1

2

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

15
19

3

6

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид
деятельности: Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие компетенции и
профессиональные компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
ОК 02.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой
для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
ОК.04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
ОК.05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.07
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого
уровня физической подготовленности
ОК.10
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке
1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными
компетенциями
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 1
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
ПК 1.1.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами.
ПК 1.2
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
ПК 1.3
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного
водного сырья
ПК 1.4
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика

4

1.1.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
практический
опыт

подготовки, уборки рабочего места;
подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов;
обработки различными методами, подготовки традиционных видов
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;
приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос,
хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи,
кролика, готовых полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
ведения расчетов с потребителями
уметь
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать
оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные
приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
распознавать недоброкачественные продукты;
выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки
(вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида,
кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения
безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении,
филитировании, править кухонные ножи;
соблюдатьправиласочетаемости,
взаимозаменяемости,
рациональногоиспользованиясырьяипродуктов, подготовки и адекватного
применения пряностей и приправ;
проверять качество готовых полуфабрикатов , осуществлять упаковку,
маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов,
обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство,
условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов
знать
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы
анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);
виды, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и правил ухода за ним;
требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;
ассортимент, рецептуры, требований к качеству, условиям и срокам
хранения полуфабрикатов, методов обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов;
способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении
полуфабрикатов
1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов 446 часов:
из них на освоение МДК 01.01- 32 часа;
самостоятельные работы – 2 часа;
МДК 01.02 – 72 часа;
самостоятельные работы – 4 часа;
на практики учебную 144 и производственную 180;
консультации 6 часов;
промежуточная аттестация 6 часов.

5

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Объем образовательной программы, час.
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Коды
Объем
Обучение по МДК, час.
Практики
профессион
образов
в том числе
альных
Наименования разделов
авлабораторных
общих
профессионального модуля
тельной
всего
Производс
и
компетенци
програм
Учебная
часов
твенная
практических
й
мы, час.
занятий,
часов
ПК 1.1.-1.4.
Раздел модуля 1. Организация
ОК01-07, 09 процессов обработки сырья,
приготовления и подготовки к
12
34
32
реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента
ПК 1.1.-1.4
Раздел модуля 2. Обработка
ОК 01-07,
сырья и приготовление
36
76
72
09,10
полуфабрикатов из него
ПК 1.1-1.4
Учебная и производственная
144
180
324
практика
Консультации
6
Промежуточная аттестация
6
Всего:
144
180
446
108
-

6

Консу
льтаци
и
Самост
оятель
ная
работа

Проме
жуточ
ная
аттеста
ция

2

4

6
6

6

6
6

2.2.Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов и
тем
профессионального
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная
модуля
(ПМ),
работа обучающихся
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
Раздел модуля 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
МДК. 01.01. Организацияприготовления, подготовкикреализацииихранениюкулинарныхполуфабрикатов
Тема 1.1. Характеристика Содержание учебного материала
процессов
обработки 1.Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Последовательность,
сырья,
приготовления характеристика этапов.
подготовки к реализации Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов из
полуфабрикатов из них
него с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе
принципов ХАССП и требований СанПиН (последовательность и поточность технологических операций,
определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, контроль качества и
безопасности сырья, контроль функционирования технологического оборудования, контроль качества
обработанного сырья по. ГОСТ 30390-2013). Правила составления заявки на сырье. Способы подготовки к
реализации полуфабрикатов: порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из
него. Упаковка на вынос или для транспортирования. Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске
полуфабрикатов на вынос
Тема 1.2. Организация и
Содержание учебного материала
техническое оснащение 1.Организация работ в овощном цехе (зоне кухни ресторана) по обработке овощей. Организация процесса
работ
по
обработке механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов. Технологический цикл, последовательность,
овощей и грибов
характеристика этапов. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря,
инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов. Организация
хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.
Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов,
посуды, правила ухода за ними. Требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение
традиционных видов овощей, грибов.
Тема 1.3. Организация Содержание учебного материала
рабочего места повара по Технологический цикл, последовательность, характеристика этапов. Требования к организации рабочих
обработке,
нарезке мест. Правила безопасной организации работ. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
7

Объем в
часах
3
38
32

2

2

2

овощей и грибов

Тема 1.4 Эксплуатации
механического
оборудования
для
обработки
и
приготовления
полуфабрикатов
из
овощей
Тема 1.5. Организация и
техническое
оснащение
работ по обработке рыбы,
приготовлению
полуфабрикатов из рыбы

