продуктов;
современные
способы
обеспечения
правильной сохранности запасов и расхода
продуктов;
виды складских помещений и требования
к ним;
правила оформления заказа на продукты
со склада и приема продуктов, поступающих
со склада и от поставщиков.
Актуальный профессиональный и
социальный контекст, в котором приходится
работать и жить.
Основные источники информации и
ресурсы для решения задач и проблем в
профессиональном и/или социальном
контексте.
Алгоритмы выполнения работ в
профессиональной и смежных областях.
Методы работы в профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для решения задач.
Порядок оценки результатов решения
задач профессиональной деятельности

ОК 02

ОК 03

ОК 04

ОК 05

ОК 06

ОК 07

ОК 09

ОК 10
5

помощью наставника).
Определять задачи поиска
информации
Определять необходимые
источники информации
Планировать процесс
поиска
Структурировать
получаемую информацию
Выделять наиболее
значимое в перечне
информации
Оценивать практическую
значимость результатов поиска
Оформлять результаты
поиска
Определять актуальность
нормативно-правовой
документации в
профессиональной
деятельности
Выстраивать траектории
профессионального и
личностного развития
Организовывать работу
коллектива и команды
Взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами.
Излагать свои мысли на
государственном языке
Оформлять документы
Описывать значимость
своей профессии
Презентовать структуру
профессиональной
деятельности по профессии
Соблюдать нормы
экологической безопасности
Определять направления
ресурсосбережения в рамках
профессиональной
деятельности по профессии
Применять средства
информационных технологий
для решения
профессиональных задач
Использовать
современное программное
обеспечение
Понимать общий смысл

Номенклатура информационных
источников применяемых в профессиональной
деятельности
Приемы структурирования информации
Формат оформления результатов поиска
информации

Содержание актуальной нормативноправовой документации
Современная научная и профессиональная
терминология
Возможные траектории
профессионального развития и
самообразования
Психология коллектива
Психология личности
Основы проектной деятельности
Особенности социального и культурного
контекста
Правила оформления документов.
Сущность гражданско-патриотической
позиции
Общечеловеческие ценности
Правила поведения в ходе выполнения
профессиональной деятельности
Правила экологической безопасности
при ведении профессиональной деятельности
Основные ресурсы задействованные в
профессиональной деятельности
Пути обеспечения ресурсосбережения.
Современные средства и устройства
информатизации
Порядок их применения и программное
обеспечение в профессиональной
деятельности
правила построения простых и сложных

четко
произнесенных
высказываний на известные
темы (профессиональные и
бытовые),
понимать
тексты
на
базовые
профессиональные
темы
участвовать в диалогах на
знакомые
общие
и
профессиональные темы
строить
простые
высказывания о себе и о своей
профессиональной
деятельности
кратко обосновывать и
объяснить
свои
действия
(текущие и планируемые)
писать простые связные
сообщения на знакомые или
интересующие
профессиональные темы

предложений на профессиональные темы
основные общеупотребительные глаголы
(бытовая и профессиональная лексика)
лексический минимум, относящийся к
описанию предметов, средств и процессов
профессиональной деятельности
особенности произношения
правила
чтения
текстов
профессиональной направленности

1.3 Количество часов на освоение программы дисциплины:
Объем образовательной программы 70 часов, в том числе:
теоретическое обучение 52 часа;

лабораторные работы 16 часов;
самостоятельная работа 2 часа.

6

2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем часов

Объем образовательной программы
в том числе:
теоретическое обучение
лабораторные занятия
практические занятия

70

самостоятельная работа

2

Промежуточная аттестация в форме

7

52
16
-

дифференцированного зачета

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование разделов и
тем
1
Тема
1.
состав
продуктов

Содержание учебного материала и формы организации деятельности
обучающихся

2
Химический Содержание учебного материала
пищевых
1.
Пищевые вещества: вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки,
витамины, ферменты, дубильные , красящие , ароматические и другие
вещества, азотистые вещества, фитонциды.
Тема 2. Состав пищевых Содержание учебного материала
веществ,
значение
в 1.
Состав пищевых веществ, значение в питании. Органические и неорганические
питании.
вещества. Значение для организма человека.
Тема 3. Энергетическая Содержание учебного материала
ценность
пищевых
1.
Энергетическая ценность пищевых продуктов. Потребность человека в энергии
продуктов
и нормирование энергетической ценности рационов питания. Рациональное
питание и физиологические основы его организации. Рациональное питание:
понятие, основные принципы
Тема 4. Классификация Содержание учебного материала
продовольственных
1.
Классификация продовольственных товаров. Учебная,торговая,стандартная
товаров
классификация. Классификация штрих-кодов.
Тема 5. Качество и Содержание учебного материала
безопасность
1.
Качество и безопасность продовольственных товаров.Основные
продовольственных
международные нормативные акты по безопасности продовольственных
товаров
товаров. Законодательная база обеспечения безопасности продуктов питания в
России. Вредные пищевые добавки. Классификация пищевых добавок.
Тема 6. Товароведная Содержание учебного материала
характеристика овощей
1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству
свежих овощей, в том числе региональных. Кулинарное назначение овощей.
Условия и сроки хранения свежих овощей
Тема 7. Товароведная Содержание учебного материала
характеристика плодов
1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству
свежих плодов, в том числе региональных. Кулинарное назначение плодов.
Кулинарное назначение, плодов. Условия и сроки хранения плодов
Тема 8. Товароведная Содержание учебного материала
8

