1
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
29
33
3
7
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
1.1.Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и
соответствующие ему общие и профессиональные компетенции:
1.1.1.
Перечень общих компетенций
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
ОК 02.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК.05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.07
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня
физической подготовленности
ОК.10
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке
1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными
компетенциями
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 2
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 2.1.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 2.2
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров
разнообразного ассортимента
ПК 2.3
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
супов разнообразного ассортимента
ПК 2.4
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента
ПК 2.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента
ПК 2.6
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента
ПК 2.7
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
4
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
ПК 2.8
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика
разнообразного ассортимента
1.1.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Практическ
подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной
ий опыт
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов;
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
оценке качества, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос,
хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями.
Уметь
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать
оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные
приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество,
безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей,
приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
своевременно оформлять заявку на склад;
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки
и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого
оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать
на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;
Знать
Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и
личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления
опасными факторами (системы ХАССП);
виды, назначения, правил безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правил
ухода за ними;
ассортимент, рецептуру, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методам
приготовления, вариантам оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов
при приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок;
1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов – 632 часов:
Из них на освоение МДК02.01 – 32 ч;
самостоятельная работа 6 часов;
МДК 02.02 – 128;
самостоятельная работа 18 часов;
5
на практики учебную 180 ч. и производственную – 252 ч;
консультации 16 часов.
6
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Объем образовательной программы, час
Занятия во взаимодействии с преподавателем,
час.
Коды
Обучение по МДК,
Объем
Практики
профессион
час.
образовавальных
Наименования разделов
в т.ч.
тельной
общих
профессионального модуля
лабораторные
программы
компетенци
Производ
работы и
, час.
всего,
Учебная,
й
ственная,
практические
часов
час
час
занятия,
часов
ПК 2.1.-2.8
ОК 1-7, 9,10
ПК 2.1., 2.2,
2.3
ОК 1-7, 9,10
ПК 2.1., 2.2,
2.4
ОК 1-7, 9,10
ПК 2.1, 2.2,
2.4, 2.5
ОК 1-7, 9,10
Раздел модуля 1.
Организация процессов
приготовления и подготовки к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
Раздел модуля 2.
Приготовление и подготовка к
реализации горячих супов
разнообразного ассортимента
Раздел модуля 3.
Приготовление и подготовка к
реализации горячих соусов
разнообразного ассортимента
Раздел модуля 4.
Приготовление и подготовка к
реализации блюд и гарниров
изовощей, грибов, круп, бобовых
38
32
28
24
16
28
16
Консуль
тации
Самостоя
тельная
работа1
-
-
6
10
-
-
4
12
2
-
24
10
7
-
-
4
-
4
Проме
жуточ
ная
аттеста
ция
и макаронных изделий
разнообразного ассортимента
ПК 2.1, 2.2, Раздел модуля 5.
2.4, 2.6
Приготовление и подготовка к
ОК 1-7, 9,10 реализации блюд из яиц, творога,
11
11
5
сыра, муки разнообразного
ассортимента
ПК 2.1, 2.2, Раздел модуля 6.
2.4, 2.5, 2.7
Приготовление и подготовка к
ОК 1-7, 9,10 реализации блюд, кулинарных
24
20
10
4
изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного
ассортимента
ПК 2.1, 2.2, Раздел модуля 7.
2.4, 2.5, 2.8
Приготовление и подготовка к
ОК 1-7, 9,10 реализации блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных
39
37
13
2
продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика разнообразного
ассортимента
ПК 2.1-2.8
Учебная
и
производственная
432
180
252
практика
Консультации
16
16
Промежуточная аттестация *
Всего:
632
160
66
180
252
24
16
*Промежуточная аттестация проводится на 3 курсе в форме комплексного экзамена ПМ 02, ПМ 03, ПМ 04 с элементами демонстрационного экзамена
8
2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов и
тем профессионального
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная
модуля (ПМ),
работа обучающихся
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортименте
МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок
разнообразного ассортимента
Тема 1.1. Характеристика Содержание учебного материала
процессов приготовления, Технологический цикл приготовления горячих блюд. Характеристика, последовательность этапов.
подготовки к реализации и Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки. Требования к
хранения горячих блюд.
организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд.
Тема 1.2. Характеристика Содержание учебного материала
процессов приготовления, Технологический цикл приготовления кулинарных изделий и закусок. Характеристика, последовательность
подготовки к реализации и этапов. Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки. Требования к
кулинарных изделий и организации хранения полуфабрикатов и кулинарных изделий, закусок
закусок
Тема 1.4. Организация и
техническое оснащение
работ по приготовлению,
хранению, подготовке к
реализации супов
Тема 1.5. Организация и
Содержание учебного материала
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению супов. Виды, назначение
технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их
подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. Организация хранения, отпуска супов с
раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых супов к отпуску на вынос. Санитарно-гигиенические
требования к организации рабочих мест по приготовлению супов. Санитарно – гигиенические требования к
процессу хранения и подготовки к реализации
В том числе практических занятий
Содержание учебного материала
9
Объем
в
часах
3
38
32
2
2
2
6
2
техническое оснащение
работ по приготовлению,
хранению, подготовке к
реализации горячих соусов
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов. Виды, назначение
технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила
их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. Организация хранения, отпуска горячих
соусов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых соусов к отпуску на вынос. Санитарногигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих соусов, процессу
хранения и подготовки к реализации
В
В том числе практических занятий
Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов,
супов-пюре
Практическое занятие 2. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных
групп супов.
