1

2

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

28
32

3

6

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 02. Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
1.1.Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и
соответствующие ему общие и профессиональные компетенции:
1.1.1.
Перечень общих компетенций
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
ОК 02.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК.05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.07
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня
физической подготовленности
ОК.10
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке
1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными
компетенциями
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 2
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 2.1.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 2.2
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров
разнообразного ассортимента
ПК 2.3
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
супов разнообразного ассортимента
ПК 2.4
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента
ПК 2.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента
ПК 2.6
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента
ПК 2.7
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
4

горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
ПК 2.8
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика
разнообразного ассортимента
1.1.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Практическ
подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной
ий опыт
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов;
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
оценке качества, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос,
хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями.
Уметь
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать
оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные
приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество,
безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей,
приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
своевременно оформлять заявку на склад;
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки
и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого
оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать
на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;
Знать

Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и
личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления
опасными факторами (системы ХАССП);
виды, назначения, правил безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правил
ухода за ними;
ассортимент, рецептуру, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методам
приготовления, вариантам оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов
при приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок;

1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов – 632 часов:
Из них на освоение МДК02.01 – 38 ч;
МДК 02.02 – 146;
на практики учебную 180 ч. и производственную – 252 ч;
консультации 16 часов;
5

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Объем образовательной программы, час
Занятия во взаимодействии с
преподавателем, час.
Коды
Обучение по МДК,
Объем
Практики
профессион
час.
образовавальных
Наименования разделов
в т.ч.
тельной
общих
профессионального модуля
лабораторн
программы
компетенци
Производ
ые
работы и
, час.
всего,
Учебная
й
ственная,
практически
часов
, час
час
е занятия,
часов
ПК 2.1.-2.8
ОК 1-7, 9,10

ПК 2.1., 2.2,
2.3
ОК 1-7, 9,10
ПК 2.1., 2.2,
2.4
ОК 1-7, 9,10
ПК 2.1, 2.2,
2.4, 2.5
ОК 1-7, 9,10

Раздел модуля 1.
Организация процессов
приготовления и подготовки к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
Раздел модуля 2.
Приготовление и подготовка к
реализации горячих супов
разнообразного ассортимента
Раздел модуля 3.
Приготовление и подготовка к
реализации горячих соусов
разнообразного ассортимента
Раздел модуля 4.
Приготовление и подготовка к
реализации блюд и гарниров
изовощей, грибов, круп, бобовых

38

32

28

24

16

28

16

Консу
льтаци
и
Самостоя
тельная
работа1

-

-

6

10

-

-

4

12

2

-

24

10

6

-

-

4

-

4

Проме
жуточ
ная
аттеста
ция

ПК 2.1, 2.2,
2.4, 2.6
ОК 1-7, 9,10
ПК 2.1, 2.2,
2.4, 2.5, 2.7
ОК 1-7, 9,10

ПК 2.1, 2.2,
2.4, 2.5, 2.8
ОК 1-7, 9,10

ПК 2.1-2.8

и макаронных изделий
разнообразного ассортимента
Раздел модуля 5.
Приготовление и подготовка к
реализации блюд из яиц, творога,
сыра, муки разнообразного
ассортимента
Раздел модуля 6.
Приготовление и подготовка к
реализации блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
Раздел модуля 7.
Приготовление и подготовка к
реализации блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика разнообразного
ассортимента
Учебная
и
производственная
практика
Консультации
Промежуточная аттестация
Всего:

12

12

6

24

20

10

38

36

12

432
16
632

-

-

180

-

4

-

2

252

16

160

66

7

180

252

24

16

-

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование
разделов и тем
профессионального
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная
модуля (ПМ),
работа обучающихся
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортименте
МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок
разнообразного ассортимента
Тема
1.1. Содержание учебного материала
Характеристика
Технологический цикл приготовления горячих блюд. Характеристика, последовательность этапов.
процессов
Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки. Требования к организации
приготовления,
хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд.
подготовки
к
реализации и хранения
горячих блюд.
Тема
1.2. Содержание учебного материала
Характеристика
Технологический цикл приготовления кулинарных изделий и закусок. Характеристика, последовательность
процессов
этапов.
приготовления,
Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки. Требования к организации
подготовки
к хранения полуфабрикатов и кулинарных изделий, закусок
реализации
и
кулинарных изделий и
закусок
Тема 1.3. Организация Содержание учебного материала
и техническое
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров. Виды, назначение
оснащение работ по
технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и
приготовлению,
безопасного использования, правила ухода за ними. Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка,
хранению, подготовке
упаковки, подготовки готовых бульонов, отваров к отпуску на вынос. Санитарно-гигиенические требования к
к реализации
организации рабочих мест по приготовлению бульонов, отваров. Санитарно – гигиенические требования к
бульонов, отваров.
процессу хранения и подготовки к реализации
8

Объем
в
часах
3
38
32

2

2

2

Тема 1.4. Организация
и техническое
оснащение работ по

приготовлению,
хранению, подготовке
к реализации супов

Тема 1.5. Организация
и техническое
оснащение работ по
приготовлению,
хранению, подготовке
к реализации горячих
соусов

Тема 1.6. Организация
и техническое
оснащение работ по
приготовлению,
хранению, подготовке
к реализации горячих

Содержание учебного материала
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению супов. Виды, назначение
технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и
безопасного использования, правила ухода за ними. Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка,
упаковки, подготовки готовых супов к отпуску на вынос. Санитарно-гигиенические требования к организации
рабочих мест по приготовлению супов. Санитарно – гигиенические требования к процессу хранения и
подготовки к реализации
В том числе практических занятий
Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, суповпюре
Практическое занятие 2. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп
супов.
Практическое занятие 3. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе
варки бульонов, отваров, супов
Содержание учебного материала