Тема 1.6. Организация и
техническое
оснащение
работ
по
обработке
нерыбного водного сырья

Тема 1.7. Организация и
техническое
оснащение
работ по обработке мяса,
мясных
продуктов,
приготовления
полуфабрикатов из них

технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки
различных видов овощей и грибов. Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном,
замороженном, вакуумированном виде. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест,
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними. Требования к качеству, условия и
сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов овощей, грибов.
Содержание учебного материала
Требования к организации рабочих места при работе с картофелеочистительнойи овощерезательной
машиной. Правила безопасной организации работ. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
картофелеочистительной и овощерезательной машины. Санитарно-гигиенические требования к содержанию 2
рабочего места при эксплуатации картофелеочистительной и овощерезательной машины
Содержание учебного материала
Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы. Требования к организации рабочих мест.
Правила безопасной организации работ. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых
для обработки рыбы. 2
Организация хранения обработанной рыбы в охлаждѐнном, замороженном, вакуумированном виде.
Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов,
посуды, правила ухода за ними.
Содержание учебного материала
Организация процесса механической кулинарной обработки нерыбного водного сырья. Требования к
организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ. Виды, назначение, правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
инвентаря,
инструментов,
используемых
дляобработкинерыбного водного сырья. Организация хранения обработанной рыбы в охлаждѐнном,
замороженном, вакуумированном виде. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест,
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними.
Содержание учебного материала
1.Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, приготовления
полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ. 2
Организация централизованного производства полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов. Виды,
назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов,
используемых для обработки мясных продуктов и приготовления полуфабрикатов из них. Организация
хранения обработанных мясных продуктов, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном,
вакуумированном виде. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними
8

Организация процесса механической кулинарной обработки домашней птицы,дичи и кролика приготовления
полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.
Организация централизованного производства полуфабрикатов из домашней птицы, дичи и кролика. Виды,
назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов,
используемых для обработки домашней птицы, дичи и кролика и приготовления полуфабрикатов из них.
Организация хранения обработанных домашней птицы, дичи и кролика полуфабрикатов из них в
охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. Санитарно-гигиенические требования к содержанию
рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними
Практическое занятие 1. Тренинг по организации рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и
грибов
Практическое занятие 2. Отработка безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в
процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины).
Практическое занятие 3. Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки
и приготовления полуфабрикатов из рыбы.
Практическое занятие 4. Отработка безопасных приемов эксплуатации рыбоочистительной машины,
ручной рыбочистки
Практическое занятие 5.Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов.
Практическое занятие 6. Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки,
куттера
Дифференцированный зачет
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 1:
1. Составление технологических карт.
Раздел модуля 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
МДК 01.02. Процессыприготовления, подготовкикреализациикулинарныхполуфабрикатов
Тема
2.1
Обработка, Содержание учебного материала
нарезка,
формовка 1.Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству,
овощей, плодов
условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов овощей. Органолептическая оценка
качества и безопасности овощей. Подготовка овощей к фаршированию, способы минимизации отходов при
обработке и нарезке. Предохранение от потемнения обработанного картофеля. Удаление излишней горечи у
некоторых видов овощей. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей, плодов.
Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов. Формы
нарезки, кулинарное назначение. Международные наименования форм нарезки. Подготовка к
реализацииобработанных и нарезанных овощей, плодов.
Тема
2.2
Обработка, 1.Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству,
нарезка,
формовка условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов овощей. Органолептическая оценка
1.
Тема 1.8. Организация и
техническое
оснащение
работ
по
обработке
домашней птицы, дичи,
кролика приготовления
полуфабрикатов из них

9

2

2
4
2
2
2
2
2
2
84
72
2

2

овощей, плодов

качества и безопасности овощей. Подготовка овощей к фаршированию, способы минимизации отходов при
обработке и нарезке. Предохранение от потемнения обработанного картофеля. Удаление излишней горечи у
некоторых видов овощей. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей, плодов.
Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки капустных, луковых, плодовых,
салатно-шпинатных овощей, зелени. Формы нарезки, кулинарное назначение. Подготовка к
реализацииобработанных и нарезанных овощей, плодов.