Практическое занятие 3. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации
технологического оборудования
Практическое занятие 4. Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов,
супов-пюре
Практическое занятие 5. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды для приготовления соусов.
Содержание учебного материала
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд в отварном (основным
способом и на пару), припущенном, виде. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению
горячих блюд, в жареном, тушеном, запеченном виде. Виды, назначение технологического оборудования и
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного
использования, правила ухода за ними. Организация хранения, отпуска горячих блюд с раздачи/прилавка,
упаковки, подготовки готовых горячих блюд к отпуску на вынос. Санитарно-гигиенические требования к
организации рабочих мест по приготовлению горячих блюд к процессу хранения и подготовки к
реализации
Содержание учебного материала
Тема 1.6. Организация и
техническое оснащение
работ по приготовлению,
хранению, подготовке к
реализации горячих блюд
Тема 1.7. Организация и
10
4
2
2
2
2
2
2
2
техническое оснащение
работ по приготовлению,
хранению, подготовке к
реализации кулинарных
изделий
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению кулинарных изделий в отварном
(основным способом и на пару), припущенном, виде. Организация и техническое оснащение работ по
приготовлению кулинарных изделий в жареном, тушеном, запеченном виде. Виды, назначение
технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила
их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. Организация хранения, отпуска
кулинарных изделий с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки, кулинарных изделий к отпуску на вынос.
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению кулинарных изделий
к процессу хранения и подготовки к реализации
Тема 1.8. Организация и
Содержание учебного материала
техническое оснащение
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению закусок в отварном (основным способом и
работ по приготовлению,
на пару), припущенном, виде. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению закусок в
хранению, подготовке к
жареном, тушеном, запеченном виде. Виды, назначение технологического оборудования и
реализации горячих
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного
закусок
использования, правила ухода за ними. Организация хранения, отпуска закусок с раздачи/прилавка,
упаковки, подготовки готовых закусок к отпуску на вынос. Санитарно-гигиенические требования к
организации рабочих мест по приготовлению закусок, процессу хранения и подготовки к реализации
В том числе практических занятий
Практическое занятие 6. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд,
кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.
Практическое занятие 7. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды.
Практическое занятие 8. Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации теплового
оборудования: пароконвектомата, жарочного шкафа, электрофритюрницы, индукционной плиты.
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 1
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных
видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
11
2
6
2
2
2
6
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента
МДК 02.02. Процессыприготовления, подготовкикреализацииипрезентациигорячихблюд, кулинарныхизделий, закусок
Тема 2.1. Приготовление,
Содержание учебного материала
назначение, подготовка к
Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров
реализации бульонов,
Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов, кулинарное
отваров
назначение бульонов и отваров. Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов,
отваров с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Техника
порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи. Методы сервировки и подачи,
температура подачи бульонов, отваров. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на
вынос
Тема 2.2. Приготовление,
Содержание учебного материала
подготовка к реализации
Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных супов. Правила
заправочных супов
выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов
разнообразного
(специй, приправ, пищевых концентратов, полуфабрикатов высокой степени готовности, выпускаемых
ассортимента
пищевой промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими
требованиями к супам.
7.
8.
Тема 2.3Приготовление,
подготовка к реализации
заправочных супов
разнообразного
ассортимента
Содержание учебного материала
Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций: подготовка
гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерование, тушение, подготовка круп,
макаронных изделий), последовательность закладки продуктов; приготовление овощной, мучной
пассеровки; заправка супов, доведение до вкуса. Особенности приготовления, последовательность и нормы
закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения щей, борщей, рассольников,
солянок, супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Правила оформления и
отпуска горячих супов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи,
температура подачи заправочных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания. Условия и сроки хранения. Упаковка, подготовка
заправочных супов для отпуска на вынос
В том числе лабораторных работ
Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного
ассортимента
Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного
12
28
2
2
2
2
2
ассортимента
Тема 2.4. Приготовление,
подготовка к реализации
супов-пюре, молочных
супов разнообразного
ассортимента
Тема 2.5. Приготовление,
подготовка к реализации
сладких, диетических,
вегетарианских супов
разнообразного
ассортимента
Тема 2.6. Приготовление,
подготовка к реализации
холодных супов, супов
региональной кухни
Тема 2.7 Приготовление,
подготовка к реализация
холодных супов
региональной кухни
Содержание учебного материала
Супы-пюре, молочных супов молочных: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Особенности
приготовления, нормы закладки продуктов, правила и режимы варки, требования к качеству, условия и
сроки хранения. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления.
Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и методов обслуживания. Упаковка, подготовка супов для
отпуска на вынос
Содержание учебного материала
Сладкие, диетические, вегетарианские супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки
продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения. Методы сервировки и подачи, температура
подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и методов
обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос
В том числе лабораторных работ
Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента
Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента
Содержание учебного материала
Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к
качеству, условия и сроки хранения. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты
оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных супов. Выбор посуды для
отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка,
подготовка супов для отпуска на вынос.