2

6
2

2
2
2

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов. Виды, назначение
технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их
подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. Организация хранения, отпуска горячих соусов с
раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых соусов к отпуску на вынос. Санитарно-гигиенические
требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих соусов, процессу хранения и подготовки к
реализации
В том числе практических занятий
Практическое занятие 4. Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, суповпюре
Практическое занятие 5. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды для приготовления соусов.
Содержание учебного материала
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд в отварном (основным способом
и на пару), припущенном, виде. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд,
в жареном, тушеном, запеченном виде. Виды, назначение технологического оборудования и производственного
инвентаря, инструментов,
кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. Организация
9

4
2
2

2

блюд
Тема 1.7. Организация
и техническое
оснащение работ по
приготовлению,
хранению, подготовке
к реализации
кулинарных изделий

Тема 1.8. Организация
и техническое
оснащение работ по
приготовлению,
хранению, подготовке
к реализации горячих
закусок

хранения, отпуска горячих блюд с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых горячих блюд к отпуску на
вынос. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих блюд к
процессу хранения и подготовки к реализации
Содержание учебного материала
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению кулинарных изделий в отварном (основным
способом и на пару), припущенном, виде. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению
кулинарных изделий в жареном, тушеном, запеченном виде. Виды, назначение технологического оборудования
и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного
использования, правила ухода за ними. Организация хранения, отпуска кулинарных изделий с
раздачи/прилавка, упаковки, подготовки, кулинарных изделий к отпуску на вынос. Санитарно-гигиенические
требования к организации рабочих мест по приготовлению кулинарных изделий к процессу хранения и
подготовки к реализации
Содержание учебного материала
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению закусок в отварном (основным способом и на
пару), припущенном, виде. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению закусок в жареном,
тушеном, запеченном виде. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,
инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
Организация хранения, отпуска закусок с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых закусок к отпуску
на вынос. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению закусок,
процессу хранения и подготовки к реализации
В том числе практических занятий
Практическое занятие 6. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.
Практическое занятие 7. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды.

Практическое занятие 8. Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации теплового оборудования:
пароконвектомата, жарочного шкафа, электрофритюрницы, индукционной плиты.
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 1
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела: «Организация рабочего места повара в суповом отделении»
«Организация рабочего места повара в соусном отделении» .
10

2

2

6
2
2

2

6

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Тема 2.1.
Содержание учебного материала
Приготовление,
Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров
назначение,
Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов, кулинарное
подготовка к
назначение бульонов и отваров. Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с
реализации бульонов,
учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Техника порционирования,
отваров
варианты оформления бульонов, отваров для подачи. Методы сервировки и подачи, температура подачи
бульонов, отваров. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и
способа обслуживания. Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на вынос
Тема 2.2.
Содержание учебного материала
Приготовление,
Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных супов. Правила выбора,
подготовка к
характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов (специй,
реализации
приправ, пищевых концентратов, полуфабрикатов высокой степени готовности, выпускаемых пищевой
заправочных супов
промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к
разнообразного
супам. Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций: подготовка
ассортимента
гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты,
пассерование, тушение, подготовка круп, макаронных изделий), последовательность закладки продуктов;
приготовление овощной, мучной пассеровки; заправка супов, доведение до вкуса. Особенности приготовления,
последовательность и нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения щей,
борщей, рассольников, солянок, супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Правила
оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и
подачи, температура подачи заправочных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от
типа организации питания и способа обслуживания. Условия и сроки хранения. Упаковка, подготовка
заправочных супов для отпуска на вынос
Тема 2.3.
Содержание учебного материала
Приготовление,
Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных супов
подготовка к
Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов
реализации
(специй, приправ, пищевых концентратов, полуфабрикатов высокой степени готовности, выпускаемых
заправочных супов
пищевой промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими
разнообразного
требованиями к супам. Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций:
ассортимента
подготовка гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерование, тушение, подготовка круп,
макаронных изделий), последовательность закладки продуктов; приготовление овощной, мучной пассеровки;
заправка супов, доведение до вкуса. Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки
продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения щей, борщей, рассольников, солянок, супов
11

28

2

2

2

Тема 2.4.
Приготовление,
подготовка к
реализации суповпюре, молочных
супов разнообразного
ассортимента
Тема 2.5.
Приготовление,
подготовка к
реализации сладких,
диетических,
вегетарианских супов
разнообразного
ассортимента
Тема 2.6.
Приготовление,
подготовка к
реализации холодных
супов, супов
региональной кухни
Тема 2.7.
Приготовление,
подготовка к

картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Правила оформления и отпуска горячих супов:
техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи
заправочных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и
способа обслуживания. Условия и сроки хранения. Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на
вынос
В том числе лабораторных работ
Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного
ассортимента
Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного
ассортимента
Содержание учебного материала
Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Особенности приготовления, нормы закладки
продуктов, правила и режимы варки, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила оформления и
отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи.
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и методов
обслуживания.Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос
Содержание учебного материала
Молочные и сладкие, диетические, вегетарианские супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы
закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения. Методы сервировки и подачи,
температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и
методов обслуживания.Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос
В том числе лабораторных работ
Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента
Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента
Содержание учебного материала
Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству,
условия и сроки хранения. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления.
Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных супов. Выбор посуды для отпуска, способы
подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка супов для
отпуска на вынос
Содержание учебного материала
Супы региональной кухни: рецептуры, особенности приготовления, оформления и подачи. Требования к
качеству, условия и сроки хранения Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты
12

