1
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
22
26
3
6
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, соответствующие
ему общие и профессиональные компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 01.
Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
ОК 02.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК.05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.07
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья
в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня
физической подготовленности
ОК.10
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке
1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать
профессиональными компетенциями
Код
ВД 5
ПК 5.1.
ПК 5.2.
ПК 5.3.
ПК 5.4.
ПК 5.5.
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское
сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента
1.1.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Практический
опыт
подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов;
4
Уметь
Знать
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;
приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;
подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в том числе региональных;
порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении
с учетом требований к безопасности;
ведении расчетов с потребителями
рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать,
подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом
инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки
и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста,
приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования,
выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос
готовые изделия с учетом требований к безопасности
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных
полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и
готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении
1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов 646:
из них на освоение МДК.05.01 38 часов;
МДК.05.02 150 часов;
на практики учебную 252 и производственную 180 часов;
консультации 20 час;
МДК 05.02 экзамен 6 часов;
Экзамен квалификационный ПМ 05 8 часов.
5
2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля
Коды
профессиональ
ных, общих
компетенций
ПК 5.1.-5.5
ОК1-7,9,10
ПК 5.1., 5.2
ОК1-7,9,10
ПК 5.1., 5.2,
5.3
ОК1-7,9,10
ПК 5.1, 5.4
ОК1-7,9,10
ПК 5.1, 5.5
ОК1-7,9,10
ПК 5.1-5.5
Наименования разделов профессионального
модуля
Объем
образовате
льной
программ
ы, час
Объем образовательной программы, час
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Обучение по МДК, час.
Практики
в т.ч.
всего,
Учеб Производс
лабораторные работы и
часов
ная
твенная
практические занятия,
часов
Самос
тоятел
ьная
работа
Консу
льтац
ии
МДК 05.01
Раздел модуля 1. Организация процессов
приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных
38
32
12
-
39
34
4
-
37
32
14
-
5
30
24
12
-
6
44
38
8
-
6
кондитерских изделий
МДК 05.02
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к
использованию отделочных полуфабрикатов
для хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
Раздел модуля 3. Изготовление, творческое
оформление, подготовка к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента
Раздел модуля 4. Изготовление, творческое
оформление, подготовка к реализации мучных
кондитерских изделий разнообразного
ассортимента
Раздел модуля 5. Изготовление, творческое
оформление, подготовка к реализации
пирожных и тортов разнообразного
ассортимента
Учебная и производственная практика
Консультации
МДК 05.02 экзамен
Экзамен квалификационный ПМ 05
432
20
6
8
Всего:
646
252
-
Про
меж
уточ
ная
атте
стац
ия
6
5
180
20
6
8
160
6
50
252
180
28
20
6
2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
профессионального модуля (ПМ),
самостоятельная работа обучающихся
междисциплинарных курсов (МДК)
1
2
Раздел модуля 1. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
МДК 05.01 Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема 1.1.Характеристика процессов
Содержание учебного материала
приготовления, оформления и
1. Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации
подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Последовательность выполнения и
хлебобулочных, мучных
характеристика технологических операций, современные методы приготовления
кондитерских изделий
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Тема 1.2.Характеристика процессов
Содержание учебного материала
приготовления, оформления и
1.Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных,
подготовки к реализации
мучных кондитерских изделий
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Тема 1.3. Организация и техническое
оснащение работ по приготовлению,
оформлению и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Содержание учебного материала
1. Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского
цеха.
Тема 1.4. Организация и
техническое оснащение работ по
приготовлению, оформлению и
подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Содержание учебного материала
1. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,
инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за
ними.
Тема 1.5. Организация и техническое
Содержание учебного материала
7
Объем
часов
3
38
38
2
2
2
2
2
оснащение работ по приготовлению,
оформлению и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
1.Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на вынос
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Тема 1.6. Организация и техническое
оснащение работ по приготовлению,
оформлению и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Содержание учебного материала
Тема 1.7. Организация и техническое
оснащение работ по приготовлению,
оформлению и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
1.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению,
оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
Тематика практических занятий
Практическое занятие 1. Тренинг по отработке практических умений по безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, кухонной посуды.