Объем
часов
3
2

2

Осваиваемые
элементы
компетенций
4
ОК 1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.1-6.5

2

2
2

2

2

2

ОК 1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.1-6.5
ОК 1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.1-6.5

характеристика грибов и 1.
продуктов
их
переработки

Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к
качеству грибов и продуктов их переработки, в том числе региональных.
Кулинарное назначение грибов и продуктов их переработки. Кулинарное
назначение грибов и продуктов их переработки. Условия и сроки хранения
грибов и продуктов их переработки

Лабораторная работа 1
1. Оценка качества овощных
содержимого и герметичности.

консервов по органолептическим показателям тары,

2

Тема 9. Товароведная Содержание учебного материала
характеристика муки и 1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству
круп
зерна и продуктов его переработки: круп, муки. Кулинарное назначение зерновых
товаров. Условия и сроки хранения зерновых товаров
Тема 10. Товароведная
Содержание учебного материала
характеристика
1.Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству
макаронных изделий
зерна и продуктов его переработки: макаронных изделий. Кулинарное назначение
зерновых товаров. Условия и сроки хранения зерновых товаров
Тема 11. Товароведная Содержание учебного материала
характеристика хлеба и 1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству
хлебобулочных изделий
зерна и продуктов его переработки: хлеба и хлебобулочных изделий. Кулинарное
назначение зерновых товаров. Условия и сроки хранения зерновых товаров
Тема 12. Товароведная Содержание учебного материала
характеристика молока, 1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству
молочных продуктов
молока, молочных продуктов . Кулинарное назначение молока. Условия и сроки
хранения молока, молочных продуктов
Лабораторная работа № 2
1. Оценка качества молока по стандарту.

2
2

Тема
13.
Семейства Содержание учебного материала
промысловых рыб
1.
Семейства рыб. Классификация и характеристика основных семейств рыб.

2

Тема 14. Товароведная Содержание учебного материала
характеристика рыбы
1 Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству
рыбы. Кулинарное назначение рыбы. Условия и сроки хранения рыбы
Лабораторная работа № 3
1. Оценка качества рыбы по органолептическим показателям.
Тема 15. Товароведная Содержание учебного материала

4
2

9

2

ОК 1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.1-6.5

2

2

2
4

ОК 1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.1-6.5
ОК 1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.1-6.5

характеристика рыбных
продуктов
Тема 16. Товароведная
характеристика рыбных
продуктов

1 Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству
рыбных продуктов.
2 Кулинарное назначение рыбных продуктов. Условия и сроки хранения рыбных
продуктов
Лабораторная работа № 4
1.Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям
Лабораторная работа 5
1.Расшифровка маркировки.
Тема 17 Товароведная Содержание учебного материала
характеристика мяса 1.
Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству
мяса.
Тема 18 Товароведная
2.
Кулинарное назначение мяса. Условия и сроки хранения мяса
характеристика мяса
Тема 19. Товароведная Содержание учебного материала
характеристика мясных
1 Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству
продуктов
мясных продуктов. Кулинарное назначение мясных продуктов. Условия и сроки
хранения мясных продуктов
Лабораторные работы № 6
1. Органолептическая оценка качества мяса
Тема 20. Товароведная Содержание учебного материала
характеристика
яиц,
1.
Ассортимент и характеристика яиц. Значение в питании, общие требования к
яичных продуктов
качеству яиц. Кулинарное назначение яиц, яичных продуктов. Ассортимент и
характеристика, значение в питании, общие требования к качеству яиц, яичных
продуктов их кулинарное назначение. Условия, сроки хранения яиц, яичных
продуктов
Лабораторная работа № 7
1. Ознакомление с дефектами яиц.
Тема 21. Товароведная Содержание учебного материала
характеристика
1 Ассортимент и характеристика животных жиров. Значение в питании, общие
животных жиров
требования к качеству животных жиров. Кулинарное назначение животных
жиров. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к
качеству, кулинарное назначение. Условия, сроки хранения
Тема 22. Товароведная
Содержание учебного материала
характеристика
Ассортимент и характеристика растительных жиров. Значение в питании, общие
растительных жиров
требования к качеству растительных жиров.
10