4
2
2
2

2
4
2
2

2

2

реализации холодных
супов, супов
региональной кухни

оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных супов. Выбор посуды для отпуска,
способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка
супов для отпуска на вынос
В том числе лабораторных работ
Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск холодных супов
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 2
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по заданиям, составленным
преподавателем): Выполнение тестовых заданий. Заполнение таблиц, составление схем. Составление кроссворда на тему: «Технология
приготовления супов».
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
МДК 02.02. Процессыприготовления, подготовкикреализацииипрезентациигорячихблюд, кулинарныхизделий, закусок
Тема 3.1.
Содержание учебного материала
Классификация,
Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов. Ассортимент, требования к
ассортимент, значение качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для соусов и готовых соусов
в питании горячих
промышленного производства
соусов
В В том числе практических занятий
Практическое занятие 9. Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной
консистенции
Тема 3.2.
Содержание учебного материала
Приготовление,
Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов
подготовка к
нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для
реализации соусов на
соусов и соусным полуфабрикатам. Методы приготовления, органолептические способы определения степени
муке, приготовление
готовности отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами
отдельных
приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу. Условия хранения и
компонентов для
назначение соусных полуфабрикатов, правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева
соусов
отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых соусов. Приготовление, кулинарное
назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса белого и красного, грибного, молочного,
сметанного основного и их производных. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству,
условия и сроки хранения соусов на основе концентратов промышленного производства.Порционирование,
упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов. Приемы оформления тарелки соусами
Тема 3.3.
Приготовление,

Содержание учебного материала
Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов яично13

2
2
4
16

2

2

2

2

подготовка к
реализации яичномасляных соусов,
масляных, соусов на сливках. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования
соусов на сливках
горячих соусов
Тема 3.4.
Содержание учебного материала
Приготовление,
Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов.
подготовка к
Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов сладких (десертных),
реализации сладких
региональных соусов
(десертных),
Содержание учебного материала
региональных соусов
Тема 3.5.
Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов.
Приготовление,
Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих вегетарианских,
подготовка к
диетических соусов
реализации
вегетарианских,
диетических соусов
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 3
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по заданиям, составленным
преподавателем): выполнение тестовых заданий, расчёт сырья для приготовления соусов, заполнение таблиц
Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий разнообразного ассортимента
МДК 02.02. Процессыприготовления, подготовкикреализацииипрезентациигорячихблюд, кулинарныхизделий, закусок
Тема 4.1.
Содержание учебного материала

14

2

2

4
28
2

Приготовление,
подготовка к
реализации горячих
блюд и гарниров из
овощей

Тема 4.2.
Приготовление,
подготовка к
реализации горячих
блюд и гарниров из
грибов

Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей. Правила выбора основных
продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими
требованиями к основным блюдам из овощей. Подбор для приготовления блюд из овощей, подготовка к
использованию пряностей, приправ. Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов
питания, в том числе диетического. Методы приготовления овощей: варка основным способом, в молоке и на
пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской
поверхности, тушение, запекание, сотирование, приготовление в воке, фарширование, формовка,
порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка. . Приготовление блюд и гарниров из овощей, ассортимент,
рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подбора соусов. Правила оформления и
отпуска горячих блюд и гарниров из овощей, техника порционирования, варианты оформления. Методы
сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, правила
охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из овощей для отпуска
на вынос, правила транспортирования
Содержание учебного материала
Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов. Правила выбора
основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с
технологическими требованиями к основным блюдам из овощей и грибов. Подбор для приготовления блюд из
овощей, подготовка к использованию пряностей, приправ. Выбор методов приготовления различных типов
овощей для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления овощей: варка основным
способом, в молоке и на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на
гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, сотирование, приготовление в воке, фарширование,
формовка, порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка.
Методы приготовления грибов .
Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия
и сроки хранения. Правила подбора соусов. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из
овощей и грибов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи,
температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания
и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, правила охлаждения,
замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из овощей и грибов для отпуска на
вынос, правила транспортирования
В том числе лабораторных работ
Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных,
овощей и грибов
Лабораторная работа 7. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных
овощей и грибов
15

2

6
2
2

Тема 4.3.
Приготовление,
подготовка к
реализации горячих
блюд и гарниров из
круп

Тема 4.4.
Приготовление,
подготовка к
реализации горячих
блюд и гарниров из
круп

Тема 4.5.

Лабораторная работа 8. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей и грибов
Содержание учебного материала
Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп. Ассортимент, товароведная характеристика,
требования к качеству, условия и сроки хранения, значение в питании круп. Международные наименования и
формы паст, их кулинарное назначение. Органолептическая оценка качества, безопасности круп, бобовых,
макаронных изделий. Правила варки каш. Расчет количества круп и жидкости, необходимых для получения
каш различной консистенции, расчет выхода каш различной консистенции. Требования к качеству, условия и
сроки хранения. Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов. Ассортимент,
рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов.
Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор
соусов. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп: техника порционирования, варианты
оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из
круп, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из круп
для отпуска на вынос, транспортирования
Содержание учебного материала
Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп. Ассортимент, товароведная характеристика,
требования к качеству, условия и сроки хранения, значение в питании круп.. Органолептическая оценка
качества, безопасности круп. Правила варки каш. Расчет количества круп и жидкости, необходимых для
получения каш различной консистенции, расчет выхода каш различной консистенции. Требования к качеству,
условия и сроки хранения. Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов.
Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор
соусов. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп: техника порционирования, варианты
оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из
круп, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из
круп,для отпуска на вынос, транспортирования
Содержание учебного материала

16

2

2

2

2

Приготовление,
подготовка к
реализации горячих
блюд и гарниров
бобовых изделий

Тема 4.6.
Приготовление,
подготовка к
реализации горячих
блюд и гарниров
бобовых изделий