Тема 2.3
1.Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству,
Обработка,
нарезка, условия и сроки хранения, кулинарное назначение видов грибов. Органолептическая оценка качества и
формовка грибов
безопасности грибов. Подготовка грибов к фаршированию. Предохранение от потемнения обработанных
2
грибов. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных грибов. Технологический процесс
механической кулинарной обработки, нарезки грибов. Кулинарное назначение. Технологический процесс
механической кулинарной обработки, нарезки грибов.
Тема 2.4
Обработка,
грибов

1.Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству,
нарезка условия и сроки хранения, кулинарное назначение видов грибов. Органолептическая оценка качества и
безопасности грибов. Подготовка грибов к фаршированию. Предохранение от потемнения обработанных
грибов. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных грибов. Технологический процесс 2
механической кулинарной обработки, нарезки грибов. Кулинарное назначение. Технологический процесс
механической кулинарной обработки, нарезки грибов.

1.Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов: интенсивное охлаждение,
Тема 2.5
Способы
хранения шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим, сроки хранения.
обработанных
и В том числе лабораторных работ
нарезанных овощей и Лабораторная работа 1. Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов.
грибов
Лабораторная работа 2. Подготовка овощей для фарширования.
Лабораторная работа 3.Подготовка белокочанной капусты для приготовления полуфабрикатов
Тема 2.6.
Содержание учебного материала
Обработка рыбы
1.Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству,
условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы. Органолептическая оценка качества и безопасности
рыбы. Способы подготовки рыбы: размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы. Методы
разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы, крупной,
средней и мелкой), последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде.
Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения
обработанной рыбы
1.Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству,
Тема 2.7.
10

2
6
2
2
2

2

2

Обработка
нерыбного условия и сроки хранения, кулинарное назначение нерыбного водного сырья. Органолептическая оценка
качества и безопасности нерыбного водного сырья. Способы подготовки нерыбного водного сырья к
водного сырья
обработке: подготовка нерыбного водного сырья. Способы минимизации отходов. Требования к качеству,
безопасности, условия и сроки хранения обработанного нерыбного сырья
Тема 2.8 Требования к 1. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения
качеству,
безопасности,
2
условия и сроки хранения
рыбы, нерыбного сырья
Тема 2.9
Содержание учебного материала
Приготовление
1.Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья. 2
полуфабрикатов из рыбы Способы и техника маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы.
Тема 2.10
Приготовление
порционных
полуфабрикатов из рыбы
Тема 2.11Приготовление
порционных
полуфабрикатов из рыбы
Тема 2.12 Приготовление
фаршированных
полуфабрикатов из рыбы
Тема 2.13
Приготовление кнельной
и котлетной массы и
полуфабрикатов из них

Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы порционные полуфабрикаты,
панированные в различных панировках. целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски
2
обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной
рыбы);
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы:«бабочка»,«медальон» рулетики, мелкие
куски рыбы. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы: филе с кожей и реберными 2
костями, филе с кожей без костей, чистое филе.
Технологический процесс фарширования рыбы. Способы фарширования рыбы.
2
Технологический процесс приготовления кнельной массы и полуфабрикатов из неѐ. Технологический
процесс приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из неѐ.
2

В том числе практических и лабораторных работ
Лабораторная работа 4. Обработка рыбы с костным скелетом.
Практическая работа 5.Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.
Лабораторная работа 6. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
Лабораторная работа 7. Приготовление полуфабрикатов из рыбной кнельной массы
Лабораторная работа 8.Обработка нерыбного водного сырья
Тема 2.14
Содержание учебного материала
Обработка,
подготовка 1.Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки
мяса, мясных продуктов
хранения мяса и мясного сырья.Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья.
Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной
обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш говядины,
11

10
2
2
2
2
2
2

Тема 2.15
Приготовление
полуфабрикатов из мяса,
мясных продуктов

Тема 2.16
Обработка
домашней
птицы, дичи, кролика
Тема 2.17
Приготовление
полуфабрикатов
из
домашней птицы, дичи,
кролика