Практическое занятие 2. Организация рабочего места кондитера для выполнения работ в
помещении кондитерского цеха для обработки яиц.
Практическое занятие 3.Организация рабочего места кондитера для выполнения работ в
отделении кондитерского цеха для замеса теста.
Практическое занятие 4.Организация рабочего места кондитера для выполнения работ в
отделении кондитерского цеха для разделки теста.
Практическое занятие 5.Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на
участке выпечки и охлаждения кондитерского цеха.
Практическое занятие 6.Организация работы мучного цеха
Содержание учебного материала
1. Характеристика различных видов, классификация и ассортимент кондитерского сырья
и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий. использованию.
1. Характеристика различных видов, классификация и ассортимент кондитерского сырья
и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий. использованию. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила
Тема 1.8. Виды,
классификация и ассортимент
кондитерского сырья и продуктов
Тема 1.9. Виды,
классификация и ассортимент
кондитерского сырья и продуктов
1.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению,
оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
8
2
2
12
2
2
2
2
2
2
2
2
подготовки кондитерского сырья и продуктов
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 1
1.
Поиск сообщений сети Internet на тему «Современные
методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий».
2.
Работа с учебной и специальной литературой
3.
Подготовка выступления на тему «Организация хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
4.
Подготовка компьютерных презентаций по теме раздела.05.01. «Виды и назначение технологического оборудования.
5.
Составление технологических карт «Условия и сроки хранения кондитерского сырья»
6.
Работа с конспектом лекций.
Дифференцированный зачет
МДК 05.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Тема 2.1.
Содержание учебного материала
Виды, классификация и ассортимент 1. Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их классификация в
отделочных полуфабрикатов
зависимости от используемого сырья и метода приготовления. Ассортимент и назначение
различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях.
Тема 2.2.
Содержание учебного материала
Виды, классификация и ассортимент 1.Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
отделочных полуфабрикатов
сочетаемости, взаимозаменяемости для приготовления отделочных полуфабрикатов.
Оценка их качества.
Тема 2.3.
Содержание учебного материала
Приготовление сиропов и
1. Характеристика различных видов сиропов, их назначение и использование в
отделочных полуфабрикатов на их
приготовлении отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных кондитерских
основе.
изделий. Органолептические способы определения готовности сиропов. Оценка качества.
Тема 2.4.
Содержание учебного материала
Приготовление сиропов и
1.Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и
отделочных полуфабрикатов на их
дополнительных ингредиентов (ароматических эссенций, вина, коньяка, красителей,
основе.
кислот) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими
требованиями к сиропам.
Тема 2.5. Приготовление сиропов
Содержание учебного материала
9
6
2
39
2
2
2
2
2
Тема 2.6. Приготовление помады
Тема 2.7. Приготовление карамели
Тема 2.8. Приготовление желе
Тема 2.9.
Приготовление глазури
Тема 2.10.
Приготовление, назначение и
подготовка к использованию кремов
Тема 2.11.
1.Приготовление сиропов (для промочки, кофейного, инвертного, для глазирования,
жженки), правила и режим варки, последовательность выполнения технологических
операций. Определение готовности и правила использования сиропов. Требования к
качеству, условия и сроки хранения сиропов.
Содержание учебного материала
1.Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной) правила и режим
варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение
готовности и правила использования помады. Требования к качеству, условия и сроки
хранения помады.
Содержание учебного материала
1.Приготовление карамели. Виды карамели в зависимости от температуры уваривания и
рецептуры карамельного сиропа. Особенности приготовления, использование
дополнительных ингредиентов, правила и режимы варки. Простые украшения из
карамели, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Содержание учебного материала
1.Приготовление желе. Виды желе в зависимости от желирующего вещества. Правила и
режим варки, использование дополнительных ингредиентов. Украшения из желе, их
использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Содержание учебного материала
1. Виды глазури в зависимости от сырья. Приготовление глазури сырцовой для
глазирования поверхности, глазури сырцовой и заварной для украшения изделий,
шоколадной глазури. Последовательность выполнения технологических операций,
органолептические способы определение готовности, требования к качеству, условия и
сроки хранения. Использование различных видов глазури в приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
Содержание учебного материала
1. Классификация кремов в зависимости от использования основного сырья и
дополнительных ингредиентов. Требования к качеству сырья. Методы приготовления.
Требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование кремов в
приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Содержание учебного материала
10
2
2
2
2
2
2
Приготовление, назначение и
подготовка к использованию кремов
Тема 2.12.
Приготовление сахарной мастики и
марципана
Тема 2.13.
Приготовление посыпок и крошки
Тема 2.14.
Отделочные полуфабрикаты
промышленного производства
Рубежный контроль по разделу
1.Приготовление сливочных, белковых, заварных кремов, кремов из молочных продуктов:
сметаны, творога, сливок. Ассортимент, рецептура, правила и режим приготовления,
последовательность выполнения технологических операций. Требования к качеству,
условия и сроки хранения.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 9. Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского
мешка и корнетика
Содержание учебного материала
1. Виды сахарной мастики и марципана, методы приготовления, рецептура, ассортимент,
особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и
сроки хранения. Использования сахарной мастики и марципана в приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
Содержание учебного материала
1.Виды посыпок и крошки в зависимости от сырья и полуфабриката. Их характеристика и
способы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Использование посыпок и крошки в приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 1. Приготовление отделочных полуфабрикатов
Содержание учебного материала
1.Виды, характеристика, назначение, отделочных полуфабрикатов промышленного
производства: ассортимент, правила подготовки к использованию, требования к качеству,
условия и сроки хранения.
Содержание учебного материала
Проверочные задания
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 2.
1.Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента
Тема 3.1.
Содержание учебного материала
Классификация и
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании хлебобулочных
ассортимент хлебобулочных изделий
изделий и хлеба.
и хлеба
Тема 3.2. Требования к качеству,
2. Требования к качеству, правила выбора и варианты сочетания основных продуктов
11
2
2
2
2
2
2
2
2
5
37
2
2
условия и сроки хранения
хлебобулочных изделий и хлеба
Тема 3.3.
Приготовление начинок и фаршей
для хлебобулочных изделий
Тема 3.4. Методы приготовления
начинок и фаршей для
хлебобулочных изделий
Тема 3.5.
Приготовление дрожжевого теста
для хлебобулочных изделий и хлеба
Тема 3.6. Приготовление без
дрожжевого теста для
хлебобулочных изделий и хлеба
Тема 3.7. Приготовление теста из
различных видов муки
Тема 3.8.
Приготовление, оформление и
и дополнительных ингредиентов, условия и сроки хранения.
Содержание учебного материала
1. Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемых в
приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба. Их характеристика и использование.
Правила выбора, требования к качеству основных и дополнительных ингредиентов.
2. Методы приготовления, порядок подготовки к варке или тушению продуктов для
фаршей из мяса, печени, рыбы, овощей, грибов, яиц, риса и др.. Порядок заправки
фаршей и начинок. Органолептические способы определения степени готовности.
Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых фаршей и начинок
Содержание учебного материала
1. Замес и образования теста. Сущность процессов происходящих при замесе теста.
Классификация теста: дрожжевое, их характеристика. Правила выбора, характеристика и
требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов,
особенности приготовления теста для различных видов хлебобулочных изделий и хлеба,
в т.ч. регионального ассортимента. Способы разрыхления теста. Механизм действия
разрыхлителей.
Содержание учебного материала
1.Замес и образования теста. Сущность процессов происходящих при замесе теста.
Классификация теста: бездрожжевое их характеристика. Правила выбора,
характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, особенности приготовления теста для различных видов хлебобулочных
изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента. Способы разрыхления теста.
Механизм действия разрыхлителей.
Содержание учебного материала
1.Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного,
слоеного. Влияние отдельных видов дополнительных ингредиентов на
продолжительность брожения. Способы замеса, брожение, обминка, методы
определения готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие № 6.
