1

2

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

13

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

17

3

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.06 Приготовление и оформление сложных холодных блюд и закусок
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной деятельности Приготовление и оформление сложных холодных блюд и
закусок, соответствующие ему общие и профессиональные компетенции:
1.1.1. Общие компетенции:
Код
ОК 01.

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
ОК 02.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
ОК.04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
ОК.05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.07
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
ОК.10
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке
1.1.2. Профессиональные компетенции:
Код
ВД 6
ПК 6.1.
ПК 6.2.
ПК 6.3.
ПК 6.4.
ПК 6.5.

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление и оформление сложных холодных блюд и закусок
Подготавливать рабочее место повара, оборудование, инвентарь, сырье,
исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
сложных бутербродов (канапе, тарталетки волованы, тартинки, профитроли)
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
сложных холодных закусок разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
фирменных салатов разнообразного ассортимента

1.1.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Практический опыт

подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе,
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
4

Уметь

Знать

выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовлении, творческого оформления, эстетичной подачи салатов,
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
упаковки, складирования неиспользованных продуктов;
порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с
учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведения расчетов с потребителями.
рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего
места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и
регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления,
творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
требования
охраны
труда,
пожарной
безопасности,
производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за
ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки
хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов,
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации салатов,
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;

1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов 376 ч:
из них на освоение МДК 06.01-74 ч;
самостоятельная работа МДК 06.01- 2 часа;
на практики учебную 144 и производственную 144 ч;
консультации 6 час
промежуточная аттестация: экзамен квалификационный 6 час.

5

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Объем образовательной программы, час
Коды
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Объем
профессио
Наименования разделов
образова
Обучение по МДК, час.
Практики
нальных
профессионального
тельной
В том числе
общих
модуля
програм всего,
Уче Производстве
лабораторных
и
компетенц
мы, час
часов
бная
нная
практических
ий
занятий, часов
ПК 6.1-6.5 МДК 06 Технология
приготовления и оформления
сложных холодных блюд и
закусок
Раздел модуля 1.
76
74
30
Приготовление и подготовка к
реализации бутербродов,
сложных холодных блюд и
закусок, фирменных салатов
разнообразного ассортимента
ПК 6.1-6.5
Учебная и производственная
288
144
144
практика
Консультации
6
Промежуточная аттестация:
экзамен
6
квалификационный
Всего:
376
74
30
144
144

6

Самостоя
тельная
работа

Консу
льтаци
и

Проме
жуточ
ная
аттеста
ция

2

6

2

6

6

6

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов и тем
профессионального модуля (ПМ),
междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся

1

2

МДК. 06. Технология приготовления и оформления сложных холодных блюд и закусок
Тема 1.1.
Содержание учебного материала
Организация и техническое оснащение
Организация работ по приготовлению сложных холодных блюд и закусок на предприятиях (в
работ по приготовлению, хранению,
организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с бесцеховой структурой. Организация и
подготовке к реализации сложных
техническое оснащение рабочих мест. Виды, назначение технологического оборудования, правила
холодных блюд и закусок
безопасной эксплуатации.
Тема 1.2.
Содержание учебного материала
Организация технологического процесса Организация технологического процесса кулинарной обработки свежих и консервированных
кулинарной обработки свежих и
овощей и грибов для приготовления сложных холодных блюд и закусок
консервированных овощей и грибов

Объем в
часах
3
74

2

2

Тема 1.3.
Организация технологического процесса
кулинарной обработки рыбы, рыбной
гастрономии для приготовления
сложных холодных блюд и закусок
Тема 1.4.
Организация технологического процесса
кулинарной обработки нерыбного
водного сырья для приготовления
сложных холодных блюд и закусок

Содержание учебного материала
Организация технологического процесса кулинарной обработки рыбы, рыбной гастрономии для
приготовления сложных холодных блюд и закусок
Содержание учебного материала
Организация технологического процесса кулинарной нерыбного водного сырья для приготовления
сложных холодных блюд и закусок

2

Тема 1.5.
Организация технологического
процесса кулинарной обработки мяса
и мясных продуктов для
приготовления сложных холодных

Содержание учебного материала
Организация технологического процесса кулинарной обработки мяса и мясных продуктов для
приготовления сложных холодных блюд и закусок

2

7

2

блюд и закусок

Тема 1.6.
Организация технологического
процесса кулинарной яиц творога,
сыра для приготовления сложных
холодных блюд и закусок

Содержание учебного материала

Тема 1.7
Санитарно-гигиенические
требования к организации работы
повара по приготовлению сложных
холодных блюд и закусок.