баранины, свинины, телятины, обвалка, зачистка, жиловка. Способы минимизации отходов в процессе
подготовки сырья и его обработке. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины, баранины,
свинины, телятины. Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы минимизации отходов
в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение
Содержание учебного материала
1.Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья.
Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса.Технологический процесс приготовления
крупнокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины. Кулинарное назначение,
требования к качеству, условия и сроки хранения. Технологический процесс приготовления порционных
полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины Кулинарное назначение, требования к
качеству, условия и сроки хранения. Технологический процесс приготовления мелкокусковых
полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины Кулинарное назначение, требования к
качеству, условия и сроки хранения. Технологический процесс приготовления рубленой, кнельной массы и
полуфабрикатов из неѐ Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Технологический процесс приготовления мясной котлетной массы и полуфабрикатов из неѐ. Кулинарное
назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.
В том числе лабораторных работ
Лабораторная работа 9. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из
мяса.
Лабораторная работа 10. Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса
Лабораторная работа 11.Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса
Лабораторная работа 12. Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой мясной массы
Лабораторная работа 13. Приготовление полуфабрикатов из рубленой котлетной мясной массы
Содержание учебного материала
1.Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней
птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности.Методы обработки домашней птицы и
пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.
Содержание учебного материала
1.Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы,
дичи, кролика. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из домашней птицы.
Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы. Кулинарное
назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.Технологический процесс приготовления
порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Кулинарное назначение,
требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление котлетной массы из птицы и
полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
12

2

10
2
2
2
2
2
2

2

В том числе практических и лабораторных работ
Практическая работа 14. Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек.
Лабораторная работа 15.Приготовление полуфабрикатов из филе птицы
Лабораторная работа 16.Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов
Лабораторная работа 17. Приготовление порционных полуфабрикатов.
Лабораторная работа 18. Приготовление котлетной и кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.
Дифференцированный зачет
Тематика самостоятельной учебной работы обучающихся при изучении раздела 2:
1.Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела
Учебная практика ПМ 01
Виды работ:
1. Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим
способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного
сырья. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой,
крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой.
2. Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные
виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья.
3. Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное водное
сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы),
мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика
4. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре),
тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы
(стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты
«медальон», «бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и
др.).
5. Готовить крупнокусковые, порционные, мелкокусковые полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов домашней птицы, дичи, кролика
6. Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды овощей,
плодов и грибов.
7. Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без.
8. Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
органолептическим способом;
9. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика.
10. Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять излишнюю
горечь.
13

10
2
2
2
2
2
2
4
144

Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в охлажденном и
замороженном виде.
11. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.
12. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.
Производственная практика ПМ 01
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных
ингредиентов технологическим требованиям.
2. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке перед началом работы.
3. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты
4. Обработка овощей, грибов различными методами.
5. Обработка мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами.
6. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья различными методами.
7. Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,
мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика различными методами.
8. Подготовка к хранению (вакуумирование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на
вынос, транспортирования.
9. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья учетом требований по безопасности
обработанного сырья и готовой продукции.
10. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по
безопасности обработанного сырья и готовой продукции.
11. Порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортирования.
12. Ведение расчетов с потребителем при отпуске на вынос
Консультации
Промежуточная аттестация в форме экзамена квалификационного
Всего

14

180

6
6
446

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы профессионального модуля осуществляется в кабинете
«Технологии кулинарного и кондитерского производства» № 28:
1.Кафедра-1
2.Стол-1
3.Стул-1
4.Шкафы-2
5.Тумба-2
6.Доска меловая-1
7.Шторы-10
8.Столы ученические -15
9.Стулья -30
10.Аптечка-1
11.Мультимедийная установка-1(проектор, интерактивная доска,компьютер)
Лаборатория «Учебная кухня ресторана»
Рабочее место мастера производственного обучения:
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для
столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, мультимедийные и интерактивные обучающие
материалы).
Рабочие места обучающихся.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Оборудование
Холодильники бытовые
Электрические плиты
Микроволновые печи

Посуда
Кастрюли
Сковороды
Сотейники

Электроводонагреватель
Электрофритюрницы
Электропроцессор «Эклема»
Электромиксер с блендером
Электромясорубки
Электрочайник
Весы электронные
Пароконвектавтомат
Куттер
Овоскоп
Печи конвекционные
Плиты
2-х
конфорочные
индукционные
Слайсер
Су-вид
Фритюрницы-фондю
Моечная ванна трехсекционная.
Столы производственные

Столовыесервизы
Чайныесервизы
Кофейныесервизы
Тарелкистоловые
Тарелкипирожковые
Салатницы
Блюдабанкетные
Стаканы
Соусники
Кувшины
Ложкистоловые
Ложкичайные
Вилкистоловые

Инвентарь и приспособления
Разделочные доски
Доски разделочные полипропилен
Ножи:
столовые,
коренчатые,
гофрированные
Фигурные выемки
высечка гофрированная с ручкой
Шумовка
Терки
Сита
Иглы поварские
Скалки
Веселки
венчики
Пестики
Дуршлаги
Половники
Кокотницы
Ковши
Горшочки для запекания
Мерная посуда
Лопатки металлические
Лопатки деревянные
Емкость для хранения