Тема 4.7.
Приготовление,
подготовка к
реализации горячих
блюд и гарниров из
макаронных изделий

Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент, товароведная характеристика,
требования к качеству, условия и сроки хранения, значение в питании бобовых. Органолептическая оценка
качества, безопасности, бобовых. Правила варки каш. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор
соусов. Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент, рецептуры, методы
приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.. . Правила оформления и отпуска горячих
блюд и гарниров из бобовых,: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи,
температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и
способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из бобовых, правила охлаждения, замораживания,
разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из бобовых изделий для отпуска на вынос,
транспортирования
Содержание учебного материала
Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент, товароведная характеристика,
требования к качеству, условия и сроки хранения, значение в питании бобовых. Органолептическая оценка
качества, безопасности, бобовых. Правила варки каш. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор
соусов. Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент, рецептуры, методы
приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.. . Правила оформления и отпуска горячих
блюд и гарниров из бобовых,: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи,
температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и
способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из бобовых, правила охлаждения, замораживания,
разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из бобовых изделий для отпуска на вынос,
транспортирования
Содержание учебного материала
Международные наименования и формы паст, их кулинарное назначение. Органолептическая оценка качества,
безопасности круп, бобовых, макаронных изделий. Правила варки каш. Расчет количества круп и жидкости,
необходимых для получения каш различной консистенции, расчет выхода каш различной консистенции.
Требования к качеству, условия и сроки хранения. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления,
требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов. Правила варки макаронных изделий. Расчет
количества жидкости для варки макаронных изделий откидным и не откидным способом. Приготовление блюд
и гарниров из макаронных изделий. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству,
условия и сроки хранения. Подбор соусов. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров
макаронных изделий: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи,
температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и
способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из макаронных изделий, правила охлаждения,
17

2

2

замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из макаронных изделий для
отпуска на вынос, транспортирования
В том числе лабораторных работ
Лабораторное занятие 9. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий
Лабораторное занятие 10. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 4
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по заданиям, составленным
преподавателем): выполнение тестовых заданий, заполнение таблиц..
Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
МДК 02.02. Процессыприготовления, подготовкикреализацииипрезентациигорячихблюд, кулинарныхизделий, закусок
Тема 5.1.
Содержание учебного материала
Приготовление,
Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра
подготовка к
Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним нужного типа, качества и
реализации блюд из
количества в соответствии с технологическими требованиями. Правила взаимозаменяемости продуктов при
яиц, творога, сыра
приготовлении блюд из яиц, творога, сыра. Правила расчета требуемого количества яичного порошка,
меланжа, творога, сыра при замене продуктов в рецептуре. Подбор, подготовка ароматических веществ.
Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных типов питания, в том числе
диетического. Методы приготовления блюд из яиц, творога сыра Приготовление горячих блюд из яиц и яичных
продуктов: яиц отварных в скорлупе и без (пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания.
Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для различных типов
питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения .
Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству,
условия и сроки хранения. Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника
порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды
для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение
готовых блюд из яиц, творога, сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
Тема 5.2.
Содержание учебного материала
Приготовление,
Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра
подготовка к
Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним нужного типа, качества и
реализации блюд из
количества в соответствии с технологическими требованиями. Правила взаимозаменяемости продуктов при
яиц, творога, сыра
приготовлении блюд из яиц, творога, сыра. Правила расчета требуемого количества яичного порошка,
меланжа, творога, сыра при замене продуктов в рецептуре. Подбор, подготовка ароматических веществ.
18

4
2
2
4
12

2

2

Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных типов питания, в том числе
диетического. Методы приготовления блюд из яиц, творога сыра Приготовление горячих блюд из яиц и яичных
продуктов: яиц отварных в скорлупе и без (пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания.
Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для различных типов
питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения .
Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству,
условия и сроки хранения. Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника
порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды
для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение
готовых блюд из яиц, творога, сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
В том числе практические занятия
Практическое занятие 10. Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из яиц, творога с
учетом взаимозаменяемости продуктов
Тема 5.3.
Содержание учебного материала
Приготовление,
Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки. Правила выбора
подготовка к
основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с
реализации блюд из
технологическими требованиями. Подбор, подготовка пряностей и приправ. Выбор методов приготовления
муки
горячих блюд из муки для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из
муки. Замес дрожжевого и бездрожжевого теста различной консистенции, разделка, формовка изделий из теста
Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков, блинов, оладий,
пончиков. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления. Выбор соусов и приправ. Требования к качеству,
условия и сроки хранения блюд из муки. Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника
порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды
для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение
готовых блюд из муки. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
В том числе лабораторных работ
Лабораторная работа 11. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из яиц, творога, муки
Лабораторная работа 12. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из яиц, творога, муки
Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного ассортимента
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Тема 6.1.
Содержание учебного материала
Классификация,
Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
ассортимент блюд из
Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок,
19

2
2

2

4
2
2
24

2

рыбы и нерыбного
водного сырья
Тема 6.2.
Приготовление и
подготовка к
реализации блюд из
рыбы

