1
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
19
23
3
6
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и соответствующие
ему общие и профессиональные компетенции:
1.1.1. Общие компетенции:
Код
ОК 01.
Наименование общих компетенций
Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной
деятельности,
применительно к различным контекстам
ОК 02.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
ОК.04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК.05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.07
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
ОК.10
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке
1.1.2. Профессиональные компетенции
Код
ВД 3
ПК 3.1.
ПК 3.2
ПК 3.3
ПК 3.4
ПК 3.5
ПК 3.6
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
салатов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента
1.1.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Практический опыт
Уметь
Знать
подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе,
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовлении, творческого оформления, эстетичной подачи салатов,
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента,
в том числе региональных;
упаковки, складирования неиспользованных продуктов;
порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с
учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведения расчетов с потребителями.
рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего
места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать
технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления,
творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки
хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов,
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента,
в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов 420ч:
из них на освоение МДК 03.01 -32 ч;
самостоятельная работа 2 часа;
МДК 03.02 – 88;
самостоятельная работа 2 часа;
консультации 2 часа
на практики учебную 72 и производственную 216 ч;
промежуточная аттестация: экзамен МДК 03.02 - 6 час.
5
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Объем образовательной программы, час
Занятия во взаимодействии с преподавателем,
Коды
час.
Объем
профессион
образовате
Обучение по МДК, час.
Практики
альных
Наименования разделов
льной
В том числе
общих
профессионального модуля
программы
лабораторных
компетенци
всего,
Уче Производ
, час
и
практических
й
часов
бная ственная
занятий, часов
ПК 3.1.-3.6
ПК 3.1., 3.2
ПК 3.1-3.6
Раздел модуля 1.
Организация процессов
приготовления и подготовки к
реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
Раздел модуля 2.
Приготовление и подготовка к
реализации бутербродов,
салатов, холодных блюд и
закусок разнообразного
ассортимента
Учебная и производственная
практика
Консультации
Промежуточная аттестация
Экзамен МДК 03.02
Всего:
Консул
ьтации
Самостоя
тельная
работа1
34
32
10
-
-
2
90
88
38
-
-
2
72
216
-
288
2
2
6
6
420
Промеж
уточная
аттестац
ия
120
48
6
72
216
4
6
6
2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов и
тем профессионального
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
Объе
модуля (ПМ),
самостоятельная работа обучающихся
м в часах
междисциплинарных курсов
(МДК)
1
2
3
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий,
34
закусок разнообразного ассортиме
МДК. 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок
разнообразного ассортимента
Тема 1.1.Характеристика
Содержание учебного материала
процессов приготовления,
Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в питании. Технологический
подготовки к реализации и
2
цикл приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика, последовательность этапов.
хранения холодных блюд и
Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к
закусок
реализации и безопасность готовой продукции. Технология Cook&Serve – технология приготовления
пищи на охлаждаемых поверхностях. Правила приѐма продуктов. Снятие остатков на рабочем месте
Тема 1.2.Характеристика
Содержание учебного материала
процессов приготовления,
Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в питании. Технологический
подготовки к реализации и
цикл приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика, последовательность этапов.
2
хранения кулинарных
Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к
изделий
реализации и безопасность готовой продукции. Технология Cook&Serve – технология приготовления
пищи на охлаждаемых поверхностях. Правила приѐма продуктов. Снятие остатков на рабочем месте
Тема 1.3. Организация и
Содержание учебного материала
техническое оснащение
Организация работ по приготовлению холодных блюд из овощей на предприятиях (в организациях) с
работ по приготовлению,
полным циклом и цеховой структурой и с бесцеховой структурой. Организация и техническое
хранению, подготовке к
оснащение рабочих мест. Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной
реализации холодных блюд
2
эксплуатации. Организация технологического процесса кулинарной обработки свежих и
из овощей
консервированных овощей и грибов. Организация подготовки к реализации (порционирования
(комплектования), упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке).Санитарногигиенические требования к организации работы повара по приготовлению холодных блюд. Система
ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управления, безопасностью
приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд. Техническое оснащение
работ. Виды торгово-технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.