15

пищевых

продуктов.
Адаптер для индукционных плит
Контейнеры для мусора
Пакеты вакумные
Основное и вспомогательное технологическое оборудование на базах производственной
практики:
ГБПОУ
СО «Сухоложский
ООО «Ратибор»
многопрофильный техникум»
Оборудование
Ванна
моечная
двухсекционная
Машина посудомоечная
Ларь морозильник
Морозильник
Холодильная установка
Холодильник
Шкаф холодильный
Холодильная камера
Картофелеочистительная
машина

Подоваяпечь (дляпиццы)
Прессдляпиццы

Весынастольныеэлектронные;
Пароконвектомат;

Весынастольныеэлектро
нные;
Пароконвектомат;
Конвекционнаяпечьилиж
арочныйшкаф;
Микроволноваяпечь;
Расстоечныйшкаф;
Плитаэлектрическая;

Конвекционнаяпечьилижаро
чныйшкаф;
Микроволноваяпечь;
Расстоечныйшкаф;

Стол загрузки

Фритюрница;
Электрогриль
(жарочнаяповерхность
);
Шкафхолодильный;
Шкафморозильный;
Машина посудомоечная;
Стол производственный
с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;

Машина
протирочнорезательная
пароконвектомат

Моечная ванна
двухсекционная.
Вилкистоловые

СВЧ печь
Жарочный шкаф
Фритюрница
Электрическая плита

ОАО «Сухоложское Литье»

Кухонная
машина
универсальная
Прилавок «Бирюса 260 к»

Плитаэлектрическая;
Фритюрница;
Электрогриль
(жарочнаяповерхность);
Шкафхолодильный;
Шкафморозильный;
Шкафшоковойзаморозки;
Льдогенератор;
Тестораскаточнаямашина;
Планетарныймиксер;
Блендер
(ручнойсдополнительнойнас
адкойдлявзбивания);
Мясорубка;
Овощерезкаилипроцессорку
хонный;
Слайсер;
Куттерилибликсер
(длятонкогоизмельченияпро
дуктов)
илипроцессоркухонный;
Машинадлявакуумнойупако
вки;
Газоваягорелка
(длякарамелизации);
Набор инструментов для
карвинга;

Микроволновая печь
Электропечь
Эл. водонагреватель
16

Эл. тельфер
Машина
УКМ
комплект)

Овоскоп;
Нитраттестер;

(полный

Машина посудомоечная;
Стол производственный с
моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна
двухсекционная.
Лампадлякарамели
Аппаратдлятемперирования
шоколада
Газоваягорелка
(длякарамелизации)
Термометринфрокрасный
Термометрсощупом
Овоскоп
Машинадлявакуумнойупако
вки
Производственныйстолсмое
чнойванной
Производственныйстолсдере
вяннымпокрытием
Производственныйстолсмра
морнымпокрытием
(охлаждаемый)
Моечнаяванна
(двухсекционная)
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
Перечень учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Андонова Н.И Организация и ведение процессов приготовление, оформления и
подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания (1еизд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-256 с.
2. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий
общественного питания. – К.: Арий, 2013.- 680 с., 2013 год.
3. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение организацией питания.-М.: Издательский центр
«Академия», 2017.-240 с.
4. Королев А.А. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2 ч. Ч.1 (1-е
изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-256 с.
5. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2ч. Ч.2 (1-е
17

изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-240 с.
6. Самородова И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента (1-е изд.)
.-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-192 с.
7. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты
РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
8. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье» в. – 13-е изд., стер. – М. :
Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
Дополнительные источники:
1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / от 02.01.2000, ФЗ 29 с
изменениями от 30.06.2003 № 15 - ФЗ
2.ФЗ РФ «Закон о защите прав потребителей» 2015 г.
3.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от
18.08.2011)
4.ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические требования».
5.ГОСТ Р 53104 - 2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания».
6.ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению,
содержанию».
Интернет ресурсы:
1. http://fcior.edu.ru/ Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий
3. Электронная библиотека http://znanium.com/
4.
http://www.gastronom.ru/ - школа «Гастронома»
5. http://www.mmenu.com/ Кулинарный портал
6. http://znanium.com/catalog/product/967636
Журналы:
Журнал «Наша кухня». Периодические издания
Журнал «Кулинарный практикум от шеф повара» Периодические издания
Журнал «Школа кулинара» Периодические издания
.