Тема 6.3.
Приготовление и
подготовка к
реализации блюд из
рыбы

Тема 6.4.
Приготовление и
подготовка к
реализации блюд из

маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями.
Международные наименования различных видов рыб и нерыбного водного сырья. Принципы формирования
ассортимента горячих рыбных блюд в меню организаций питания различного типа
Содержание учебного материала
Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы для разных типов питания, в том числе диетического.
Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным
способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без) Приготовление блюд из
рыбы: отварных (основным способом и на пару, припущенных). Приготовление блюд из: жареных, тушеных,
запеченных. Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с
учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из рыбы для
различных форм обслуживания, типов питания. Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы техника
порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы
сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор
посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.
Хранение готовых блюд из рыбы. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и
разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос,
транспортирования
Содержание учебного материала
Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы для разных типов питания, в том числе диетического.
Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным
способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без) Приготовление блюд из
рыбы: отварных (основным способом и на пару, припущенных). Приготовление блюд из: жареных, тушеных,
запеченных. Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с
учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из рыбы для
различных форм обслуживания, типов питания. Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы техника
порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы
сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор
посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.
Хранение готовых блюд из рыбы. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и
разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос,
транспортирования
Содержание учебного материала
Выбор методов приготовления горячих блюд из нерыбного водного сырья для разных типов питания, в том
числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение,
жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)
20

2

2

2

нерыбного водного
сырья

Приготовление блюд из нерыбного водного сырья: отварных (основным способом и на пару, припущенных).
Приготовление блюд из нерыбного водного сырья: жареных, тушеных, запеченных. Органолептические
способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу,
цветовой гамме, форме.Особенности приготовления блюд из нерыбного водного сырья для различных форм
обслуживания, типов питания. Правила оформления и отпуска горячих блюд из нерыбного водного сырья:
техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания.
Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи.
Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания. Хранение готовых блюд из нерыбного водного сырья. Правила вакуумирования, охлаждения и
замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка
для отпуска на вынос, транспортирования
Тема 6.5.
Содержание учебного материала
Приготовление и
Выбор методов приготовления горячих блюд из нерыбного водного сырья для разных типов питания, в том
подготовка к
числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение,
реализации блюд из
жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)
нерыбного водного
Приготовление блюд из нерыбного водного сырья: отварных (основным способом и на пару, припущенных).
сырья
Приготовление блюд из нерыбного водного сырья: жареных, тушеных, запеченных. Органолептические
способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу,
цветовой гамме, форме.Особенности приготовления блюд из нерыбного водного сырья для различных форм
обслуживания, типов питания. Правила оформления и отпуска горячих блюд из нерыбного водного сырья:
техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания.
Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи.
Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания. Хранение готовых блюд из нерыбного водного сырья. Правила вакуумирования, охлаждения и
замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка
для отпуска на вынос, транспортирования
В том числе лабораторных работ
Лабораторная работа 13. Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной рыбы
Лабораторная работа 14. Приготовление, оформление и отпуск блюд из тушеной рыбы
Лабораторная работа 15. Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной рыбы
Лабораторная работа 16. Приготовление, оформление и отпуск блюд запеченной рыбы
Лабораторная работа 17. Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 6
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по заданиям, составленным
преподавателем): выполнение тестовых заданий, составление кроссворда на тему «Блюда из рыбы и продуктов нерыбного водного
21

2

10
2
2
2
2
2
4

промысла»
Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента
МДК 02.02. Процессыприготовления, подготовкикреализацииипрезентациигорячихблюд, кулинарныхизделий, закусок
Тема 7.1.
Содержание учебного материала
Классификация,
Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов. Правила выбора
ассортимент блюд из
мяса, мясных продуктов и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа,
мяса, мясных
качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Принципы формирования
продуктов.
ассортимента горячих мясных блюд в меню организаций питания различного типа.
Тема 7.2.
Содержание учебного материала
Классификация,
Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Правила
ассортимент блюд из
выбора домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и
мяса, мясных
т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Принципы
продуктов, домашней
формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организаций питания различного типа
птицы, дичи, кролика
Тема 7.3.
Содержание учебного материала
Приготовление и
Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов питания, в том
подготовка к
числе диетического. Методы приготовления блюд из мяса, мясных продуктов блюд: варка основным способом
реализации блюд из
и на пару, припускание.
мяса: варка основным
способом и на пару,
припускание
Тема 7.4.
Содержание учебного материала
Приготовление и
Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов питания, в том
подготовка к
числе диетического. Методы приготовления блюд из мяса, мясных продуктов блюд: варка основным способом
реализации блюд из
и на пару, припускание.
мяса: варка основным
способом и на пару,
припускание
Тема 7.5.
Содержание учебного материала
Приготовление и
Методы приготовления блюд из мяса, мясных продуктов: тушение (с гарниром, соусом и без).
подготовка к
Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом
реализации блюд из
сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.
мяса: тушение (с
22

38

2

2

2

2

2

гарниром, соусом и без)
Тема 7.6.
Приготовление и
подготовка к
реализации блюд из
мяса: жарка основным
способом (с гарниром,
соусом и без)
Тема 7.7.
Приготовление и
подготовка к
реализации блюд из
мяса: во фритюре (с
гарниром, соусом и без)
Тема 7.8.
Приготовление и
подготовка к
реализации блюд из
мяса: на гриле(с
гарниром, соусом и без)
Тема 7.9.
Приготовление и
подготовка к
реализации блюд из
мяса: сотирование, (с
гарниром, соусом и без)
Тема 7.10.
Приготовление и
подготовка к
реализации блюд из
мяса: запекание (с
гарниром, соусом и без)

Содержание учебного материала
Содержание учебного материала
Методы приготовления блюд из мяса, мясных продуктов: жарка основным способом. Органолептические
способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу,
цветовой гамме, форме.

2

Содержание учебного материала
Методы приготовления блюд из мяса, мясных продуктов: во фритюре. Органолептические способы
определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой
гамме, форме.
Содержание учебного материала
Методы приготовления блюд из мяса, мясных продуктов: на гриле. Органолептические способы определения
степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.