7
Тема 1.4. Организация и
техническое оснащение
работ по приготовлению,
хранению, подготовке к
реализации холодных блюд
из рыбы нерыбного водного
сырья
Тема 1.5. Организация и
техническое оснащение
работ по приготовлению,
хранению, подготовке к
реализации холодных блюд
из мяса и птицы
Тема 1.6. Организация и
техническое оснащение
работ по приготовлению,
хранению, подготовке к
реализации холодных блюд
из яиц, творога, сыра
Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых холодных блюд по типу «шведского стола».
Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске продукции на вынос
Содержание учебного материала
Организация работ по приготовлению холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья на
предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с бесцеховой структурой.
Организация и техническое оснащение рабочих мест.
Виды, назначение технологического
оборудования, правила безопасной эксплуатации. Организация технологического процесса кулинарной
обработки свежей рыбы, рыбной гастрономии, нерыбного водного сырья. Организация подготовки к
реализации (порционирования (комплектования), упаковки для отпуска на вынос, хранения на
раздаче/прилавке). Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по
приготовлению холодных блюд. Система ХАССП в общественном питании, как эффективный
инструмент управления, безопасностью приготавливаемой предприятиями общественного питания
продукции и блюд. Техническое оснащение работ. Виды торгово-технологического оборудования,
правила безопасной эксплуатации. Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых
холодных блюд и закусок по типу «шведского стола». Правила ведения расчетов с потребителем при
отпуске продукции на вынос
Содержание учебного материала
Организация работ по приготовлению холодных блюд из мяса и птицы на предприятиях (в
организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с бесцеховой структурой. Организация и
техническое оснащение рабочих мест. Виды, назначение технологического оборудования, правила
безопасной эксплуатации. Организация технологического процесса кулинарной обработки свежего
мяса и птицы. Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки
для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). Санитарно-гигиенические требования к
организации работы повара по приготовлению холодных блюд. Система ХАССП в общественном
питании, как эффективный инструмент управления, безопасностью приготавливаемой предприятиями
общественного питания продукции и блюд. Техническое оснащение работ. Виды торговотехнологического оборудования, правила безопасной эксплуатации. Оборудование, посуда, инвентарь
для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола». Правила ведения
расчетов с потребителем при отпуске продукции на вынос
Содержание учебного материала
Организация работ по приготовлению холодных блюд из яиц, творога, сыра на предприятиях (в
организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с бесцеховой структурой. Организация и
техническое оснащение рабочих мест. Виды, назначение технологического оборудования, правила
безопасной эксплуатации. Организация технологического процесса кулинарной обработки яиц,
творога, сыра. Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки
8
2
2
2
для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). Санитарно-гигиенические
требования к организации работы повара по приготовлению холодных блюд. Система ХАССП в
общественном питании, как эффективный инструмент управления, безопасностью приготавливаемой
предприятиями общественного питания продукции и блюд. Техническое оснащение работ. Виды
торгово-технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации. Оборудование, посуда,
инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола». Правила
ведения расчетов с потребителем при отпуске продукции на вынос
Тема 1.7. Организация и
Содержание учебного материала
техническое оснащение
Организация работ по приготовлению холодных закусок на предприятиях (в организациях) с полным
работ по приготовлению,
циклом и цеховой структурой и с бесцеховой структурой. Организация и техническое оснащение
хранению, подготовке к
рабочих мест. Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.
реализации закусок свежих
Организация технологического процесса кулинарной обработки свежих и консервированных овощей и
и консервированных овощей грибов. Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки для
и грибов
отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке).
Тема 1.8. Организация и
Содержание учебного материала
техническое оснащение
Организация работ по приготовлению холодных закусок на предприятиях (в организациях) с полным
работ по приготовлению,
циклом и цеховой структурой и с бесцеховой структурой. Организация и техническое оснащение
хранению, подготовке к
рабочих мест. Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.
реализации закусок рыбы,
Организация технологического процесса кулинарной обработки свежей рыбы, рыбной гастрономии, не
рыбной гастрономии, не
рыбного водного сырья. Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования),
рыбного водного сырья
упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке).