Решение задач на определение упека, припека, расчет
количества воды для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба
Содержание учебного материала
1. Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента,
12
2
2
2
2
2
2
2
2
подготовка к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба
Тема 3.9. Приготовление, оформление
и подготовка к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба
формование, расстойка, выпечка, требования к качеству, условия и сроки хранения
Содержание учебного материала
Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том
числе региональных и низкокалорийных изделий. Особенности оформления до выпечки
и после нее. Подготовка хлебобулочных изделий и хлеба к реализации. Требования к
качеству, условия и сроки хранения
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа №2. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и
хлеба из дрожжевого безопорного теста
Лабораторная работа № 3. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и
хлеба из дрожжевого опарного теста
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 3
1. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Раздел модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
Тема 4.1.
Содержание учебного материала
Мучные кондитерские изделия
1. Виды мучных кондитерских изделий, их классификация, ассортимент, значение в
разнообразного ассортимента
питании блюд и гарниров из овощей и грибов. Правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в
соответствии с технологическими требованиями к основным мучным кондитерским
изделиям. Варианты оформления мучных кондитерских изделий отделочными
полуфабрикатами. Требования к качеству, условия и сроки хранения
Тема 4.2.
Содержание учебного материала
Мучные кондитерские изделия
1. Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента,
разнообразного ассортимента
формование, расстойка, выпечка, требования к качеству, условия и сроки хранения
Тема 4.3.
Содержание учебного материала
Приготовление и оформление и
1. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том
подготовка к реализации мучных
числе региональных изделий из пресного, пресного слоеного, сдобного пресного.
кондитерских изделий из пресного,
Методы и способы приготовления, формование и выпечка. Органолептические способы
пресного слоеного и сдобного
определения степени готовности разных видов мучных кондитерских изделий.
пресного теста разнообразного,
ассортимента
Тема 4.4.
Содержание учебного материала
13
2
12
6
6
5
30
2
2
2
2
Приготовление и оформление и
подготовка к реализации мучных
кондитерских изделий из пряничного,
песочного, воздушного
разнообразного, ассортимента
Тема 4.5. Приготовление и
оформление и подготовка к
реализации мучных кондитерских
изделий. бисквитного, миндального
теста
1.Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том
числе региональных изделий из изделий из пряничного, песочного, воздушного. Методы
и способы приготовления, формование и выпечка. Органолептические способы
определения степени готовности разных видов мучных кондитерских изделий.
Правила и варианты оформления мучных кондитерских изделий, подготовка к
реализации, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Содержание учебного материала
1.Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том
числе региональных изделий из изделий из бисквитного, миндального и заварного теста.
Методы и способы приготовления, формование и выпечка. Органолептические способы
определения степени готовности разных видов мучных кондитерских изделий.
Правила и варианты оформления мучных кондитерских изделий, подготовка к
реализации, требования к качеству, условия и сроки хранения
Тема 4.6. Приготовление и
1.Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том
оформление и подготовка к
числе региональных изделий из изделий из заварного теста. Методы и способы
реализации мучных кондитерских
приготовления, формование и выпечка. Органолептические способы определения
изделий заварного теста
степени готовности разных видов мучных кондитерских изделий. Правила и варианты
оформления мучных кондитерских изделий, подготовка к реализации, требования к
качеству, условия и сроки хранения
Тематика лабораторных занятий
Лабораторная занятие № 4. Приготовление и оформление мучных кондитерских
изделий из пресного слоеного теста
Лабораторная занятие №5. Приготовление и оформление мучных кондитерских
изделий из пряничного теста
Лабораторная занятие №6. Приготовление и оформление мучных кондитерских
изделий из песочного теста
Лабораторная занятие № 7. Приготовление и оформление мучных кондитерских
изделий из бисквитного теста
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 4
1. Сбор информации, в том числе с использованием интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного
ассортимента
Тема 5.1.
Содержание учебного материала
14
2
2
12
2
4
4
2
6
44
2
Изготовление и
пирожных
оформление
Тема 5.2.