Содержание учебного материала

Тема 1.8.
Организация подготовки к
реализации (порционирования
(комплектования), упаковки для
отпуска на вынос, хранения на
раздаче/прилавке).
Тема 1.9
Правила ведения расчетов с
потребителем при отпуске продукции
на вынос

Организация технологического процесса кулинарной обработки яиц творога, сыра для

приготовления сложных холодных блюд и закусок

Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению сложных
холодных блюд и закусок. Система ХАССП в общественном питании, как эффективный
инструмент управления, безопасностью приготавливаемой предприятиями общественного питания
продукции и блюд.
Содержание учебного материала
Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки для отпуска
на вынос, хранения на раздаче/прилавке).

Содержание учебного материала
Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске продукции на вынос
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп
холодной кулинарной продукции. Решение ситуационных задач по подбору технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления
бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок
Практическое занятие 2. Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению
салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования:
слайсера, электрохлеборезки.
Практическое занятие 3. Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов,
полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок, отработке умений
8

2

2

2

2
6
2

2
2

безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов
холодильных, интенсивного охлаждения
Тема 1.10.
Содержание
Приготовление, подготовка к
Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов.
реализации холодных соусов
Характеристика, правила выбора, нужного типа, качества и количества в соответствии с
технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов и соусным полуфабрикатам
промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д.)
Тема 1.12.
Содержание учебного материала
Приготовление, подготовка к
Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании заправок.Характеристика,
реализации салатных заправок
правила выбора, нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими
требованиями к компонентам для заправок и полуфабрикатам промышленного производства
(уксусы, растительные масла, специи и т.д.)
Тема 1.13.
Содержание учебного материала
Рецептуры, технология приготовления,
Рецептуры, технология приготовления, условия и сроки хранения холодных соусов. Требования к
условия и сроки хранения холодных
качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов, критерии оценки. Методы
соусов
приготовлении отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел, эмульсий, смесей
пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, молочнокислых продуктов и т.д.
Тема 1.14
Содержание учебного материала
Рецептуры, технология приготовления,
Рецептуры, технология приготовления, условия и сроки хранения холодных заправок. Требования
условия и сроки хранения холодных
к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов, критерии оценки. Методы
заправок
приготовлении отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел, эмульсий, смесей
пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, молочнокислых продуктов и т.д.
Тема 1.15.
Содержание учебного материала
Приготовление, подготовка к
1. Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента.
реализации фирменных салатов
Актуальные направления в приготовлениифирменных салатов. Правила выбора основных
разнообразного ассортимента
продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии
стехнологическими требованиями. Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки их
хранения.Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных
заправок. Правила подбора заправок
Тема 1.16. Приготовление, подготовка к2. Содержание учебного материала
реализации фирменных салатов из
3. Фирменные салаты из свежих овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и
свежих овощей
отпуск.
Тема 1.17 . Приготовление подготовка к4. Содержание учебного материала
реализации фирменных салатов из
5. Фирменные салаты из вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и
вареных овощей
отпуск.
9

2

2

2

2

2

2
2

Тема 1.18. приготовление фирменных 6. Содержание учебного материала
салатов с мясом и мясными продуктами7. Процессы приготовления фирменных салатов с мясом, ассортимент, рецептуры, приготовление,
оформление и отпуск. Процессы приготовления фирменных салатов с мясными продуктами,
ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск.
Тема 1.19. приготовление фирменных 8. Содержание учебного материала
салатов из рыбы и морепродуктов
9. Процессы приготовления рыбных салатов, нерыбного водного сырья .Требования к качеству,
условия и сроки хранения салатов. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и
винегретов, способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и
способов обслуживания. Презентация салатов. Особенности приготовления салатов региональных
кухонь мира
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и
фруктов: салат «Греческий», салата «Цезарь», салат из сыра с яблоком, салат из морской капусты,
салат- коктейль с ветчиной и сыром, салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат.
Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей
(винегрет с сельдью, салат мясной, салат картофельный с сельдью, салат из вареных овощей с
йогуртом).
Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.
Тема 1.20
Содержание учебного материала
Приготовление, подготовка к
1. Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании. Ассортимент сложных холодных
реализации бутербродов, сложных
закусок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании.
холодных закусок из рыбы, мяса, птицы2. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов при
приготовлении бутербродов с учетом технологических требований, принципов совместимости и
взаимозаменяемости.Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска
бутербродов: открытых (простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями.
Тема 1.21
Приготовление горячих бутербродов,
холодных закусок.