Тема 1.9. Организация и
Содержание учебного материала
техническое оснащение
Организация работ по приготовлению холодных закусок на предприятиях (в организациях) с полным
работ по приготовлению,
циклом и цеховой структурой и с бесцеховой структурой. Организация и техническое оснащение
хранению, подготовке к
рабочих мест. Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.
реализации закусок из мяса, Организация технологического процесса кулинарной обработки свежего мяса и птицы. Организация
птицы
подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки для отпуска на вынос,
хранения на раздаче/прилавке).
Тема 20. Организация и
Содержание учебного материала
техническое оснащение
Организация работ по приготовлению холодных закусок на предприятиях (в организациях) с полным
работ по приготовлению,
циклом и цеховой структурой и с бесцеховой структурой. Организация и техническое оснащение
хранению, подготовке к
рабочих мест. Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.
реализации закусок из яиц,
Организация технологического процесса кулинарной обработки яиц, творога, сыра. Организация
творога, сыра
подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки для отпуска на вынос,
9
2
2
2
2
хранения на раздаче/прилавке). Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по
приготовлению холодны закусок. Система ХАССП в общественном питании, как эффективный
инструмент управления, безопасностью приготавливаемой предприятиями общественного питания
продукции и блюд. Техническое оснащение работ. Виды торгово-технологического оборудования,
правила безопасной эксплуатации. Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых
холодных блюд и закусок по типу «шведского стола». Правила ведения расчетов с потребителем при
отпуске продукции на вынос
В том числе практических занятий
10
Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп
холодной кулинарной продукции. Решение ситуационных задач
2
Практическое занятие 2. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды
Практическое занятие 3. Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов,
бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера.
Практическое занятие 4. Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов,
бутербродов: электрохлеборезки.
Практическое занятие 5. Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов,
полуфабрикатов, готовых салатов: аппарата для вакуумирования
Дифференцированный зачет
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной
и справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного
ассортимента
10
2
2
2
2
2
2
386
МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
Тема 2.1. Приготовление,
Содержание учебного материала
подготовка к реализации
холодных соусов, салатных
Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов, заправок.
заправок
Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов
для холодных соусов и заправок, готовых соусов и заправок промышленного производства
Тема 2.2. Приготовление,
Содержание учебного материала
подготовка к реализации
Характеристика, правила выбора, нужного типа, качества и количества в соответствии с
холодных соусов, салатных
технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным
заправок
полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д.)
Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов, критерии оценки
Тема 2.3. Приготовление,
Содержание учебного материала
подготовка к реализации
Технологический процесс приготовления холодных соусов. Ассортимент, характеристика, кулинарное
холодных соусов
использование холодных соусов. Методы приготовлении отдельных соусных полуфабрикатов:
ароматизированных масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре,
молочнокислых продуктов и т.д. Рецептуры, технология приготовления, условия и сроки хранения
холодных соусов .
Тема 2.4. Приготовление,
Содержание учебного материала
подготовка к реализации
Технологический процесс приготовления
салатных
заправок. Ассортимент, характеристика,
салатных заправок
кулинарное использование заправок. Рецептуры, технология приготовления, условия и сроки хранения
холодных заправок.
Тема 2.5.Приготовление,
Содержание учебного материала
подготовка к реализации
Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента. Актуальные
салатов разнообразного
направления в приготовлении салатов. Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки их
ассортимента
хранения. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных
заправок. Правила подбора заправок. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним
нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями.
Тема 2.6. Приготовление,
Содержание учебного материала
подготовка к реализации
Актуальные направления в приготовлении салатов. Салаты из свежих овощей: ассортимент,
салатов разнообразного
рецептуры, приготовление, оформление и отпуск.
ассортимента из свежих
овощей
Тема 2.7. Приготовление,
Содержание учебного материала
11
2
2
2
2
2
2
2
подготовка к реализации
салатов разнообразного
ассортимента из вареных
овощей
Актуальные направления в приготовлении салатов. Салаты из вареных овощей: ассортимент,
рецептуры, приготовление, оформление и отпуск.