Приготовление бисквитных
пирожных
Тема 5.3. Приготовление песочных
пирожных
Тема 5.4. Приготовление слоеных
пирожных
Тема 5.5. Приготовление заварных
пирожных
Тема 5.6. Приготовление воздушных
и миндальных пирожных
Тема 5.7. Приготовление крошковых
пирожных
1.Классификация и характеристика пирожных, форма, размер и масса пирожных.
2
Основные процессы изготовления пирожных. Правила выбора и варианты сочетание
выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении пирожных. Подготовка
пирожных к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Содержание учебного материала
1.Приготовление бисквитных пирожных в зависимости от применяемых отделочных
2
полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы:
нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные, полуцилиндрические), штучные,
рулеты. Процесс приготовления в зависимости от формы.
Содержание учебного материала
1.Приготовление песочных пирожных в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы:
нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные), штучные (кольца, полумесяцы,
звездочки, круглые, корзиночки). Процесс приготовления в зависимости от формы.
Различие в отделке пирожных в зависимости от вида.
Содержание учебного материала
1.Приготовление слоеных пирожных в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов и формы: нарезные (прямоугольники, квадратики) и штучные
(трубочки, муфточки, бантики, волованы и др.). Процесс приготовления в зависимости
от формы.
Содержание учебного материала
2
2
1.Приготовление заварных пирожных в зависимости от формы: трубочки, кольца, шарики
и от отделки: глазированные, обсыпные крошкой или сахарной пудрой.
Содержание учебного материала
2
1.Приготовление воздушных и миндальных пирожных одинарных и двойных, применение
отделочных полуфабрикатов в зависимости от их вида.
2
Содержание учебного материала
1.Приготовление крошковых пирожных в зависимости от способа приготовления, формы,
отделки: «Любительское», «Картошка» глазированная, обсыпная. Приготовление
крошковой массы, формование и отделка пирожных в зависимости от вида пирожных.
В том числе практических и лабораторных занятий
15
2
4
Тема 5.8.
Изготовление и
оформление тортов
Тема 5. 9. Основные процессы
изготовления тортов.
Тема 5.10. Требования к качеству,
условия и сроки хранения.
Тема 5.11. Приготовление
бисквитных, слоеных воздушных и
воздушно-ореховых тортов
Тема 5.12. Приготовление песочных,
миндальных тортов
Тема 5.13. . Варианты оформления
песочных, миндальных тортов
Тема 5.14. Приготовление слоеных
тортов
Тема 5.15. Приготовление воздушных и
воздушно-ореховых тортов
Лабораторная работа № 11.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации
пирожных
Содержание учебного материала
1. Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости от
сложности отделки, формы и массы (массового приготовления, литерные, фигурные).
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Содержание учебного материала
1.Основные процессы изготовления тортов. Правила выбора и варианты сочетания
выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении тортов. Подготовка тортов к
реализации.
Содержание учебного материала
1.Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Содержание учебного материала
1.Приготовление бисквитных тортов слоеных воздушных и воздушно-ореховых в
зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, кремовые с
посыпками, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные, круглые,
полуцилиндрической формы, в виде рулетов. Процесс приготовления в зависимости от
формы. Варианты оформления тортов
Содержание учебного материала
1. Приготовление песочных тортов в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы:
квадратные и круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы. 1.Приготовление
миндальных тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления. Варианты
оформления тортов в зависимости от ассортимента.
Содержание учебного материала
1.Варианты оформления
песочных, миндальных
тортов в зависимости от
ассортимента.
Содержание учебного материала
Приготовление слоеных тортов в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, фруктовые, глазированные, обсыпные и др.
Содержание учебного материала
Приготовление воздушных и воздушно-ореховых тортов в зависимости от применяемых
отделочных полуфабрикатов
16
4
2
2
2
2
2
2
2
2
Лабораторная работа 12. Приготовление, оформление и подготовка к реализации тортов
4
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 5
6
1. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
МДК 05.02 экзамен
6
Учебная практика по ПМ.05
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
6. Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и
кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
252
7. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
9. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
10. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
11. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
12. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
17
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
13. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
14. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.
15. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов.
16. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода
изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
17. Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
18. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
19. Размораживание хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции.
20. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
21. Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
22. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на
вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
23. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
24. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в
соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика ПМ. 05
Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами
стандартами организации питания – базы практики.
180
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов
в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием
по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе
выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики,
стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием
по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе
18
выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики,
стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
5. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием
по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе
выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики,
стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
6. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
в соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.
7. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
в соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.
8. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделийразнообразного ассортимента
в соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.
9. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
в соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.
10. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
в соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.
11. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
в соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.
12. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
в соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.
13. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
в соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.
14. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских издели разнообразного ассортимента в
соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.
15. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских издели разнообразного ассортимента в
соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.
16. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских издели разнообразного ассортимента в
соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.
17. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских издели разнообразного ассортимента в
соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.
18. Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом
соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
19. Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования
19
(комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом
соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
20. Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом
соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
21. Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом
соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
22. Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по
безопасности продукции.
23. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание
готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
24. Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед реализацией с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
25. Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед реализацией с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
26. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до
готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности
порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
27. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
28. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
29. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
30. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
20
Консультации
Промежуточная аттестация в форме экзамена квалификационного
Всего
20
8
646
21
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3.1. Реализация программы профессионального модуля осуществляется в кабинете
«Технологии кулинарного и кондитерского производства» № 28:
1.Кафедра-1
2.Стол-1
3.Стул-1
4.Шкафы-2
5.Тумба-2
6.Доска меловая-1
7.Шторы-10
8.Столы ученические -15
9.Стулья -30
10.Аптечка-1
11.Мультимедийная установка-1(проектор, интерактивная доска,компьютер)
Лаборатория «Учебный кондитерский цех»
Рабочее место мастера производственного обучения:
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для
столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, мультимедийные и интерактивные обучающие
материалы).
Рабочие места обучающихся.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Оборудование
Холодильники бытовые
Электрические плиты
Микроволновые печи
Посуда
Кастрюли
Сковороды
Сотейники
Инвентарь и приспособления
Разделочные доски
Доски разделочные полипропилен
Ножи:
столовые,
коренчатые,
гофрированные
Электроводонагреватель
Столовые сервизы
Фигурные выемки
Электрофритюрницы
Чайные сервизы
высечка гофрированная с ручкой
Электропроцессор «Эклема»
Кофейные сервизы
Шумовка
Электромиксер с блендером
Тарелки столовые
Терки
Электромясорубки
Тарелки пирожковые Сита
Электрочайник
Салатницы
Иглы поварские
Весы электронные
Блюда банкетные
Скалки
Пароконвектавтомат
Стаканы
Веселки
Куттер
Соусники
венчики
Овоскоп
Кувшины
Пестики
Печи конвекционные
Ложки столовые
Дуршлаги
Плиты
2-х
конфорочные Ложки чайные
Половники
индукционные
Слайсер
Вилки столовые
Кокотницы
Су-вид
Ковши
Фритюрницы-фондю
Горшочки для запекания
Моечная ванна
Мерная посуда
трехсекционная.
Столы производственные
Лопатки металлические
Лопатки деревянные
22
Емкость для хранения пищевых
продуктов.
Адаптер для индукционных плит
Контейнеры для мусора
Пакеты вакумные
Основное и вспомогательное технологическое оборудование на базах производственной
практики:
ГБПОУ
СО «Сухоложский
ООО «Ратибор»
многопрофильный техникум»
Оборудование
Ванна
моечная
двухсекционная
Машина посудомоечная
Ларь морозильник
Морозильник
Холодильная установка
Холодильник
Шкаф холодильный
Холодильная камера
Картофелеочистительная
машина
СВЧ печь
Жарочный шкаф
Фритюрница
Электрическая плита
ОАО «Сухоложское Литье»
Подовая печь (для пиццы)
Пресс для пиццы
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Весы настольные
электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или
жарочный шкаф;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Конвекционная печь или
жарочный шкаф;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Стол загрузки
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная
поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Машина посудомоечная;
Стол производственный
с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Машина
протирочно-резательная
пароконвектомат
Моечная ванна
двухсекционная.