Супы региональной кухни: рецептуры, особенности приготовления, оформления и подачи. Требования к
качеству, условия и сроки хранения Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты
оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных супов. Выбор посуды для
отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка,
подготовка супов для отпуска на вынос
В том числе лабораторных работ
2
2
2
2
2
2
2
2
Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск холодных супов
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 2
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
13
2
4
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных
видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
МДК 02.02. Процессыприготовления, подготовкикреализацииипрезентациигорячихблюд, кулинарныхизделий, закусок
Тема 3.1. Классификация,
Содержание учебного материала
ассортимент, значение в
Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов. Ассортимент,
питании горячих соусов
требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для соусов и
готовых соусов промышленного производства
В В том числе практических занятий
Тема 3.2. Приготовление,
Содержание учебного материала
подготовка к реализации
Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных
соусов на муке,
ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к
приготовление отдельных
компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам. Методы приготовления, органолептические способы
компонентов для соусов и определения степени готовности отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в
соусных полуфабрикатов
соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к
соусу. Условия хранения и назначение соусных полуфабрикатов, правила охлаждения и замораживания,
размораживания и разогрева отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых
соусов. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса
белого и красного, грибного, молочного, сметанного основного и их производных. Приготовление,
кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов на основе концентратов
промышленного производства.Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования
горячих соусов. Приемы оформления тарелки соусами
В В том числе практических занятий
Практическое занятие 9. Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной
консистенции
Тема 3.3. Приготовление,
подготовка к реализации
Содержание учебного материала
Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов яично14
16
2
2
2
2
яично-масляных соусов,
соусов на сливках
Тема 3.4. Приготовление,
подготовка к реализации
сладких (десертных),
региональных и
вегетарианских соусов
Тема 3.5. Приготовление,
подготовка к реализации
вегетарианских,
диетических соусов
масляных, соусов на сливках. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или
транспортирования горячих соусов
Содержание учебного материала
Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов.
Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов сладких
(десертных), региональных соусов. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия
и сроки хранения соусов.
Содержание учебного материала
Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения вегетарианских,
диетических соусов. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования хранения
вегетарианских, диетических соусов. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству,
условия и сроки хранения соусов.
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 3:
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных
видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий разнообразного ассортимента
МДК 02.02. Процессыприготовления, подготовкикреализацииипрезентациигорячихблюд, кулинарныхизделий, закусок
Тема 4.1. Приготовление,
Содержание учебного материала
15
2
2
4
28
2
подготовка к реализации
горячих блюд и гарниров
из овощей
Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей. Правила выбора основных
продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими
требованиями к основным блюдам из овощей. Подбор для приготовления блюд из овощей, подготовка к
использованию пряностей, приправ. Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных
типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления овощей: варка основным способом, в
молоке и на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и
плоской поверхности, тушение, запекание, сотирование, приготовление в воке, фарширование, формовка,
порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка. . Приготовление блюд и гарниров из овощей,
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подбора соусов.
Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов, техника порционирования,
варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска,
способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых
блюд и гарниров из овощей, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка
горячих блюд и гарниров из овощей для отпуска на вынос, правила транспортирования
Тема 4.2. Приготовление,
Содержание учебного материала
подготовка к реализации К Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из грибов. Правила выбора основных
горячих блюд и гарниров
продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими
из грибов
требованиями к основным блюдам из грибов. Подбор для приготовления блюд из грибов, подготовка к
использованию пряностей, приправ. Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных
типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления грибов: жарка основным способом
(глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, сотирование,
приготовление в воке, фарширование, порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка. . Приготовление
блюд и гарниров из грибов, ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Правила подбора соусов. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из грибов, техника
порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор
посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.
Хранение готовых блюд и гарниров из грибов, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка,
подготовка горячих блюд и гарниров из грибов для отпуска на вынос, правила транспортирования
В том числе лабораторных работ
Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и
припущенных, овощей и грибов
Лабораторная работа 7. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных
овощей и грибов
Лабораторная работа 8. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей и
грибов
16
2
2
2
2
2
Тема 4.3. Приготовление,
подготовка к реализации
горячих блюд и гарниров
из круп
Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов. Правила выбора
основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с
технологическими требованиями к основным блюдам из овощей. Подбор для приготовления блюд из
овощей, подготовка к использованию пряностей, приправ. Выбор методов приготовления различных типов
овощей для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления овощей: варка
основным способом, в молоке и на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и
поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, сотирование, приготовление в
воке, фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка. . Приготовление блюд
и гарниров из овощей, ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила
подбора соусов. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов, техника
порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор
посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.
Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, правила охлаждения, замораживания, разогрева.
Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из овощей для отпуска на вынос,
правила
транспортирования
Тема 4.4. Приготовление,
Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп. Ассортимент, товароведная характеристика,
подготовка к реализации
требования к качеству, условия и сроки хранения, значение в питании круп. Международные наименования
горячих блюд и гарниров
и формы паст, их кулинарное назначение. Органолептическая оценка качества, безопасности круп,
из круп
бобовых, макаронных изделий. Правила варки каш. Расчет количества круп и жидкости, необходимых для
получения каш различной консистенции, расчет выхода каш различной консистенции. Требования к
качеству, условия и сроки хранения. Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок,
пудингов. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки
хранения. Подбор соусов. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия
и сроки хранения. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и
сроки хранения. Подбор соусов. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству,
условия и сроки хранения. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп: техника
порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор
посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.