Тема 2.8. Приготовление,
подготовка к реализации
салатов разнообразного
ассортимента с мясными
продуктами
Содержание учебного материала
Тема 2.9. Приготовление,
подготовка к реализации
салатов разнообразного
ассортимента с рыбными
продуктами
Содержание учебного материала
Процессы приготовления рыбных салатов. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов.
Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы подачи салатов и
винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания. Презентация
оформления. Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира
Тема 2.10. Приготовление,
подготовка к реализации
салатов разнообразного
ассортимента с нерыбными
продуктами
Содержание учебного материала
Процессы приготовления салатов из нерыбных продуктов. Требования к качеству, условия и сроки
хранения салатов. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы
подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания.
Презентация оформления. Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира
Тема 2.11. Приготовление,
подготовка к реализации
сложных салатов
разнообразного
ассортимента
Содержание учебного материала
Процессы приготовления сложных салатов. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов.
Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы подачи салатов и
винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания. Презентация
оформления. Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира
В том числе лабораторных работ
Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов:
салат «Греческий», салата «Цезарь» Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов:
салат из сыра с яблоком, салат из морской капусты. Органолептическая оценка качества (бракераж)
готовой продукции
Процессы приготовления салатов с мясными продуктами, ассортимент, рецептуры, приготовление,
оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов. Правила сервировки
стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы подачи салатов и винегретов в
зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания. Презентация оформления.
Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира
12
2
2
2
10
2
2
Лабораторная работа 3.Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов:
салат- коктейль , салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат. Органолептическая оценка качества
(бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей (винегрет с
сельдью, салат мясной). Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.
Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей (салат
картофельный с сельдью, салат из вареных овощей с йогуртом). Органолептическая оценка качества
(бракераж) готовой продукции.
Содержание учебного материала
Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании. Ассортимент холодных закусок из
овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании.
Тема 2.12. Приготовление, Содержание учебного материала
подготовка к реализации Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов при
бутербродов.
приготовлении бутербродов с учетом технологических требований, принципов совместимости и
взаимозаменяемости.
Тема 2.13. Приготовление, Содержание учебного материала
подготовка к реализации Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых (простых,
открытых,
закрытых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями.
бутербродов
Тема 2.14. Приготовление, Содержание учебного материала
подготовка к реализации Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка
горячих бутербродов
наполнителей, порционирование, запекание, подача.
Тема 2.15. Приготовление, Приготовление сложных бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка
подготовка к реализации наполнителей, порционирование, запекание, подача.
сложных бутербродов
Тема 2.16. Приготовление, Содержание учебного материала
подготовка к реализации Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей. Варианты оформления
холодных закусок из овощей и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Требования к качеству, условия и
сроки хранения. Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve.
Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов, гастрономических
продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи
блюд. Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах для
банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».Комплектование, упаковка
13
2
2
2
2
2
2
2
2
2
бутербродов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок для отпуска на вынос.
Тема 2.17. Приготовление, Содержание учебного материала
подготовка к реализации Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из рыбы. Варианты оформления и
холодных закусок из рыбы
отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Правила и варианты отпуска
икры.Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса приготовления с
использованием технологии Cook&Serve.Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска
бутербродов, роллов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа
предприятия питания и способа подачи блюд. Правила, варианты выкладывания нарезанных
гастрономических продуктов на блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу
«шведского стола». Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями,
холодных закусок для отпуска на вынос.
Тема 2.18. Приготовление, Содержание учебного материала
подготовка к реализации Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из мяса, птицы. Варианты
холодных закусок из мяса, оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Требования к качеству,
птицы
условия и сроки хранения. Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии
Cook&Serve. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов,
гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания
и способа подачи блюд. Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических
Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок для
отпуска на вынос. продуктов на блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу
«шведского стола».
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов.
Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа 7. Приготовление, оформление и отпуск закусочных бутербродов – канапе,
роллов. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа 8. Приготовление, оформление и отпуск гастрономических продуктов
порциями. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа 9. Приготовление, оформление и отпуск холодных закусок из яиц, сыра,
овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Тема 2.19. Ассортимент, Содержание учебного материала
значение
в
питании Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок. Правила выбора и сочетаемости
14
2
2
8
2
2
2
2
2
простых холодных блюд
закусок
и продуктов основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству
холодных блюд и закусок. Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных
ингредиентов для закусок из рыбы, рыбных продуктов, морепродуктами. Ассортимент, характеристика,
кулинарное использование пряностей, приправ, специй для закусок. Взаимозаменяемость продуктов в
процессе приготовления холодных блюд
Тема 2.20. Приготовление, Содержание учебного материала
подготовка к реализации Приготовление холодных блюд из рыбы, (рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными
холодных блюд из рыбы
кусками), рыбы под майонезом). Подбор гарниров, соусов, заправок. Процессы приготовления
холодных закусок из субпродуктов (Икры, печени, молок).Температурный режим и правила
приготовления холодных блюд. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов,
способ подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд.
Взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления холодных блюд. Комплектование, упаковка
холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья для отпуска на вынос. Соблюдение
температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд
Содержание учебного материала
Приготовление и оформление, отпуск холодных блюд из нерыбного водного сырья Подбор гарниров,
соусов, заправок. Оформление тарелки. Температурный режим и правила приготовления холодных
блюд. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, способ подачи в
зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд. Взаимозаменяемость продуктов в
процессе приготовления холодных блюд. Организация рабочего места повара, подбор
производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного
использования. Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья для отпуска на вынос. Соблюдение температурного и временного режима при хранении
основных холодных блюд
Тема 2.22. Приготовление, Содержание учебного материала
подготовка к реализации Приготовление блюд из мяса (паштетов, ростбифа холодного, мяса, студня, рулетов и т.д.) .
холодных блюд из мяса
Оформление и отпуск блюд из мяса . Подбор гарниров, соусов, заправок. Температурный режим и
правила приготовления холодных блюд. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска
холодных блюд., способ подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд.
Взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления холодных блюд. Организация рабочего
места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и
методы безопасного использования. Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из мяса для
отпуска на вынос. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд
2
Тема 2.21. Приготовление,
подготовка к реализации
холодных
блюд
из
нерыбного водного сырья.
15
2
2
Тема 2.23.
Содержание учебного материала
Приготовление, подготовка Приготовление блюд из мяса (паштетов, ростбифа холодного, мяса, студня, рулетов и т.д.) .
к
реализации
холодных Оформление и отпуск блюд из мяса . Подбор гарниров, соусов, заправок. Температурный режим и
блюд из мяса
правила приготовления холодных блюд. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска
холодных блюд., способ подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд.
Взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления холодных блюд. Организация рабочего
места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и
методы безопасного использования. Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из мяса для
отпуска на вынос. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд
Тема 2.24.
Содержание учебного материала
Приготовление, подготовка
П Приготовление блюд из мяса птицы (паштетов, ростбифа холодного, мяса, студня, рулетов и т.д.) .
к
реализации
холодных
Оформление и отпуск блюд мяса птицы. Подбор гарниров, соусов, заправок. Температурный режим и
блюд из мяса птицы
правила приготовления холодных блюд. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска
холодных блюд., способ подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд.
Взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления холодных блюд.
Тема 2.25
Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования,
Комплектование, упаковка инвентаря, инструментов и методы безопасного использования. Комплектование, упаковка холодных
холодных блюд и закусок из
блюд и закусок из мяса для отпуска на вынос. Соблюдение температурного и временного режима при
мяса для отпуска на вынос.
хранении основных холодных блюд
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 10. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы. Оценка
качества (бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа 11. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из нерыбного
водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа 12. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса. Оценка
качества (бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа 13. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса,. Оценка
качества (бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа 14. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы.
Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Практическое занятие 6. Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд.
Практическое занятие 7. Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд.
Практическое занятие 8. Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд.
16
2
2
2
20
2
2
2
2
2
2
2
2
Практическое занятие 9. Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд.
Практическое занятие 10. Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в соответствии с
заказом (тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм обслуживания
2
Консультации
МДК03.02 Экзамен
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2
1. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
2. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
3. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Учебная практика по ПМ.03
Виды работ:
1.
Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим
требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к использованию.