Вилки столовые
Кухонная
машина
универсальная
Прилавок «Бирюса 260 к»
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная
поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с
дополнительной насадкой
для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка или процессор
кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для
тонкого измельчения
продуктов) или процессор
кухонный;
Машина для вакуумной
упаковки;
Газовая горелка (для
карамелизации);
Набор инструментов для
карвинга;
Микроволновая печь
Электропечь
Эл. водонагреватель
23
Эл. тельфер
Машина
УКМ
комплект)
Овоскоп;
Нитраттестер;
(полный
Машина посудомоечная;
Стол производственный с
моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна
двухсекционная.
Лампа для карамели
Аппарат для
темперирования шоколада
Газовая горелка (для
карамелизации)
Термометр инфрокрасный
Термометр со щупом
Овоскоп
Машина для вакуумной
упаковки
Производственный стол с
моечной ванной
Производственный стол с
деревянным покрытием
Производственный стол с
мраморным покрытием
(охлаждаемый)
Моечная ванна
(двухсекционная)
1.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен
иметь
печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Перечень
литературы
учебных
изданий,
Интернет-ресурсов,
дополнительной
Основные источники:
1. Бурчакова И.Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-384 с.
2. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение организацией питания.-М.: Издательский центр
«Академия», 2017.-240 с.
3. Королев А.А. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2 ч. Ч.1 (1-е
изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-256 с.
4. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2ч. Ч.2 (1-е
изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-240 с.
24
5. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье» в. – 13-е изд., стер. – М. :
Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
6. Профессиональный стандарт «Пекарь», от 1 декабря 2015 г. N 914н
"Об утверждении профессионального стандарта "Пекарь
Дополнительные источники:
1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / от 02.01.2000, ФЗ 29 с
изменениями от 30.06.2003 № 15 - ФЗ
2.ФЗ РФ «Закон о защите прав потребителей» 2015 г.
3.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от
18.08.2011)
4.ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические требования».
5.ГОСТ Р 53104 - 2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания».
6.ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению,
содержанию».
Интернет ресурсы:
1. http://fcior.edu.ru/ Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий
3. Электронная библиотека http://znanium.com/
4.
http://www.gastronom.ru/ - школа «Гастронома»
5. http://www.mmenu.com/ Кулинарный портал
6. http://znanium.com/catalog/product/967636
Журналы:
Журнал «Наша кухня». Периодические издания
Журнал «Кулинарный практикум от шеф повара» Периодические издания
Журнал «Школа кулинара» Периодические издания
.
25
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 5.1
Подготавливать рабочее место
кондитера,
оборудование,
инвентарь,
кондитерское
сырье, исходные материалы к
работе в соответствии с
инструкциями и регламентами
Критерии оценки
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места
кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники
безопасности:
– адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (подготовки сырья, замеса теста, выпечки, отделки,
комплектования готовой продукции);
– рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья, материалов;
– соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов
чистоты, охраны труда, техники безопасности;
– своевременное проведение текущей уборки рабочего места кондитера;
– правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным
оборудованием;
– соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
– соответствие организации хранения продуктов, отделочных
полуфабрикатов, полуфабрикатов промышленного производства, готовых
мучных кондитерских изделий требованиям к их безопасности для жизни и
здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства
в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для
хранения, упаковки на вынос, складирования);
– соответствие
методов
подготовки
к
работе,
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и
регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная подготовка
инструментов;
26
Методы оценки
Текущий контроль:
экспертное наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- тестовых заданий
- практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной работе
Промежуточная
аттестация:
экспертное наблюдение и
оценка выполнения:
- теоретических заданий
- практических заданий на
дифференцированном
зачете по МДК05.01 и
экзамене по МДК 05.02;
-экспертная оценка
выполнения всех видов
работ учебной и
производственной
практик
- сдача письменных
отчетов по
производственной
ПК 5.2.