3. Содержание учебного материала
4. Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка
наполнителей, порционирование, запекание, подача.Технология приготовления, оформления,
отпуска холодных закусок из овощей. Варианты оформления и отпуска для различных форм
обслуживания и способов подачи. Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических
продуктов порциями, холодных закусок для отпуска на вынос.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов,
закусочных бутербродов порциями. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
10

2

2

12
6

6

2

2

12
4

Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление и отпуск холодных закусок из яиц, сыра,
овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Практическое занятие 4. Расчет количества сырья, выхода бутербродов

6

2
Дифференцированный зачет
2
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и
2
подготовка сообщений и презентаций.
2.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Учебная практика по ПМ.06
Виды работ:
144
1.
Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим
требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовкаих к использованию.
2.
Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы
безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере, измельчении,
смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании, взбивании,
настаивании, запекании, варке, заливании желе.
Поддержаниерабочегоместа в соответствии с санитарно-гигиеническимитребованиями
3.
Использование различных технологий приготовления бутербродов, с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции,
соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
4.
Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции,
соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
5.
Использование различных технологий приготовления простых холодных блюд и закусок с учетом качества и требований к безопасности
готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
6.
Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в салатах
7.
Доведение до вкуса, подготовка бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок для подачи.
8.
Правила сочетаемости продуктов. Ассортимент и подбор продуктов для приготовления холодных закусок из овощей и грибов.
9. Доведение до вкуса, подготовка бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок для подачи.
10. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
11. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов
12. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 06
Виды работ:
1.
Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим
требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада.
2.
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.
11

144

3.
Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы
безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере,
измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке, охлаждение, заливание
желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
4.
Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных
блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением
технологических и санитарно-гигиенических режимов.
5.
Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.
6.
Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции на раздаче.
7.
Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и закусок с
учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.
Консультации
6
Промежуточная аттестация в форме экзамена квалификационного
6
Всего
376

12

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Реализация программы профессионального модуля осуществляется в кабинете
«Технологии кулинарного и кондитерского производства» № 28:
1.Кафедра-1
2.Стол-1
3.Стул-1
4.Шкафы-2
5.Тумба-2
6.Доска меловая-1
7.Шторы-10
8.Столы ученические -15
9.Стулья -30
10.Аптечка-1
11.Мультимедийная установка-1(проектор, интерактивная доска,компьютер)
Лаборатория «Учебная кухня ресторана»
Рабочее место мастера производственного обучения:
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для
столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, мультимедийные и интерактивные обучающие
материалы).
Рабочие места обучающихся.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Оборудование
Холодильники бытовые
Электрические плиты
Микроволновые печи

Посуда
Кастрюли
Сковороды
Сотейники

Электроводонагреватель
Электрофритюрницы
Электропроцессор «Эклема»
Электромиксер с блендером
Электромясорубки
Электрочайник
Весы электронные
Пароконвектавтомат
Куттер
Овоскоп
Печи конвекционные
Плиты
2-х
конфорочные
индукционные
Слайсер
Су-вид
Фритюрницы-фондю
Моечная ваннатрехсекционная.
Столы производственные

Столовыесервизы
Чайныесервизы
Кофейныесервизы
Тарелкистоловые
Тарелкипирожковые
Салатницы
Блюдабанкетные
Стаканы
Соусники
Кувшины
Ложкистоловые
Ложкичайные
Вилкистоловые

13

Инвентарь и приспособления
Разделочные доски
Доски разделочные полипропилен
Ножи:
столовые,
коренчатые,
гофрированные
Фигурные выемки
высечка гофрированная с ручкой
Шумовка
Терки
Сита
Иглы поварские
Скалки
Веселки
венчики
Пестики
Дуршлаги
Половники
Кокотницы
Ковши
Горшочки для запекания
Мерная посуда
Лопатки металлические
Лопатки деревянные
Емкость для хранения

пищевых

продуктов.
Адаптер для индукционных плит
Контейнеры для мусора
Пакеты вакумные
Основное и вспомогательное технологическое оборудование на базах производственной
практики:
ГБПОУ
СО «Сухоложский
ООО«Ратибор»
многопрофильный техникум»
Оборудование
Ванна
моечная
двухсекционная
Машина посудомоечная
Ларь морозильник
Морозильник
Холодильная установка
Холодильник
Шкаф холодильный
Холодильная камера
Картофелеочистительная
машина