18

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в рамках
модуля
ПК 1.1
Подготавливать рабочее
место, оборудование, сырье, исходные
материалы для обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами

Критерии оценки
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места
повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники
безопасности:
–
адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу
приготовления полуфабрикатов);
–
рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья, материалов;
–
соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов
чистоты, охраны труда, техники безопасности;
–
своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
–
рациональный выбор и адекватное использование моющих и
дезинфицирующих средств;
–
правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным
оборудованием;
–
соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
–
соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых
полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека
(соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность упаковки, складирования);
–
соответствие
методов
подготовки
к
работе,
эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по
технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
19

Методы оценки
Текущий контроль:
экспертное наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной
работе
Промежуточная
аттестация:
экспертное наблюдение и
оценка выполнения:
- теоретических заданий
- практических заданий
на дифференцированном
зачете по МДК;
-экспертная оценка
выполнения всех видов
работ учебной практики
-сдача отчетов по
производственной
практике

ПК 1.2. Осуществлять обработку,
подготовку овощей, грибов, рыбы,
нерыбного
водного
сырья,
мяса,
домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3. Проводить приготовление и
подготовку
к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных
изделий из рыбы и нерыбного водного
сырья.
ПК 1.4. Проводить приготовление и
подготовку
к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных
изделий из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика.

–
правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
–
точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;
–
соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты
Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика:
–
адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов,
в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных
продуктов;
–
соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении
полуфабрикатов действующим нормам;
–
оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления
полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических
затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник
приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству,
требованиям рецептуры);
–
профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
–
правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления
полуфбрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
–
соответствие
процессов
обработки
сырья
и
приготовления
полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике
безопасности:
–
корректное использование цветных разделочных досок;
–
раздельное использование контейнеров для органических и
неорганических отходов;
–
соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в
перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом
виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе
приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
–
адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды;
–
соответствие времени выполнения работ нормативам;
20

- выполнения
заданий
экзаменаквалификационн
ого по модулю с
элементами
демонстрационного
экзамена;
- экспертная оценка
практических заданий

–
соответствие массы обработанного сырья, готовых полуфабрикатов
требованиям рецептуры;
–
точность расчетов закладки сырья при изменении выхода
полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
–
адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
–
соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям
рецептуры;
–
аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в функциональные
емкости для хранения и транспортирования;
–
эстетичность, аккуратность упаковки готовых полуфабрикатов для
отпуска на вынос
ОК 01 Выбирать способы решения задач
–
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
профессиональной деятельности,
контекстах;
применительно к различным контекстам. –
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
–
оптимальность определения этапов решения задачи;
–
адекватность определения потребности в информации;
–
эффективность поиска;
–
адекватность определения источников нужных ресурсов;
–
разработка детального плана действий;
–
правильность оценки рисков на каждом шагу;
–
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего
плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по
улучшению плана
ОК. 02Осуществлять поиск, анализ и
–
оптимальность планирования информационного поиска из широкого
интерпретацию информации,
набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
необходимой для выполнения задач
–
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в
профессиональной деятельности
ней главных аспектов;
–
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
–
адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
21

Текущий контроль:
экспертное наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное наблюдение и
оценка выполнения:
- теоретических заданий
- практических заданий
на дифференцированном

ОК.03 Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие
ОК 04. Работать в коллективе и команде,
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
ОК. 05 Осуществлять устную и
письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом
особенностей социального и
культурного контекста
ОК
06.Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать осознанное поведение
на основе общечеловеческих ценностей
ОК 07.Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК 09Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности
ОК10.Пользоваться
профессиональной документацией на
государственном и иностранном языке

–
актуальность используемой нормативно-правовой документации по
профессии;
–
точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии
–
эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
–
оптимальность планирования профессиональной деятельность
–
грамотность устного и письменного изложения своих
профессиональной тематике на государственном языке;
–
толерантность поведения в рабочем коллективе
–

мыслей по

понимание значимости своей профессии

–
точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
–
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
–
адекватность, применения средств информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной деятельности
–
адекватность понимания общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные профессиональные темы);
–
адекватность
применения
нормативной
документации
в
профессиональной деятельности;
–
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия
(текущие и планируемые);
–
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы

22

зачете по МДК;
-экспертная оценка
выполнения всех видов
работ учебной практики
- сдача отчетов по
производственной
практике
- выполнения
заданий экзамена
квалификационного по
модулю с элементами
демонстрационного
экзамена;
- экспертная оценка
практических заданий