Осуществлять приготовление
и подготовку к использованию
отделочных полуфабрикатов
для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
ПК 5.3.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного
ассортимента
ПК 5.4.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
ПК 5.5.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
пирожных и тортов
разнообразного ассортимента
– точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, практике
полуфабрикатах;
– соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
- выполнения
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации заданий экзамена
квалификационного по
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных модулю с элементами
ингредиентов, в том числе вкусовых, ароматических, красящих веществ, демонстрационного
экзамена по модулю;
точное распознавание недоброкачественных продуктов;
– соответствие потерь при приготовлении, подготовке к реализации - экспертная оценка
теоретических и
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий действующим нормам;
– оптимальность процесса приготовления реализации хлебобулочных, практических заданий
мучных кондитерских изделий (экономия ресурсов: продуктов, времени,
энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник
приготовления рецептуре, особенностям заказа);
– профессиональная демонстрация навыков работы с инструментами,
кондитерским инвентарем;
– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, соответствие
процессов инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации
стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
– корректное использование цветных разделочных досок;
– раздельное использование контейнеров для органических и
неорганических отходов;
– соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в
перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом
виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе
приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
– адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения работ нормативам;
– соответствие массы хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
27
ОК 01
Выбирать способы решения
задач
профессиональной
деятельности, применительно
к различным контекстам.
ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения
задач профессиональной
– точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, взаимозаменяемости сырья,
продуктов;
– адкватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
– соответствие внешнего вида готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий требованиям рецептуры, заказа:
– гармоничность, креативность, аккуратность внешнего вида готовой
продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
– гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом
и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры,
отсутствие вкусовых противоречий;
– соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента изделия
заданию, рецептуре
– эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной
продукции для отпуска на вынос
– точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
– адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
– оптимальность определения этапов решения задачи;
– адекватность определения потребности в информации;
– эффективность поиска;
– адекватность определения источников нужных ресурсов;
– разработка детального плана действий;
– правильность оценки рисков на каждом шагу;
– точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего
плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по
улучшению плана
– оптимальность планирования информационного поиска из широкого
набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
– адекватность анализа полученной информации, точность выделения в
ней главных аспектов;
– точность структурирования отобранной информации в соответствии с
28
Текущий контроль:
экспертное наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- тестовых заданий
- практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной работе
Промежуточная
аттестация:
экспертное наблюдение и
оценка выполнения:
- теоретических заданий
деятельности
ОК.03
Планировать и реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и
письменную коммуникацию
на государственном языке с
учетом особенностей
социального и культурного
контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе
общечеловеческих
ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях
ОК. 09
параметрами поиска;
– адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
– актуальность используемой нормативно-правовой документации по
профессии;
– точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии
– эффективность участия в деловом общении для решения деловых
задач;
– оптимальность планирования профессиональной деятельность
– грамотность устного и письменного изложения своих
профессиональной тематике на государственном языке;
– толерантность поведения в рабочем коллективе
–
понимание значимости своей профессии
мыслей по - выполнения
заданий экзамена
квалификационного по
модулю с элементами
демонстрационного
экзамена по модулю;
- экспертная оценка
теоретических и
практических заданий
– точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
– эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
–
адекватность, применения средств информатизации и информационных
29
- практических заданий на
дифференцированном
зачете по МДК05.01 и
экзамене по МДК 05.02;
-экспертная оценка
выполнения всех видов
работ учебной и
производственной
практик
- сдача письменных
отчетов по
производственной
практике
Использовать
информационные технологии
в профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном
и
иностранном языке
технологий для реализации профессиональной деятельности
– адекватность понимания общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные профессиональные темы);
– адекватность
применения
нормативной
документации
в
профессиональной деятельности;
– точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия
(текущие и планируемые);
– правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы
30
Электронно-библиотечная система 