2.
Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и
методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере,
измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании
желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
3.
Использование различных технологий приготовления бутербродов, с учетом качества и требований к безопасности готовой
продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
4.
Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции,
соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
5.
Использование различных технологий приготовления простых холодных блюд и закусок с учетом качества и требований к
безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
6.
Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в салатах
7.
Доведение до вкуса, подготовка бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок для подачи.
8.
Правила сочетаемости продуктов. Ассортимент и подбор продуктов для приготовления холодных закусок из овощей и грибов.
9.
Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
10Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.
11. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
12. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 03
Виды работ:
1.
Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим
17
2
6
2
2
72
216
требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада.
2.
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.
3.
Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и
методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке
вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание,
запекание, варке, охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
4.
Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых
холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции,
с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.
5.
Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.
6.
Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок с
учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.
7.
Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд
изакусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.
Всего
18
420
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Реализация программы профессионального модуля осуществляется в кабинете
«Технологии кулинарного и кондитерского производства» № 28:
1.Кафедра-1
2.Стол-1
3.Стул-1
4.Шкафы-2
5.Тумба-2
6.Доска меловая-1
7.Шторы-10
8.Столы ученические -15
9.Стулья -30
10.Аптечка-1
11.Мультимедийная установка-1(проектор, интерактивная доска,компьютер)
Лаборатория «Учебная кухня ресторана»
Рабочее место мастера производственного обучения:
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для
столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, мультимедийные и интерактивные обучающие
материалы).
Рабочие места обучающихся.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Оборудование
Холодильники бытовые
Электрические плиты
Микроволновые печи
Электроводонагреватель
Электрофритюрницы
Электропроцессор «Эклема»
Электромиксер с блендером
Электромясорубки
Электрочайник
Весы электронные
Пароконвектавтомат
Куттер
Овоскоп
Печи конвекционные
Плиты
2-х
конфорочные
индукционные
Слайсер
Су-вид
Фритюрницы-фондю
Моечная ванна трехсекционная.
Столы производственные
Посуда
Кастрюли
Сковороды
Сотейники
Столовыесервизы
Чайныесервизы
Кофейныесервизы
Тарелкистоловые
Тарелкипирожковые
Салатницы
Блюдабанкетные
Стаканы
Соусники
Кувшины
Ложкистоловые
Ложкичайные
Вилкистоловые
Инвентарь и приспособления
Разделочные доски
Доски разделочные полипропилен
Ножи:
столовые,
коренчатые,
гофрированные
Фигурные выемки
высечка гофрированная с ручкой
Шумовка
Терки
Сита
Иглы поварские
Скалки
Веселки
венчики
Пестики
Дуршлаги
Половники
Кокотницы
Ковши
Горшочки для запекания
Мерная посуда
Лопатки металлические
Лопатки деревянные
Емкость для хранения пищевых
продуктов.
Адаптер для индукционных плит
Контейнеры для мусора
Пакеты вакумные
Основное и вспомогательное технологическое оборудование на базах производственной
практики:
ГБПОУ
СО «Сухоложский
ООО»Ратибор»
многопрофильный техникум»
Оборудование
Ванна моечная двухсекционная
Машина посудомоечная
Подоваяпечь (дляпиццы)
Прессдляпиццы
Весынастольныеэлектронные;
Ларь морозильник
Морозильник
Пароконвектомат;
Конвекционнаяпечьилижарочн
ыйшкаф;
Микроволноваяпечь;
Расстоечныйшкаф;
Плитаэлектрическая;
Холодильная установка
Холодильник
Шкаф холодильный
Холодильная камера
Картофелеочистительная машина
СВЧ печь
Жарочный шкаф
Фритюрница
Электрическая плита
Стол загрузки
Машина протирочно-резательная
пароконвектомат
Кухонная машина универсальная
Прилавок «Бирюса 260 к»
Микроволновая печь
Электропечь
Эл. водонагреватель
Эл. тельфер
Машина УКМ (полный комплект)
Фритюрница;
Электрогриль
(жарочнаяповерхность);
Шкафхолодильный;
Шкафморозильный;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с
моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна
двухсекционная.