Хранение готовых блюд и гарниров из круп, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка,
подготовка горячих блюд и гарниров из круп
для отпуска на вынос, транспортирования
Тема 4.5.Приготовление, Содержание учебного материала
17
2
подготовка к реализации
горячих блюд и гарниров
бобовых изделий
Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент, товароведная
характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения, значение в питании бобовых.
Органолептическая оценка качества, безопасности, бобовых. Правила варки каш. Требования к качеству,
условия и сроки хранения. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству,
условия и сроки хранения. Подбор соусов. Правила варки бобовых.
Тема4.6.Приготовление,
подготовка к реализации
горячих блюд и гарниров
бобовых изделий
Содержание учебного материала
Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования
к качеству, условия и сроки хранения. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из
бобовых, техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура
подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из бобовых, правила охлаждения, замораживания,
разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из бобовых изделий для отпуска на вынос,
транспортирования
Тема 4.7. Приготовление,
Содержание учебного материала
подготовка к реализации
Международные наименования и формы паст, их кулинарное назначение. Органолептическая оценка
горячих блюд и гарниров
качества, безопасности круп, бобовых, макаронных изделий. Правила варки каш. Расчет количества круп и
из макаронных изделий
жидкости, необходимых для получения каш различной консистенции, расчет выхода каш различной
консистенции. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Ассортимент, рецептуры, методы
приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов. Правила варки
макаронных изделий. Расчет количества жидкости для варки макаронных изделий откидным и не
откидным способом. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Ассортимент, рецептуры,
методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов. Правила
оформления и отпуска горячих блюд и гарниров макаронных изделий: техника порционирования, варианты
оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы
подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и
гарниров из макаронных изделий, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка
горячих блюд и гарниров из макаронных изделий для отпуска на вынос, транспортирования
В том числе лабораторных работ
Лабораторное занятие 9. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий
Лабораторное занятие 10. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 4
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
18
2
2
2
4
2
2
4
преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных
видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
МДК 02.02. Процессыприготовления, подготовкикреализацииипрезентациигорячихблюд, кулинарныхизделий, закусок
Тема 5.1. Приготовление,
Содержание учебного материала
подготовка к реализации
Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра
блюд из яиц, творога, сыра Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним нужного типа, качества и
количества в соответствии с технологическими требованиями. Правила взаимозаменяемости продуктов при
приготовлении блюд из яиц, творога, сыра. Правила расчета требуемого количества яичного порошка,
меланжа, творога, сыра при замене продуктов в рецептуре. Подбор, подготовка ароматических веществ.
Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных типов питания, в том числе
диетического. Методы приготовления блюд из яиц, творога сыра
Тема 5.2. Приготовление,
Содержание учебного материала
подготовка к реализации
Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и без (пашот), яичницы,
блюд из яиц, творога, сыра омлетов для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к
качеству, условия и сроки хранения. Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок,
пудингов, вареников для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления,
требования к качеству, условия и сроки хранения . Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент,
рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила оформления
и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника порционирования, варианты оформления. Методы
сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от
типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из яиц, творога, сыра.
Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
В том числе практические занятия
Практическое занятие 10. Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из яиц,
творога с учетом взаимозаменяемости продуктов
19
11
2
2
1
1
Тема 5.3. Приготовление,
подготовка к реализации
блюд из муки
Содержание учебного материала
Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки. Правила выбора
основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с
технологическими требованиями. Подбор, подготовка пряностей и приправ. Выбор методов приготовления
горячих блюд из муки для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд
из муки. Замес дрожжевого и бездрожжевого теста различной консистенции, разделка, формовка изделий
из теста Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков,
блинов, оладий, пончиков. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления. Выбор соусов и приправ.
Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки. Правила оформления и отпуска горячих
блюд из муки: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи,
температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из муки. Упаковка, подготовка для отпуска на
вынос, транспортирования
В том числе лабораторных работ
Лабораторная работа 11. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из яиц, творога, муки
Лабораторная работа 12. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из яиц, творога, муки
Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного ассортимента
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Тема 6.1. Классификация,
Содержание учебного материала
ассортимент блюд из рыбы Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
и нерыбного водного
Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок,
сырья
маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями.
Международные наименования различных видов рыб и нерыбного водного сырья. Принципы
формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню организаций питания различного типа
Тема 6.2. Приготовление и Содержание учебного материала
подготовка к реализации
Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы для разных типов питания, в том числе диетического.
блюд из рыбы
Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным
способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без) Приготовление блюд
из рыбы: отварных (основным способом и на пару, припущенных). Органолептические способы
определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой
гамме, форме. Особенности приготовления блюд из рыбы для различных форм обслуживания, типов
питания. Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы техника порционирования, варианты
оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с
учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска,
20
2
4
2
2
24
2
2
способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых
блюд из рыбы. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева
отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
Тема 6.3. Приготовление и Содержание учебного материала
подготовка к реализации
Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы для разных типов питания, в том числе диетического.
блюд из рыбы
Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным
способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без) Приготовление блюд
из:
жареных, тушеных, запеченных. Органолептические способы определения степени готовности.
Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности
приготовления блюд из рыбы для различных форм обслуживания, типов питания. Правила оформления и
отпуска горячих блюд из рыбы техника порционирования, варианты оформления с учетом типа
организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания
и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в
зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из рыбы.
Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных
компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
Тема 6.4. Приготовление и Содержание учебного материала
подготовка к реализации
Выбор методов приготовления горячих блюд из нерыбного водного сырья для разных типов питания, в том
блюд из нерыбного водного числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание,
сырья
тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и
без) Приготовление блюд из нерыбного водного сырья: отварных (основным способом и на пару,
припущенных).. Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса,
гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из
нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания. Правила оформления и
отпуска горячих блюд из нерыбного водного сырья: техника порционирования, варианты оформления с
учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы
обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа
подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из
нерыбного водного сырья. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и
разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос,
транспортирования
Тема 6.5. Приготовление Содержание учебного материала
и подготовка к реализации Выбор методов приготовления горячих блюд из нерыбного водного сырья для разных типов питания, в том
блюд из нерыбного водного числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание,
сырья
тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и
21
2
2
2
без) Приготовление блюд из нерыбного водного сырья: жареных, тушеных, запеченных.
Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом
сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из нерыбного водного
сырья для различных форм обслуживания, типов питания. Правила оформления и отпуска горячих блюд из
нерыбного водного сырья: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации
питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа
организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от
типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из нерыбного водного сырья.
Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных
компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
В том числе лабораторных работ
Лабораторная работа 13. Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной
рыбы
Лабораторная работа 14. Приготовление, оформление и отпуск блюд из тушеной рыбы
Лабораторная работа 15. Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной рыбы
Лабораторная работа 16. Приготовление, оформление и отпуск блюд запеченной рыбы
Лабораторная работа 17. Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 6
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных
видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента
МДК 02.02. Процессыприготовления, подготовкикреализацииипрезентациигорячихблюд, кулинарныхизделий, закусок
Тема 7.1. Классификация,
Содержание учебного материала
ассортимент блюд из мяса, Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов. Правила
22
10
2
2
2
2
2
4
38
2
мясных продуктов.
Тема 7.2. Классификация,
ассортимент блюд из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы, дичи,
кролика
Тема 7.3. Приготовление и
подготовка к реализации
блюд из мяса: варка
основным способом, на
пару, припускание
Тема 7.4. Приготовление и
подготовка к реализации
блюд из мяса: варка
основным способом, на
пару, припускание
Тема 7.5. Приготовление и
подготовка к реализации
блюд из мяса: тушение (с
гарниром, соусом и без)
выбора мяса, мясных продуктов и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.)
нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями.
Содержание учебного материала
Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организаций питания различного
типа.
Содержание учебного материала
Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов питания, в том
числе диетического. Методы приготовления блюд из мяса, мясных продуктов блюд: варка основным
способом и на пару, припускание.
Содержание учебного материала
Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов питания, в том
числе диетического. Методы приготовления блюд из мяса, мясных продуктов блюд: варка основным
способом и на пару, припускание.
Содержание учебного материала
Методы приготовления блюд из мяса, мясных продуктов: тушение (с гарниром, соусом и без).
Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом
сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.
Тема 7.6. Приготовление и
подготовка к реализации
блюд из мяса: жарка
основным способом (с
гарниром, с соусом и без)
Тема 7.7. Приготовление и
подготовка к реализации
блюд из мяса: во фритюре
(с гарниром, соусом и без)
Содержание учебного материала
Методы приготовления блюд из мяса, мясных продуктов: жарка основным способом. Органолептические
способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу,
цветовой гамме, форме.
Тема 7.8. Приготовление и
подготовка к реализации
блюд из мяса: сотирование
(с гарниром, соусом и без)
Содержание учебного материала
Методы приготовления блюд из мяса, мясных продуктов: сотирование. Органолептические способы
определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой
гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм
23
Содержание учебного материала
Методы приготовления блюд из мяса, мясных продуктов: во фритюре. Органолептические способы
определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой
гамме, форме.
2
2
2
2
2
2
2
обслуживания, типов питания
Тема 7.9. Приготовление и
подготовка к реализации
блюд из мяса: на гриле(с
гарниром, соусом и без)
Содержание учебного материала
Методы приготовления блюд из мяса, мясных продуктов: на гриле. Органолептические способы
определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой
гамме, форме.
Тема 7.10. Приготовление
и подготовка к реализации
блюд из мяса: запекание (с
гарниром, соусом и без)
Содержание учебного материала
Методы приготовления блюд из мяса, мясных продуктов: запекание (с гарниром, соусом и без).
Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом
сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных
продуктов для различных форм обслуживания, типов питания. Правила оформления и отпуска горячих
блюд из мяса, мясных продуктов: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа
2
организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания
и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в
зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Методы приготовления блюд из мяса,
мясных продуктов: тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с
гарниром, соусом и без)Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования,
охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.
Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
В том числе лабораторных работ
8
Лабораторная работа 18. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов
2
в отварном виде
Лабораторная работа 19. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов
2
в отварном (жареном) виде
Лабораторная работа 20. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов
2
в припущенном виде
Лабораторная работа 21. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов
в
2
жареном виде
Лабораторное занятие 22. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов
2
в тушеном (с соусом и без) виде
24
2
Лабораторное занятие 23. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов
в запеченном (с соусом и без) виде
Содержание учебного материала
Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных типов
питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на
пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование,
запекание (с гарниром, соусом и без). Органолептические способы определения степени готовности.
Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.
Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания,
типов питания. . Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика:
техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы
обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации
питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи,
кролика. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева
отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос,
транспортирования
В том числе практических работ
Практическое занятие 24. Расчет технологических карт
Дифференцированный зачет комплексный
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 7
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных
видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
2
Тема 7.11.
Приготовление и
подготовка к
реализации блюд из
домашней птицы,
дичи, кролика
25
2
1
2
2
Учебная практика по ПМ.02
180
Виды работ:
1. Инструктаж по технике безопасности в учебном кулинарно-кондитерском цехе. Инструктаж по ОТ и ТБ в горячем цехе.
Ознакомление с организацией рабочих мест, с общими правилами эксплуатации технологического оборудования, с требованиями
санитарии и гигиены. Отработка приемов эксплуатации теплового оборудования
2. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
3. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок.
4. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
5. Выбор, подготовка пряностей, приправ, специй (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
6. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
7. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных
свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
8. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления кулинарных изделий, закусокс учетом типа питания, вида и
кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
9. Приготовление, оформлениесуповсучетомрациональногорасходапродуктов, соблюдениярежимовприготовления,
стандартовчистоты, обеспечениябезопасностиготовойпродукции.
10. Приготовление, оформлениегорячихблюдсучетомрациональногорасходапродуктов, полуфабрикатов,
соблюдениярежимовприготовления, стандартовчистоты, обеспечениябезопасностиготовойпродукции.
11. Приготовление, оформлениекулинарныхизделий, закусокразнообразногоассортимента, втомчислерегиональных,
сучетомрациональногорасходапродуктов, полуфабрикатов, соблюдениярежимовприготовления, стандартовчистоты,
обеспечениябезопасностиготовойпродукции.
12. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
13. Оценкакачестваготовыхсупов, горячихблюд, кулинарныхизделий, закусокпередотпуском, упаковкойнавынос.
14. Хранениесучетомтемпературыподачисупов, горячихблюд, кулинарныхизделий, закусокнараздаче.
15. Порционирование (комплектование), сервировкаитворческоеоформлениесупов, горячихблюд,
кулинарныхизделийизакусокдляподачисучетомсоблюдениявыходапорций, рациональногоиспользованияресурсов,
соблюдениятребованийпобезопасностиготовойпродукции.
16. Охлаждениеизамораживаниеготовыхгорячихблюд, кулинарныхизделий, закусок,
полуфабрикатовсучетомтребованийкбезопасностипищевыхпродуктов.
26
17. Хранениесвежеприготовленных, охлажденныхизамороженныхблюд, кулинарныхизделий,
закусоксучетомтребованийпобезопасности, соблюдениярежимовхранения.
18. Разогревохлажденных, замороженныхготовыхблюд, кулинарныхизделий,
закусоксучетомтребованийкбезопасностиготовойпродукции.
19. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
20. Расчёт стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
21. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок,
эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на
вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
22.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
23.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
24.Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в
соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика по ПМ. 02
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами
организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в
соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по
количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания
(заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения
безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в
252
соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для
транспортирования.
6. Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по
безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Подготовкаготовойпродукции,
полуфабрикатоввысокойстепениготовностикхранению
(охлаждениеизамораживаниеготовойпродукциисучетомобеспеченияеебезопасности), организацияхранения.
8. Разогрев
охлажденных,
замороженных
готовых
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок,
27
полуфабрикатоввысокойстепениготовностипередреализациейсучетомтребованийкбезопасностиготовойпродукции.
9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания
10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии
с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске
с раздачи, на вынос
Консультации
16
Промежуточная аттестация в форме экзамена квалификационного с элементами демонстрационного экзамена (комплексный ПМ
02, ПМ 03, Пм 04) на 3 курсе
Всего
632
28
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Реализация программы профессионального модуля осуществляется в кабинете
«Технологии кулинарного и кондитерского производства» № 28:
1.Кафедра-1
2.Стол-1
3.Стул-1
4.Шкафы-2
5.Тумба-2
6.Доска меловая-1
7.Шторы-10
8.Столы ученические -15
9.Стулья -30
10.Аптечка-1
11.Мультимедийная установка-1(проектор, интерактивная доска,компьютер)
Лаборатория «Учебная кухня ресторана»
Рабочее место мастера производственного обучения:
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для
столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, мультимедийные и интерактивные обучающие
материалы).
Рабочие места обучающихся.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Оборудование
Холодильники бытовые
Электрические плиты
Микроволновые печи
Электроводонагреватель
Электрофритюрницы
Электропроцессор «Эклема»
Электромиксер с блендером
Электромясорубки
Электрочайник
Весы электронные
Пароконвектавтомат
Куттер
Овоскоп
Печи конвекционные
Плиты
2-х
конфорочные
индукционные
Слайсер
Су-вид
Фритюрницы-фондю
Моечная ванна трехсекционная.