Содержание учебного материала
Методы приготовления блюд из мяса, мясных продуктов: сотирование. Органолептические способы
определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой
гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм
обслуживания, типов питания
Содержание учебного материала
Методы приготовления блюд из мяса, мясных продуктов: запекание (с гарниром, соусом и без).
Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом
сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов
для различных форм обслуживания, типов питания. Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса,
мясных продуктов: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания,
формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации
питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания.Методы приготовления блюд из мяса, мясных продуктов: тушение, жарка
23

2

2

2

2

основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)Хранение
готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания,
размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.Упаковка, подготовка для отпуска на
вынос, транспортирования
В том числе лабораторных работ
Лабораторная работа 18. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в
отварном, припущенном и жареном виде
Лабораторная работа 19. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в
отварном, припущенном и жареном виде
Лабораторное занятие 20. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в
2
тушеном и запеченном (с соусом и без) виде

Тема 7.11.
Приготовление и
подготовка к
реализации блюд из
домашней птицы,
дичи, кролика

Лабораторное занятие 21. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в
тушеном и запеченном (с соусом и без) виде
Содержание учебного материала

8
2
2

2

Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных типов питания, в
том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание,
тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и
без). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом
сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов
для различных форм обслуживания, типов питания. . Правила оформления и отпуска горячих блюд из 2
домашней птицы, дичи, кролика: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации
питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа
организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика.
Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов
и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
Лабораторная работа 22.
Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи,
2
кролика
Лабораторная работа 23.
Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи,
2
кролика
Дифференцированный зачет комплексный
2
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 7
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по заданиям, составленным
2
преподавателем): выполнение тестовых заданий, заполнение таблиц:. Тушёные мясные блюда., дополнение технологической схемы,
24

составление кроссвордов на темы: «Блюда из мяса и мясопродуктов», «Горячие
блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой
дичи и кролика»
Учебная практика по ПМ.02
180
Виды работ:
1. Инструктаж по технике безопасности в учебном кулинарно-кондитерском цехе. Инструктаж по ОТ и ТБ в горячем цехе.
Ознакомление с организацией рабочих мест, с общими правилами эксплуатации технологического оборудования, с требованиями
санитарии и гигиены. Отработка приемов эксплуатации теплового оборудования
2. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
3. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок.
4. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
5. Выбор, подготовка пряностей, приправ, специй (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
6. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
7. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных
свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
8. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления кулинарных изделий, закусокс учетом типа питания, вида и
кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
9. Приготовление, оформлениесуповсучетомрациональногорасходапродуктов, соблюдениярежимовприготовления,
стандартовчистоты, обеспечениябезопасностиготовойпродукции.
10.
Приготовление, оформлениегорячихблюдсучетомрациональногорасходапродуктов, полуфабрикатов,
соблюдениярежимовприготовления, стандартовчистоты, обеспечениябезопасностиготовойпродукции.
11.
Приготовление, оформлениекулинарныхизделий, закусокразнообразногоассортимента, втомчислерегиональных,
сучетомрациональногорасходапродуктов, полуфабрикатов, соблюдениярежимовприготовления, стандартовчистоты,
обеспечениябезопасностиготовойпродукции.
12.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
13.
Оценкакачестваготовыхсупов, горячихблюд, кулинарныхизделий, закусокпередотпуском, упаковкойнавынос.
14.
Хранениесучетомтемпературыподачисупов, горячихблюд, кулинарныхизделий, закусокнараздаче.
15.
Порционирование (комплектование), сервировкаитворческоеоформлениесупов, горячихблюд,
кулинарныхизделийизакусокдляподачисучетомсоблюдениявыходапорций, рациональногоиспользованияресурсов,
соблюдениятребованийпобезопасностиготовойпродукции.
25

16.
Охлаждениеизамораживаниеготовыхгорячихблюд, кулинарныхизделий, закусок,
полуфабрикатовсучетомтребованийкбезопасностипищевыхпродуктов.
17.
Хранениесвежеприготовленных, охлажденныхизамороженныхблюд, кулинарныхизделий,
закусоксучетомтребованийпобезопасности, соблюдениярежимовхранения.
18.
Разогревохлажденных, замороженныхготовыхблюд, кулинарныхизделий,
закусоксучетомтребованийкбезопасностиготовойпродукции.
19.
Выборконтейнеров, упаковочныхматериалов, порционирование (комплектование),эстетичнаяупаковкаготовыхгорячихблюд,
кулинарныхизделий, закусокнавыносидлятранспортирования.
20.
Рассчет стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
21.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок,
эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с
раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
22.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами
чистоты.
23.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
24.Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря
в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика по ПМ. 02
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами
организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в
соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по
количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания
(заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом
обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в
соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования
(комплектования),
сервировкиитворческогооформлениясупов,
горячихблюд,
рациональногоиспользованияресурсов,
соблюдениятребованийпобезопасностиготовойпродукции.Упаковкаготовыхсупов,
горячихблюд,
кулинарныхизделий,
закусокнавыносидлятранспортирования.
6. Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по
безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
26

252

7. Подготовкаготовойпродукции,
полуфабрикатоввысокойстепениготовностикхранению
(охлаждениеизамораживаниеготовойпродукциисучетомобеспеченияеебезопасности), организацияхранения.
8. Разогрев
охлажденных,
замороженных
готовых
блюд,
кулинарныхизделий,
закусок,
полуфабрикатоввысокойстепениготовностипередреализациейсучетомтребованийкбезопасностиготовойпродукции.
9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (10.Консультирование потребителей,
оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование
профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Консультации
Промежуточная аттестация на 3 курсе в форме экзамена квалификационного с элементами демонстрационного экзамена
(комплексный)
Всего