Вилкистоловые
ОАО «Сухоложское Литье»
Весынастольныеэлектронные;
Пароконвектомат;
Конвекционнаяпечьилижарочн
ыйшкаф;
Микроволноваяпечь;
Расстоечныйшкаф;
Плитаэлектрическая;
Фритюрница;
Электрогриль
(жарочнаяповерхность);
Шкафхолодильный;
Шкафморозильный;
Шкафшоковойзаморозки;
Льдогенератор;
Тестораскаточнаямашина;
Планетарныймиксер;
Блендер
(ручнойсдополнительнойнасадк
ойдлявзбивания);
Мясорубка;
Овощерезкаилипроцессоркухон
ный;
Слайсер;
Куттерилибликсер
(длятонкогоизмельченияпродук
тов) илипроцессоркухонный;
Машинадлявакуумнойупаковки
;
Газоваягорелка
(длякарамелизации);
Набор инструментов для
карвинга;
Овоскоп;
Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с
моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна
двухсекционная.
Лампадлякарамели
Аппаратдлятемперированияшо
колада
Газоваягорелка
(длякарамелизации)
Термометринфрокрасный
Термометрсощупом
Овоскоп
Машинадлявакуумнойупаковки
Производственныйстолсмоечно
йванной
Производственныйстолсдеревя
ннымпокрытием
Производственныйстолсмрамо
рнымпокрытием
(охлаждаемый)
Моечнаяванна
(двухсекционная)
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
Перечень учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Андонова Н.И Организация и ведение процессов приготовление, оформления и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания (1е-изд.) .-М.:
Издательский центр «Академия», 2017.-256 с.
2. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий
общественного питания. – К.: Арий, 2013.- 680 с., 2013 год.
3. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение организацией питания.-М.: Издательский центр
«Академия», 2017.-240 с.
4. Королев А.А. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2 ч. Ч.1 (1-е изд.) .М.: Издательский центр «Академия», 2017.-256 с.
5. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2ч. Ч.2 (1-е изд.) .М.: Издательский центр «Академия», 2017.-240 с.
6. Самородова И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента (1-е изд.) .М.: Издательский центр «Академия», 2017.-192 с.
7. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ
от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
8. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье» в. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский
центр «Академия», 2015. – 432 с.
Дополнительные источники:
1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / от 02.01.2000, ФЗ 29 с изменениями
от 30.06.2003 № 15 - ФЗ
2.ФЗ РФ «Закон о защите прав потребителей» 2015 г.
3.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от
18.08.2011)
4.ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая
населению. Общие технические требования».
5.ГОСТ Р 53104 - 2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания».
6.ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению,
содержанию».
Интернет ресурсы:
1.
http://fcior.edu.ru/ Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов
2.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением
санитарных
правил
и
выполнением
санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий
3.
Электронная библиотека http://znanium.com/
4.
http://www.gastronom.ru/ - школа «Гастронома»
5.
http://www.mmenu.com/ Кулинарный портал
6.
http://znanium.com/catalog/product/967636
Журналы:
Журнал «Наша кухня». Периодические издания
Журнал «Кулинарный практикум от шеф повара» Периодические издания
Журнал «Школа кулинара» Периодические издания
4.Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 3.1
Подготавливать рабочее место,
оборудование,
сырье,
исходные
материалы
для
приготовления
холодных
–
блюд, кулинарных изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами–
–
–
–
–
–
–
–
Критерии оценки
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места
повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники
безопасности:
адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной
обработки);
рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, сырья, материалов;
соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты,
охраны труда, техники безопасности;
своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
рациональный
выбор
и
адекватное
использование
моющих
и
дезинфицирующих средств;
правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой
холодной кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни и
здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для
хранения, упаковки на вынос, складирования);
соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по
технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
Методы оценки
Текущий контроль:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:
- практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной
работе
Промежуточная
аттестация:
экспертное наблюдение
и оценка выполнения:
- теоретических
заданий
- практических заданий
на
дифференцированном
зачете по МДК о3.01 и
экзамен МДК 03.02;
-экспертная оценка
выполнения всех видов
работ учебной
–
–
–
ПК 3.2.
