СОДЕРЖАНИЕ 1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 2. 2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 4 7 10 13 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 1.1. ЦЕЛЬ учебной практики: освоение студентами указанного вида профессиональной деятельности по данной профессии, освоение общих и профессиональных компетенций. - ознакомление с содержанием основных работ и исследований, выполняемых по месту прохождения практики; -усвоение приемов, методов и способов обработки, представления и интерпретации результатов проведенных практических исследований; -приобретение практических навыков в будущей профессиональной деятельности. 1.2.ЗАДАЧИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ: -формирование умений выполнять весь комплекс работ по приготовлению пищи на предприятиях общественного питания; -воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении операций технологического процесса по приготовлению пищи; -развитие интереса в области пищевой промышленности и общественного питания; способностей анализировать и сравнивать производственные ситуации; быстроты мышления и принятия решений. 1.3.Место учебной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы: Учебная практика входит в профессиональный модуль ПМ 06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК 1.4.ФОРМЫ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ Учебная практика проводится в форме учебных занятий по 6 часов. 1.5. КОЛИЧЕСТВО ЧАСОВ НА ОСВОЕНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК– 72час; Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать общими и профессиональными компетенциями: Код ОК 01. ОК 02. ОК.03 ОК.04 ОК.05 ОК.06 ОК.07 ОК.10 Код ВД 6 ПК 6.1. ПК 6.2. Наименование общих компетенций Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций Приготовление и оформление сложных холодных блюд и закусок Подготавливать рабочее место повара, оборудование, инвентарь, сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента ПК 6.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации сложных бутербродов (канапе, тарталетки волованы, тартинки, профитроли) ПК 6.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации сложных холодных закусок разнообразного ассортимента ПК 6.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации фирменных салатов разнообразного ассортимента 1.1.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен: Практический подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, опыт безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческого оформления, эстетичной подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; упаковки, складирования неиспользованных продуктов; порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведения расчетов с потребителями. Уметь рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции Знать требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ Коды профессиональных общих компетенций ПК 6.1-6.5 ПК 6.1-6.5 Всего: Наименования разделов профессионального модуля Раздел модуля 1. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, сложных холодных блюд и закусок, фирменных салатов разнообразного ассортимента Учебная практика Объем образовательной программы, час 72 Объем образовательной программы, час Занятия во взаимодействии с мастером производственного обучения, преподавателем, час. Учебная практика 72 72 72 6 2.1.Тематический план и содержание профессионального модуля на учебную практику Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ) Количество часов Раздел модуля 1. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, сложных холодных блюд и закусок, фирменных салатов разнообразного ассортимента Организация рабочего места повара, подбор производственного 6 технологического оборудования, инвентаря, инструментов Использование различных технологий приготовления бутербродов с учетом 6 качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы. Использование различных технологий приготовления бутербродов с учетом 6 качества и требований к безопасности готовой продукции Использование различных технологий приготовления фирменных салатов с 6 учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы Использование различных технологий приготовления закусок с учетом 6 качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, 6 определение достаточности специй в салатах Доведение до вкуса, подготовка бутербродов для подачи. 6 Доведение до вкуса, подготовка фирменных салатов для подачи. 6 Доведение до вкуса, подготовка фирменных холодных блюд для подачи. 6 Доведение до вкуса, подготовка фирменных закусок для подачи. 6 Сервировка стола и оформление сложных холодных блюд и закусок с учетом 6 требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать температурный и временной режим подачи хранения с учетом 6 требований к безопасности пищевых продуктов Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Дифференцированный зачет Всего 72 7 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 3.1. Для реализации программы учебной практики должны быть предусмотрены следующие специальные помещения: Учебная кухня техникума, оснащенная в соответствии с п. 6.2.1. программой по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.2.3 программой по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Лаборатория «Учебная кухня техникума» Рабочее место мастера производственного обучения: Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды). Технические средства обучения (компьютер, мультимедийные и интерактивные обучающие материалы). Рабочие места обучающихся. Основное и вспомогательное технологическое оборудование Оборудование Посуда Инвентарь и приспособления Холодильники бытовые Кастрюли Разделочные доски Электрические плиты Сковороды Доски разделочные полипропилен Микроволновые печи Сотейники Ножи: столовые, коренчатые, гофрированные Электроводонагреватель Столовыесервизы Фигурные выемки Электрофритюрницы Чайныесервизы высечка гофрированная с ручкой Электропроцессор «Эклема» Кофейныесервизы Шумовка Электромиксер с блендером Тарелкистоловые Терки Электромясорубки Тарелкипирожковые Сита Электрочайник Салатницы Иглы поварские Весы электронные Блюдабанкетные Скалки Пароконвектавтомат Стаканы Веселки Куттер Соусники венчики Овоскоп Кувшины Пестики Печи конвекционные Ложкистоловые Дуршлаги Плиты 2-х конфорочные Ложкичайные Половники индукционные Слайсер Вилкистоловые Кокотницы Су-вид Ковши Фритюрницы-фондю Горшочки для запекания Моечная ванна трехсекционная. Мерная посуда Столы производственные Лопатки металлические Лопатки деревянные Емкость для хранения пищевых продуктов. Адаптер для индукционных плит Контейнеры для мусора Пакеты вакумные 8 4. Информационное обеспечение реализации программы Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе. 4.1. Информационное обеспечение реализации программы Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники: 1. Андонова Н.И Организация и ведение процессов приготовление, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания (1е-изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-256 с. 2. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – К.: Арий, 2013.- 680 с., 2013 год. 3. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение организацией питания.-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-240 с. 4. Королев А.А. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2 ч. Ч.1 (1-е изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-256 с. 5. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2ч. Ч.2 (1-е изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-240 с. 6. Самородова И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента (1-е изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-192 с. 7. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023). 8. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье» в. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с. Дополнительные источники: 1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / от 02.01.2000, ФЗ 29 с изменениями от 30.06.2003 № 15 - ФЗ 2.ФЗ РФ «Закон о защите прав потребителей» 2015 г. 3.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 18.08.2011) 4.ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». 5.ГОСТ Р 53104 - 2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». 6.ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию». Интернет ресурсы: 1. http://fcior.edu.ru/ Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов 2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий 3. Электронная библиотека http://znanium.com/ 4. http://www.gastronom.ru/ - школа «Гастронома» 5. http://www.mmenu.com/ Кулинарный портал 9 http://znanium.com/catalog/product/967636 Журналы: Журнал «Наша кухня». Периодические издания Журнал «Кулинарный практикум от шеф повара» Периодические издания Журнал «Школа кулинара» Периодические издания 6. 10 4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля Критерии оценки ПК 6.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления сложных холодных блюд и закусок разнообразного – ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности: - адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной обработки); - рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов; - соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности; - своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара; рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств; - правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием; - соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам; - соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой холодной кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования); - соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене; – – – – – – – – Методы оценки Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка(результаты отражены в оценочной ведомости в процессе выполнения учебнопроизводственных работ в соответствии с технологической и инструкционной картой). Промежуточная аттестация: Формой промежуточной аттестации по учебной практике является дифференцированны йзачет (результаты отражены в оценочной ведомости и аттестационном листе.) 11 – правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей; – точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах; – соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам ПК 6.2. Осуществлять приготовление, Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодной непродолжительное хранение кулинарной продукции: холодных соусов, заправок – - адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в разнообразного ассортимента том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных ПК 6.3.Осуществлять изготовление, продуктов; творческое оформление, подготовку к– - соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной продукции реализации сложных бутербродов действующим нормам; (канапе, тарталетки волованы, – - оптимальность процесса приготовления соусов, салатов, бутербродов, тартинки, профитроли) сложных холодных блюд и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, ПК 6.4.Осуществлять изготовление, энергетичеких затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник творческое оформление, подготовку к приготовления рецептуре, особенностям заказа); реализации сложных холодных – - профессиональная демонстрация навыков работы с ножом; закусок разнообразного ассортимента– - правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение ПК 6.5.Осуществлять изготовление, процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к творческое оформление, подготовку к реализации холодной кулинарной продукции, соответствие процессов реализации фирменных салатов инструкциям, регламентам; разнообразного ассортимента – - соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности: корректное использование цветных разделочных досок; раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов; - соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике); - адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; – - соответствие времени выполнения работ нормативам; – - соответствие массы холодной кулинарной продукции требованиям 12 – – – ОК 01 – Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, – применительно к различным контекстам. – – – – – – – рецептуры, меню, особенностям заказа; - точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодной кулинарной продукции, взаимозаменяемости сырья, продуктов; адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу; - соответствие внешнего вида готовой холодной кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа: - соответствие температуры подачи виду блюда, кулинарного изделия, закуски; аккуратность порционирования сложных холодных блюд и закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов) соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки; - гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий; - соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре; - эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции для отпуска на вынос точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах; адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности; оптимальность определения этапов решения задачи; адекватность определения потребности в информации; эффективность поиска; адекватность определения источников нужных ресурсов; разработка детального плана действий; правильность оценки рисков на каждом шагу; точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка(результаты отражены в оценочной ведомости в процессе выполнения учебнопроизводственных работ в соответствии с технологической и 13 ОК. 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности – – – – ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие – – ОК 04. – Работать в коллективе и команде, – эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами ОК. 05 – Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном – языке с учетом особенностей социального и культурного контекста ОК 06. – Проявлять гражданскопатриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей ОК 07. – Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно– действовать в чрезвычайных ситуациях улучшению плана оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач; адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов; точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска; адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности; актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии; точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач; оптимальность планирования профессиональной деятельность инструкционной картой). Промежуточная аттестация: Формой промежуточной аттестации по учебной практике является дифференцированны й зачет (результаты отражены в оценочной ведомости и аттестационном листе.) грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке; толерантность поведения в рабочем коллективе понимание значимости своей профессии точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте 14 ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке – адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы); – адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности; – точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); – правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы 15