Подоваяпечь (дляпиццы)
Прессдляпиццы

Весынастольныеэлектронные;
Пароконвектомат;

Весынастольныеэлектро
нные;
Пароконвектомат;
Конвекционнаяпечьилиж
арочныйшкаф;
Микроволноваяпечь;
Расстоечныйшкаф;
Плитаэлектрическая;

Конвекционнаяпечьилижаро
чныйшкаф;
Микроволноваяпечь;
Расстоечныйшкаф;

Стол загрузки

Фритюрница;
Электрогриль
(жарочнаяповерхность
);
Шкафхолодильный;
Шкафморозильный;
Машина посудомоечная;
Стол производственный
с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;

Машина
протирочнорезательная
пароконвектомат

Моечная ванна
двухсекционная.
Вилкистоловые

СВЧ печь
Жарочный шкаф
Фритюрница
Электрическая плита

ОАО «Сухоложское Литье»

Кухонная
машина
универсальная
Прилавок «Бирюса 260 к»

Плитаэлектрическая;
Фритюрница;
Электрогриль
(жарочнаяповерхность);
Шкафхолодильный;
Шкафморозильный;
Шкафшоковойзаморозки;
Льдогенератор;
Тестораскаточнаямашина;
Планетарныймиксер;
Блендер
(ручнойсдополнительнойнас
адкойдлявзбивания);
Мясорубка;
Овощерезкаилипроцессорку
хонный;
Слайсер;
Куттерилибликсер
(длятонкогоизмельченияпро
дуктов)
илипроцессоркухонный;
Машинадлявакуумнойупако
вки;
Газоваягорелка
(длякарамелизации);
Набор инструментов для
карвинга;

Микроволновая печь
Электропечь
Эл. водонагреватель
14

Эл. тельфер
Машина
УКМ
комплект)

Овоскоп;
Нитраттестер;

(полный

Машина посудомоечная;
Стол производственный с
моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна
двухсекционная.
Лампадлякарамели
Аппаратдлятемперирования
шоколада
Газоваягорелка
(длякарамелизации)
Термометринфрокрасный
Термометрсощупом
Овоскоп
Машинадлявакуумнойупако
вки
Производственныйстолсмое
чнойванной
Производственныйстолсдере
вяннымпокрытием
Производственныйстолсмра
морнымпокрытием
(охлаждаемый)
Моечнаяванна
(двухсекционная)
1.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен
иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые
для использования в образовательном процессе.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Андонова Н.И Организация и ведение процессов приготовление, оформления и
подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания (1еизд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-256 с.
2. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий
общественного питания. – К.: Арий, 2013.- 680 с., 2013 год.
3. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение организацией питания.-М.: Издательский центр
«Академия», 2017.-240 с.
4. Королев А.А. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2 ч. Ч.1 (1-е
15

изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-256 с.
5. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2ч. Ч.2 (1-е
изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-240 с.
6. Самородова И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента (1-е изд.)
.-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-192 с.
7. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты
РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
Дополнительные источники:
1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / от 02.01.2000, ФЗ 29 с
изменениями от 30.06.2003 № 15 - ФЗ
2.ФЗ РФ «Закон о защите прав потребителей» 2015 г.
3.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от
18.08.2011)
4.ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические требования».
5.ГОСТ Р 53104 - 2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания».
6.ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению,
содержанию».
Интернет ресурсы:
1. http://fcior.edu.ru/ Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий
3. Электронная библиотека http://znanium.com/
4.
http://www.gastronom.ru/ - школа «Гастронома»
5. http://www.mmenu.com/ Кулинарный портал
6. http://znanium.com/catalog/product/967636
Журналы:
Журнал «Наша кухня». Периодические издания
Журнал «Кулинарный практикум от шеф повара» Периодические издания
Журнал «Школа кулинара» Периодические издания

16

4.Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в рамках
модуля
ПК 6.1 Подготавливать рабочее место,
оборудование,
сырье,
исходные
материалы
для
приготовления
сложных холодных блюд и закусок
разнообразного
ассортимента
–в
соответствии с инструкциями и
регламентами
–
–
–
–
–
–
–