27

16
632

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Реализация программы профессионального модуля осуществляется в кабинете
«Технологии кулинарного и кондитерского производства» № 28:
1.Кафедра-1
2.Стол-1
3.Стул-1
4.Шкафы-2
5.Тумба-2
6.Доска меловая-1
7.Шторы-10
8.Столы ученические -15
9.Стулья -30
10.Аптечка-1
11.Мультимедийная установка-1(проектор, интерактивная доска,компьютер)
Лаборатория «Учебная кухня ресторана»
Рабочее место мастера производственного обучения:
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для
столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, мультимедийные и интерактивные обучающие
материалы).
Рабочие места обучающихся.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Оборудование
Холодильники бытовые
Электрические плиты
Микроволновые печи

Посуда
Кастрюли
Сковороды
Сотейники

Электроводонагреватель
Электрофритюрницы
Электропроцессор «Эклема»
Электромиксер с блендером
Электромясорубки
Электрочайник
Весы электронные
Пароконвектавтомат
Куттер
Овоскоп
Печи конвекционные
Плиты
2-х
конфорочные
индукционные
Слайсер
Су-вид
Фритюрницы-фондю
Моечная ванна трехсекционная.
Столы производственные

Столовыесервизы
Чайныесервизы
Кофейныесервизы
Тарелкистоловые
Тарелкипирожковые
Салатницы
Блюдабанкетные
Стаканы
Соусники
Кувшины
Ложкистоловые
Ложкичайные
Вилкистоловые

Инвентарь и приспособления
Разделочные доски
Доски разделочные полипропилен
Ножи:
столовые,
коренчатые,
гофрированные
Фигурные выемки
высечка гофрированная с ручкой
Шумовка
Терки
Сита
Иглы поварские
Скалки
Веселки
венчики
Пестики
Дуршлаги
Половники
Кокотницы
Ковши
Горшочки для запекания
Мерная посуда
Лопатки металлические
Лопатки деревянные
Емкость для хранения
продуктов.

28

пищевых

Адаптер для индукционных плит
Контейнеры для мусора
Пакеты вакумные
Основное и вспомогательное технологическое оборудование на базах производственной
практики:
ГБПОУ
СО «Сухоложский
ООО«Ямагучи»
многопрофильный техникум»
Оборудование
Ванна
моечная
двухсекционная
Машина посудомоечная
Ларь морозильник
Морозильник
Холодильная установка
Холодильник
Шкаф холодильный
Холодильная камера
Картофелеочистительная
машина
СВЧ печь
Жарочный шкаф
Фритюрница
Электрическая плита

Стол загрузки
Машина
протирочнорезательная
пароконвектомат

ОАО «Сухоложское Литье»

Подоваяпечь
(дляпиццы)
Прессдляпиццы

Весынастольныеэлектронные;

Весынастольныеэл
ектронные;
Пароконвектомат;
Конвекционнаяпеч
ьилижарочныйш
каф;
Микроволноваяпеч
ь;
Расстоечныйшкаф;
Плитаэлектрическа
я;
Фритюрница;
Электрогриль
(жарочнаяповер
хность);
Шкафхолодильный
;
Шкафморозильный
;
Машина
посудомоечная;
Стол
производственн
ый с моечной
ванной;
Стеллаж
передвижной;

Конвекционнаяпечьилижарочный
шкаф;
Микроволноваяпечь;
Расстоечныйшкаф;

Пароконвектомат;

Моечная ванна
двухсекционная.
Вилкистоловые

Кухонная
машина
универсальная
Прилавок «Бирюса 260 к»

Плитаэлектрическая;
Фритюрница;
Электрогриль
(жарочнаяповерхность);
Шкафхолодильный;
Шкафморозильный;
Шкафшоковойзаморозки;
Льдогенератор;
Тестораскаточнаямашина;
Планетарныймиксер;

Блендер
(ручнойсдополнительнойнасадкой
длявзбивания);
Мясорубка;
Овощерезкаилипроцессоркухонны
й;
Слайсер;
Куттерилибликсер
(длятонкогоизмельченияпродуктов
) илипроцессоркухонный;

29

Микроволновая печь
Электропечь
Эл. водонагреватель
Эл. тельфер
Машина
УКМ
(полный
комплект)

Машинадлявакуумнойупаковки;
Газоваягорелка
(длякарамелизации);
Набор инструментов для карвинга;
Овоскоп;
Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной
ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
Лампадлякарамели
Аппаратдлятемперированияшокол
ада
Газоваягорелка
(длякарамелизации)
Термометринфрокрасный
Термометрсощупом
Овоскоп
Машинадлявакуумнойупаковки
Производственныйстолсмоечнойв
анной
Производственныйстолсдеревянн
ымпокрытием
Производственныйстолсмраморны
мпокрытием (охлаждаемый)
Моечнаяванна (двухсекционная)

3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
Перечень учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Андонова Н.И Организация и ведение процессов приготовление, оформления и
подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания (1еизд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-256 с.
2. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий
общественного питания. – К.: Арий, 2013.- 680 с., 2013 год.
3. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение организацией питания.-М.: Издательский центр
«Академия», 2017.-240 с.
4. Королев А.А. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2 ч. Ч.1 (1-е
изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-256 с.
5. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2ч. Ч.2 (1-е
изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-240 с.
6. Самородова И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента (1-е
изд.).-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-192 с.
30

7. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты
РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
8. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье» в. – 13-е изд., стер. – М. :
Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
Дополнительные источники:
1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / от 02.01.2000, ФЗ 29 с
изменениями от 30.06.2003 № 15 - ФЗ
2.ФЗ РФ «Закон о защите прав потребителей» 2015 г.
3.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от
18.08.2011)
4.ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические требования».
5.ГОСТ Р 53104 - 2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания».
6.ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению,
содержанию».
Интернет ресурсы:
1. ://fcior.edu.ru/ Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий
3. Электронная библиотека http://znanium.com/
4.
http://www.gastronom.ru/ - школа «Гастронома»
5. http://www.mmenu.com/ Кулинарный портал
6. http://znanium.com/catalog/product/967636
Журналы:
Журнал «Наша кухня». Периодические издания
Журнал «Кулинарный практикум от шеф повара» Периодические издания
Журнал «Школа кулинара» Периодические издания

31

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 2.1
Подготавливать
рабочее
место,
оборудование,
сырье,
исходные
материалы
для
приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента
в соответствии с инструкциями и
регламентами

Методы оценки
Критерии оценки
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места
повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники
безопасности:
– адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие
виду выполняемых работ (виду и способу механической и термической
кулинарной обработки);
– рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья, материалов;
– соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов
чистоты, охраны труда, техники безопасности;
– своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
– рациональный выбор и адекватное использование моющих и
дезинфицирующих средств;
– правильное выполненияе работ по уходу за весоизмерительным
оборудованием;
– соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и производственного
инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
– соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов,
готовой горячей кулинарной продукции требованиям к их безопасности
для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима,
товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность
охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос,
складирования);
– соответствие
методов
подготавки
к
работе,
эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и
32

Текущий контроль:
экспертное наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной работе
Промежуточная
аттестация:
Промежуточная
аттестация:
экспертное наблюдение и
оценка выполнения:
- теоретических заданий
- практических заданий на
дифференцированном зачете
по МДК, УП, ПП
-экспертная оценка
выполнения всех видов работ
учебной практики
экспертная оценка
выполнения всех видов работ
производственной практики
сдача письменных отчетов

ПК 2.2.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение
бульонов, отваров разнообразного
ассортимента
ПК 2.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и подготовку
к реализации супов разнообразного
ассортимента
ПК 2.4.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное хранение горячих
соусов разнообразного ассортимента
ПК 2.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и подготовку
к реализации горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых,
макаронных
изделий
разнообразного ассортимента
ПК 2.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и подготовку
к
реализации
горячих
блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента
ПК 2.7.

регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и
гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
– точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
– соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
- приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации
горячей кулинарной продукции:
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
– соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной
продукции действующим нормам;
– оптимальность процесса приготовления супов, соусов, горячих блюд,
кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени,
энергетичеких затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник
приготовления рецептуре, особенностям заказа);
– профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и
ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки
к реализации супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок,
соответствие процессов инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации
стандртам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
- корректное использование цветных разделочных досок;
- раздельное использование контейнеров для органических и
неорганических отходов;
- соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в
перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в
чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в
процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
- адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения работ нормативам;
33

по производственной
практике
- выполнения
заданий экзамена
квалификационного по
модулю с элементами
демонстрационного экзамена
(комплексный);
-экспертная оценка
теоретических заданий
- экспертная оценка
практических заданий

Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и подготовку
к
реализации
горячих
блюд,
кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
ПК 2.8.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и подготовку
к
реализации
горячих
блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса,
домашней птицы, дичи и кролика
разнообразного ассортимента

ОК 01
Выбирать способы решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно
к
различным
контекстам.

– соответствие массы супов, соусов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
– точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячей
кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов;
– адкватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
– соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции
требованиям рецептуры, заказа:
- соответствие температуры подачи виду блюда;
- аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование
пространства тарелки, использование для оформления блюда только
съедобных продуктов)
-соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
-гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее
визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
-гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и
каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры,
отсутствие вкусовых противоречий;
-соответствие
текстуры
(консистенции)
каждого
компонента
блюда/изделия заданию, рецептуре
– эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей кулинарной
продукции для отпуска на вынос
– точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
– адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
– оптимальность определения этапов решения задачи;
– адекватность определения потребности в информации;
– эффективность поиска;
– адекватность определения источников нужных ресурсов;
– разработка детального плана действий;
– правильность оценки рисков на каждом шагу;
– точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего
плана и его реализации, предложение критериев оценки и
34

Промежуточная
аттестация:
экспертное наблюдение и
оценка выполнения:
- теоретических заданий
- практических заданий на
дифференцированном зачете
по МДК, УП, ПП
-экспертная оценка
выполнения всех видов работ
учебной практики
экспертная оценка

ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности

–
–
–
–
–

ОК.03
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие

–

ОК 04.
Работать в коллективе и команде,
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и письменную
коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей
социального и культурного контекста
ОК 06.
Проявлять гражданско-

–

патриотическую
позицию,
общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,

–

–
–

выполнения всех видов работ
производственной практики
сдача письменных отчетов
рекомендаций по улучшению плана
по производственной
оптимальность планирования информационного поиска из широкого практике
набора
источников,
необходимого
для
выполнения
- выполнения
профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в заданий экзамена
квалификационного по
ней главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с модулю с элементами
демонстрационного экзамена
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте (комплексный);
-экспертная оценка
профессиональной деятельности;
теоретических заданий
актуальность используемой нормативно-правовой документации по
- экспертная оценка
профессии;
практических заданий
точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии
эффективность участия в деловом общении для решения деловых
задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность

–

грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе

–

понимание значимости своей профессии

–

точность соблюдения правил экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

–

35

ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных
ситуациях
ОК. 09
Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией на государственном и
иностранном языке

–

адекватность, применения средств информатизации и
информационных технологий для реализации профессиональной
деятельности

–

адекватность понимания общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные профессиональные темы);
адекватность
применения
нормативной
документации
в
профессиональной деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия
(текущие и планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы

–
–
–

36

37