Осуществлять
приготовление,
–
непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок –
разнообразного ассортимента
ПК 3.3.
–
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации салатов
–
разнообразного ассортимента–
ПК 3.4.
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к –
реализации бутербродов,
канапе, холодных закусок
•
разнообразного ассортимента•
ПК 3.5.
Осуществлять
•
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного
•
ассортимента
ПК 3.6.
–
Осуществлять
–
правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодной
кулинарной продукции:
адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том
числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной продукции
действующим нормам;
оптимальность процесса приготовления соусов, салатов, бутербродов,
холодных блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов,
времени, энергетичеких затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник
приготовления рецептуре, особенностям заказа);
профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации
холодной кулинарной продукции, соответствие процессов инструкциям,
регламентам;
соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам
чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
корректное использование цветных разделочных досок;
раздельное использование контейнеров для органических и неорганических
отходов;
соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан.спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время
работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления,
чистота на рабочем месте и в холодильнике);
адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды;
соответствие времени выполнения работ нормативам;
соответствие массы холодной кулинарной продукции требованиям рецептуры,
практики
- экспертная оценка
защиты отчетов по
производственной
практике
- выполнения
заданий экзамена
квалификационного по
модулю с элементами
демонстрационного
экзамена
(комплексный);
-экспертная оценка
теоретических заданий
- экспертная оценка
практических заданий
приготовление, творческое
оформление и подготовку к –
реализации холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи –
разнообразного ассортимента
–
меню, особенностям заказа;
точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодной
кулинарной продукции, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида готовой холодной кулинарной продукции
требованиям рецептуры, заказа:
• соответствие температуры подачи виду блюда, кулинарного изделия, закуски;
• аккуратность порционирования холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки,
использование для оформления блюда только съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
• гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее
визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и
каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры,
отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия
заданию, рецептуре
– эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции
для отпуска на вынос
ОК 01
– точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
Выбирать способы решения контекстах;
задач
профессиональной
– адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности, применительно деятельности;
к различным контекстам.
– оптимальность определения этапов решения задачи;
– адекватность определения потребности в информации;
– эффективность поиска;
– адекватность определения источников нужных ресурсов;
– разработка детального плана действий;
– правильность оценки рисков на каждом шагу;
– точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его
реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению
Текущий контроль:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для
ОК. 02
–
Осуществлять поиск, анализ
и интерпретацию
–
информации, необходимой
для выполнения задач
–
профессиональной
деятельности
–
ОК.03
–
Планировать и
–
реализовывать собственное
профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
–
Работать в коллективе и
–
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами
ОК. 05
–
Осуществлять устную и
письменную коммуникацию –
на государственном языке с
учетом особенностей
социального и культурного
контекста
ОК 06.
–
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать осознанное
поведение
на
основе
общечеловеческих ценностей
плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора
источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней
главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
точность, адекватность применения современной научной профессиональной
терминологии
эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность
грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе
понимание значимости своей профессии
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное наблюдение
и оценка выполнения:
- теоретических
заданий
- практических заданий
на
дифференцированном
зачете по МДК 03.01 и
МДК 03.02 экзамен;
-экспертная оценка
выполнения всех видов
работ учебной
практики
- экспертная оценка
защиты отчетов по
производственной
практике
- выполнения
заданий экзамена
квалификационного по
ОК 07.
–
Содействовать сохранению
окружающей среды,
–
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях
ОК. 09
–
Использовать
информационные технологии
в профессиональной
деятельности
ОК 10.
–
Пользоваться
профессиональной
–
документацией
на
государственном
–и
иностранном языке
–
точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
адекватность, применения средств информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной деятельности
адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на
известные профессиональные темы);
адекватность применения нормативной документации в профессиональной
деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и
планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие
профессиональные темы
модулю с элементами
демонстрационного
экзамена
(комплексный);
-экспертная оценка
теоретических заданий
- экспертная оценка
практических заданий
Электронно-библиотечная система 