2
2
2
2
4
2
2
4
2

ОК 1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.1-6.5

2
2

2
2

2

ОК 1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.1-6.5
ОК 1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.1-6.5

Тема 23. Товароведная Содержание учебного материала
характеристика
1.
Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству
кондитерских товаров
кондитерских товаров.
Тема
24.Товароведная Содержание учебного материала
характеристика
1 Кулинарное назначение.Условия и сроки хранения
кондитерских товаров

2

Тема 25. Товароведная Содержание учебного материала
характеристика
1 Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству
вкусовых товаров
вкусовых товаров. Кулинарное назначение.Условия и сроки хранения
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Диференцированный зачет
Всего:

6
2

11

2

2

2
70

ОК 1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.1-6.5
ОК 1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.1-6.5

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Материально - техническое обеспечение
Для реализации программы учебной дисциплины предусмотрены следующие
специальные помещения:
Кабинет «Товароведение продовольственных товаров», оснащенный оборудованием:
доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу
обучающихся), техническими средствами компьютером, средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором; наглядными пособиями (мультимедийными пособиями).
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Перечень
рекомендуемых
дополнительной литературы

учебных

изданий,

Интернет-ресурсов,

Основные источники:
1.
Елисеева Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаровМ.:Дашков и К,2017.-930с.
2.
Замедлина Е.А. Товароведение и экспертиза товаров.-М.:ИЦ РИОР, НИЦ
ИНФРА-М, 2018.-156с.
3.
Коник Н.В..-М.:Товароведение продовольственных товаров:Учебное пособие\
Альфа-М: НИЦ ИНФРА-М, 2013.-416с.
4.
Королев А.А. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2
ч. Ч.1 (1-е изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-256 с.
5.
Лихачева Е.И. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов ..-М.:
Альфа-М: НИЦ ИНФРА-М, 2013.-416с.
6.
Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В
2ч. Ч.2 (1-е изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-240 с.
7.
Самородова И.П. Организация и ведение процессов приготовления и
подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента (1-е изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-192 с.
8.
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и
социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России
29.09.2015 № 39023).
9.
Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье» в. – 13-е изд., стер. – М. :
Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.

Дополнительные источники:
1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / от 02.01.2000, ФЗ 29 с
изменениями от 30.06.2003 № 15 - ФЗ
2.ФЗ РФ «Закон о защите прав потребителей» 2015 г.
3.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ
от 18.08.2011)
4.ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические требования».
5.ГОСТ Р 53104 - 2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания».
6.ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы
на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению,
12

содержанию».
7. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?
docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
8. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №
1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
9. http://zaita.ru/kachestvo/tovarovedenie-i-ekspertiza-kachestva-potrebitelskix-tovarov.html
- товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров
10 СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного
санитарного
врача
РФ
от
22
мая
2003
г.
№
98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
11.СанПиН 2.3.2.1078-01
Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
12
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11
«Изменения
и
дополнения»
№
4»].
–
Режим
доступа:
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
.

Журналы:
Журнал «Наша кухня». Периодические издания
Журнал «Кулинарный практикум от шеф повара» Периодические издания
Журнал «Школа кулинара» Периодические издания
Интернет ресурсы:
1.
2.
3.
4.

http://fcior.edu.ru/ Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов
http://www.gastronom.ru/ - школа «Гастронома»
http://www.mmenu.com/ Кулинарный портал
http://znanium.com/catalog/product/967636

4 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Результаты обучения
Знание:
ассортимент,
товароведные
характеристики, требования к
качеству,
упаковке,
транспортированию
и
реализации, условия и сроки
хранения
основных
групп
продовольственных товаров;
виды
сопроводительной
документации на различные
группы продуктов;
методы
контроля
качества,
безопасности пищевого сырья,
продуктов;
современные
способы
обеспечения
правильной
сохранности запасов и расхода
продуктов;
виды складских помещений и
требования к ним;
правила оформления заказа на
продукты со склада и приема
продуктов, поступающих со
склада и от поставщиков
Умение:
проводить
органолептическую
оценку качества и безопасности
продовольственных продуктов и
сырья;
оценивать
условия
и
организовывать
хранение
продуктов и запасов с учетом
требований
системы
анализа,
оценки и управления опасными
факторами (ХАССП);
оформлять
учетно-отчетную
документацию по расходу и
хранению продуктов;
осуществлять контроль хранения и
расхода продуктов

Критерии оценки
Полнота ответов,
точность формулировок,
не менее 75%
правильных ответов.
Не менее 75%
правильных ответов.

Формы и методы оценки
Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;

Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета в виде:
-письменных ответов,
-тестирования.

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие
требованиям
Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
Точность оценки
Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
Рациональность
действий и т.д.

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораторным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной) работы

-тестирования;

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на
дифференцированном зачете