Столы производственные
Посуда
Кастрюли
Сковороды
Сотейники
Столовыесервизы
Чайныесервизы
Кофейныесервизы
Тарелкистоловые
Тарелкипирожковые
Салатницы
Блюдабанкетные
Стаканы
Соусники
Кувшины
Ложкистоловые
Ложкичайные
Вилкистоловые
Инвентарь и приспособления
Разделочные доски
Доски разделочные полипропилен
Ножи:
столовые,
коренчатые,
гофрированные
Фигурные выемки
высечка гофрированная с ручкой
Шумовка
Терки
Сита
Иглы поварские
Скалки
Веселки
венчики
Пестики
Дуршлаги
Половники
Кокотницы
Ковши
Горшочки для запекания
Мерная посуда
Лопатки металлические
Лопатки деревянные
Емкость для хранения
продуктов.
29
пищевых
Адаптер для индукционных плит
Контейнеры для мусора
Пакеты вакумные
Основное и вспомогательное технологическое оборудование на базах производственной
практики:
ГБПОУ
СО «Сухоложский
ООО«Ямагучи»
многопрофильный техникум»
Оборудование
Ванна моечная двухсекционная
Машина посудомоечная
Ларь морозильник
Морозильник
Холодильная установка
Холодильник
Шкаф холодильный
Холодильная камера
Картофелеочистительная машина
СВЧ печь
Жарочный шкаф
Фритюрница
Электрическая плита
Стол загрузки
Машина протирочно-резательная
пароконвектомат
Кухонная машина универсальная
Прилавок «Бирюса 260 к»
Подоваяпечь (дляпиццы)
Прессдляпиццы
Весынастольныеэлектро
нные;
Пароконвектомат;
Конвекционнаяпечьилиж
арочныйшкаф;
Микроволноваяпечь;
Расстоечныйшкаф;
Плитаэлектрическая;
Фритюрница;
Электрогриль
(жарочнаяповерхность
);
Шкафхолодильный;
Шкафморозильный;
Машина посудомоечная;
Стол производственный
с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна
двухсекционная.
Вилкистоловые
Микроволновая печь
Электропечь
Эл. водонагреватель
Эл. тельфер
Машина УКМ (полный комплект)
30
ОАО «Сухоложское Литье»
Весынастольныеэлектронные;
Пароконвектомат;
Конвекционнаяпечьилижарочныйшк
аф;
Микроволноваяпечь;
Расстоечныйшкаф;
Плитаэлектрическая;
Фритюрница;
Электрогриль
(жарочнаяповерхность);
Шкафхолодильный;
Шкафморозильный;
Шкафшоковойзаморозки;
Льдогенератор;
Тестораскаточнаямашина;
Планетарныймиксер;
Блендер
(ручнойсдополнительнойнасадкойдл
явзбивания);
Мясорубка;
Овощерезкаилипроцессоркухонный;
Слайсер;
Куттерилибликсер
(длятонкогоизмельченияпродуктов)
илипроцессоркухонный;
Машинадлявакуумнойупаковки;
Газоваягорелка (длякарамелизации);
Набор инструментов для карвинга;
Овоскоп;
Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной
ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
Лампадлякарамели
Аппаратдлятемперированияшоколада
Газоваягорелка (длякарамелизации)
Термометринфрокрасный
Термометрсощупом
Овоскоп
Машинадлявакуумнойупаковки
Производственныйстолсмоечнойванн
ой
Производственныйстолсдеревянным
покрытием
Производственныйстолсмраморнымп
окрытием (охлаждаемый)
Моечнаяванна (двухсекционная)
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
Перечень учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Андонова Н.И Организация и ведение процессов приготовление, оформления и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания (1е-изд.) .-М.:
Издательский центр «Академия», 2017.-256 с.
2. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий
общественного питания. – К.: Арий, 2013.- 680 с., 2013 год.
3. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение организацией питания.-М.: Издательский центр
«Академия», 2017.-240 с.
4. Королев А.А. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2 ч. Ч.1 (1-е изд.) .М.: Издательский центр «Академия», 2017.-256 с.
5. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2ч. Ч.2 (1-е изд.) .М.: Издательский центр «Академия», 2017.-240 с.
6. Самородова И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента (1-е изд.).-М.:
Издательский центр «Академия», 2017.-192 с.
7. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ
от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
8. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье» в. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский
центр «Академия», 2015. – 432 с.
Дополнительные источники:
1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / от 02.01.2000, ФЗ 29 с изменениями
от 30.06.2003 № 15 - ФЗ
2.ФЗ РФ «Закон о защите прав потребителей» 2015 г.
3.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от
18.08.2011)
4.ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая
населению. Общие технические требования».
5.ГОСТ Р 53104 - 2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания».
31
6.ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению,
содержанию».
Интернет ресурсы:
1.
://fcior.edu.ru/ Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов
2.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением
санитарных
правил
и
выполнением
санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий
3.
Электронная библиотека http://znanium.com/
4.
http://www.gastronom.ru/ - школа «Гастронома»
5.
http://www.mmenu.com/ Кулинарный портал
6.
http://znanium.com/catalog/product/967636
Журналы:
Журнал «Наша кухня». Периодические издания
Журнал «Кулинарный практикум от шеф повара» Периодические издания
Журнал «Школа кулинара» Периодические издания
32
4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных и общих
Критерии оценки
компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 2.1
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места
Подготавливать
рабочее
место, повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
оборудование,
сырье,
исходные чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники
материалы
для
приготовления безопасности:
горячих блюд, кулинарных изделий,– адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
закусок разнообразного ассортимента производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
в соответствии с инструкциями и выполняемых работ (виду и способу механической и термической
регламентами
кулинарной обработки);
– рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья, материалов;
– соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты,
охраны труда, техники безопасности;
– своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
– рациональный выбор и адекватное использование моющих и
дезинфицирующих средств;
– правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным
оборудованием;
– соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
– соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой
горячей кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни и
здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного
соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения,
замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);
– соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по
технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
33
Методы оценки
Текущий контроль:
экспертное наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
-теоретических заданий
- практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной работе
Промежуточная
аттестация:
экспертное наблюдение и
оценка выполнения:
- теоретических заданий
- практических заданий на
дифференцированном зачете
по МДК;
-экспертная оценка
выполнения всех видов работ
учебной практики и
производственной
- сдача письменных отчетов
по производственной
практике
– точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
– соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
ПК 2.2.
- приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячей
Осуществлять
приготовление, кулинарной продукции:
непродолжительное
хранение –
адекватный выбор основных продуктов и дополнительных
бульонов, отваров разнообразного ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание
ассортимента
недоброкачественных продуктов;
ПК 2.3.
–
соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной
Осуществлять
приготовление, продукции действующим нормам;
творческое оформление и подготовку –
оптимальность процесса приготовления супов, соусов, горячих блюд,
к реализации супов разнообразного кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени,
ассортимента
энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник
ПК 2.4.
приготовления рецептуре, особенностям заказа);
Осуществлять
приготовление, –
профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
непродолжительное хранение горячих –
правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и
соусов разнообразного ассортимента
ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к
ПК 2.5.
реализации супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок,
Осуществлять
приготовление, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
творческое оформление и подготовку –
соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации
к реализации горячих блюд и стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
гарниров из овощей, грибов, круп, - корректное использование цветных разделочных досок;
бобовых,
макаронных
изделий - раздельное использование контейнеров для органических и неорганических
разнообразного ассортимента
отходов;
ПК 2.6.
- соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
Осуществлять
приготовление, требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в
творческое оформление и подготовку перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом
к
реализации
горячих
блюд, виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе
кулинарных изделий, закусок из яиц, приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
творога, сыра, муки разнообразного - адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
ассортимента
инвентаря, инструментов, посуды;
ПК 2.7.
–
соответствие времени выполнения работ нормативам;
Осуществлять
приготовление, –
соответствие массы супов, соусов, горячих блюд, кулинарных
творческое оформление и подготовку изделий, закусок требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
к
реализации
горячих
блюд, –
точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячей
34
- выполнения
заданий экзамена
квалификационного по
модулю с элементами
демонстрационного экзамена
(комплексный);
-экспертная оценка
теоретических заданий
- экспертная оценка
практических заданий
кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
ПК 2.8.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и подготовку
к
реализации
горячих
блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса,
домашней птицы, дичи и кролика
разнообразного ассортимента
кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов;
–
адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
–
соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции
требованиям рецептуры, заказа:
- соответствие температуры подачи виду блюда;
- аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование
пространства тарелки, использование для оформления блюда только
съедобных продуктов)
-соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
-гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее
визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
-гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и
каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры,
отсутствие вкусовых противоречий;
-соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия
заданию, рецептуре
–
эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей кулинарной
продукции для отпуска на вынос
ОК 01
– точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
Выбирать способы решения задач контекстах;
профессиональной
деятельности,
– адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
применительно
к
различным профессиональной деятельности;
контекстам.
– оптимальность определения этапов решения задачи;
– адекватность определения потребности в информации;
– эффективность поиска;
– адекватность определения источников нужных ресурсов;
– разработка детального плана действий;
– правильность оценки рисков на каждом шагу;
– точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и
его реализации, предложение критериев оценки и
Текущий контроль:
экспертное наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
-теоретических заданий
- практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной работе
Промежуточная
аттестация:
35
–
–
ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
–
необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности
–
–
ОК.03
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие
–
–
ОК 04.
–
Работать в коллективе и команде, –
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
ОК. 05
–
Осуществлять устную и
письменную коммуникацию на
–
государственном языке с учетом
особенностей социального и
культурного контекста
ОК 06.
–
Проявлять гражданско-
рекомендаций по улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора
источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней
главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации по
профессии;
точность, адекватность применения современной научной профессиональной
терминологии
эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность
грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе
понимание значимости своей профессии
патриотическую
позицию,
общечеловеческих ценностей
ОК 07.
– точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
Содействовать сохранению
профессиональной деятельности;
окружающей среды,
– эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
ресурсосбережению, эффективно
36
экспертное наблюдение и
оценка выполнения:
- теоретических заданий
- практических заданий на
дифференцированном зачете
по МДК;
-экспертная оценка
выполнения всех видов работ
учебной практики и
производственной
- сдача письменных отчетов
по производственной
практике
- выполнения
заданий экзамена
квалификационного по
модулю с элементами
демонстрационного экзамена
(комплексный);
-экспертная оценка
теоретических заданий
- экспертная оценка
практических заданий
действовать в чрезвычайных
ситуациях
ОК. 09
–
Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10.
–
Пользоваться
профессиональной
документацией на государственном –и
иностранном языке
–
–
адекватность, применения средств информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной деятельности
адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний
на известные профессиональные темы);
адекватность применения нормативной документации в профессиональной
деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия
(текущие и планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы
37
Электронно-библиотечная система 