–

Критерии оценки

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места
повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники
безопасности:
- адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной
обработки);
- рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья, материалов;
- соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты,
охраны труда, техники безопасности;
- своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
рациональный
выбор
и
адекватное
использование
моющих
и
дезинфицирующих средств;
- правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным
оборудованием;
- соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
- соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой
холодной кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни и
здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для
хранения, упаковки на вынос, складирования);
- соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического
17

Методы оценки
Текущий контроль:
экспертное наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной работе
Промежуточная
аттестация:
-экспертная оценка
выполнения всех видов
работ учебной практики
- экспертная оценка
защиты отчетов по
производственной
практике
- выполнения
заданий экзамена
квалификационного с
элементами
демонстрационного
экзаменапо модулю;

ПК 6.2. Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок
–
разнообразного ассортимента
ПК 6.3.Осуществлять изготовление,
–
творческое оформление, подготовку к
реализации сложных бутербродов
–
(канапе, тарталетки волованы,
тартинки, профитроли)
ПК 6.4.Осуществлять изготовление,
творческое оформление, подготовку к–
–
реализации сложных холодных
закусок разнообразного ассортимента
ПК 6.5.Осуществлять изготовление,
творческое оформление, подготовку к–
реализации фирменных салатов
•
разнообразного ассортимента
•
•

оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по
технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
– точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
– соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодной
кулинарной продукции:
- адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в
том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных
продуктов;
- соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной продукции
действующим нормам;
- оптимальность процесса приготовления соусов, салатов, бутербродов,
сложных холодных блюд и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени,
энергетичеких затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник
приготовления рецептуре, особенностям заказа);
- профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
- правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации
холодной кулинарной продукции, соответствие процессов инструкциям,
регламентам;
- соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам
чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
корректное использование цветных разделочных досок;
раздельное использование контейнеров для органических и неорганических
отходов;
- соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время
работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления,
18

-экспертная оценка
теоретических заданий
- экспертная оценка
практических заданий

чистота на рабочем месте и в холодильнике);
- адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды;
– - соответствие времени выполнения работ нормативам;
– - соответствие массы холодной кулинарной продукции требованиям рецептуры,
меню, особенностям заказа;
– - точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодной
кулинарной продукции, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
– адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
– - соответствие внешнего вида готовой холодной кулинарной продукции
требованиям рецептуры, заказа:
• - соответствие температуры подачи виду блюда, кулинарного изделия, закуски;
• аккуратность порционирования сложных холодных блюд и закусок при
отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки,
использование для оформления блюда только съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
• - гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее
визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)гармоничность
вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента
современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых
противоречий;
• - соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия
заданию, рецептуре;
• - эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной
продукции для отпуска на вынос
ОК 01 Выбирать способы решения
– точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
задач профессиональной деятельности,
контекстах;
применительно к различным
– адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
контекстам.
профессиональной деятельности;
– оптимальность определения этапов решения задачи;
– адекватность определения потребности в информации;
– эффективность поиска;
•

19

Текущий контроль:
экспертное наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных занятий;

–
–
–
–
ОК. 02Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности

–
–
–
–

ОК.03 Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие

–

ОК 04. Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК. 05Осуществлять устную и
письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом
особенностей социального и
культурного контекста
ОК
06.Проявлять
гражданско–
патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение
на
основе
общечеловеческих ценностей

–
–

–

адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и
его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по
улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора
источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней
главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации по
профессии;
точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии
эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
оптимальностьпланированияпрофессиональнойдеятельность

– грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
– толерантность поведения в рабочем коллективе
понимание значимости своей профессии

20

- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
-экспертная оценка
выполнения всех видов
работ учебной практики
- экспертная оценка
защиты отчетов по
производственной
практике
- выполнения
заданий экзамена
квалификационного с
элементами
демонстрационного
экзамена по модулю;
-экспертная оценка
теоретических заданий
- экспертная оценка
практических заданий

ОК 07.Содействовать сохранению –
окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
–
действовать в чрезвычайных
ситуациях
ОК. 09. Использовать
–
информационные технологии в
профессиональной деятельности
ОК
10.Пользоваться
профессиональной документацией на
государственном и иностранном языке

точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
адекватность, применения средств информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной деятельности
– адекватность
понимания общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные профессиональные темы);
– адекватность применения нормативной документации в профессиональной
деятельности;
– точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия
(текущие и планируемые);
– правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы

21

22