1

2

СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4
7
9
12

.
.

3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. ЦЕЛЬ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ: освоение студентами указанного вида
профессиональной деятельности по данной профессии, освоение общих и профессиональных
компетенций.
- ознакомление с содержанием основных работ и исследований, выполняемых по месту
прохождения практики;
-усвоение приемов, методов и способов обработки, представления и интерпретации
результатов проведенных практических исследований;
-приобретение практических навыков в будущей профессиональной деятельности.
1.2. ЗАДАЧИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ:
формирование умений выполнять весь комплекс работ по приготовлению пищи на
предприятиях общественного питания;
воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении операций
технологического процесса по приготовлению пищи;
развитие интереса в области пищевой промышленности и общественного питания;
способностей анализировать и сравнивать производственные ситуации; быстроты мышления
и принятия решений.
1.3. Место учебной практики в структуре основной профессиональной образовательной
программы:
Учебная практика входит в профессиональный модуль ПМ 01. Приготовление и подготовка
к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
1.4.ФОРМЫ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Учебная практика проводится в форме учебных занятий по 6 часов.
1.5. КОЛИЧЕСТВО ЧАСОВ НА ОСВОЕНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента – 144 часа;
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид
деятельности: Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие
компетенции и профессиональные компетенции:
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
ОК 02.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие
ОК.04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
ОК.05
Осуществлять
устную
и
письменную
коммуникацию
на
государственном языке с учетом особенностей социального и культурного
контекста
ОК.06
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.07
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.10
Пользоваться профессиональной документацией на государственном
и иностранном языке

4

1.6.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать
профессиональными компетенциями
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 1
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
ПК 1.1.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
ПК 1.3
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья
ПК 1.4
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика
Иметь практический опыт

уметь

подготовки, уборки рабочего места;
подготовки к работе, безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
обработки
различными
методами,
подготовки
традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, птицы, дичи, кролика;
приготовления, порционирования (комплектования),
упаковки на вынос, хранения обработанных овощей, грибов,
рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых
полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
ведения расчетов с потребителями
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно
эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами;
распознавать недоброкачественные продукты;
выбирать, применять, комбинировать различные
методы обработки (вручную, механическим способом),
подготовки сырья с учетом его вида, кондиции,
технологических свойств, рационального использования,
обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов
разнообразного ассортимента;
владеть техникой работы с ножом при нарезке,
измельчении, филитировании, править кухонные ножи;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости,
рационального использования сырья и продуктов, подготовки
и адекватного применения пряностей и приправ;
проверять качество готовых полуфабрикатов ,
осуществлять упаковку, маркировку, складирование,
хранение неиспользованных пищевых продуктов,
5

знания

обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать
товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять
ротацию сырья, продуктов
требований охраны труда, пожарной безопасности,
производственной санитарии и личной гигиены в
организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и
управления опасными факторами (системы ХАССП);
видов, назначения, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования и правил ухода за ним;
требований к качеству, условиям и срокам хранения
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы,
дичи, полуфабрикатов из них;
ассортимента, рецептур,
требований к качеству,
условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методов
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;
способов сокращения потерь при обработке сырья и
приготовлении полуфабрикатов

6

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Коды
профессиональных
общих
компетенций
ПК 1.1.-1.4.
ОК01-07, 09

ПК 1.1.-1.4
ОК 01-07, 09,10
ПК 1.1-1.4
Всего:

Наименования разделов
профессионального модуля

Раздел модуля 1. Организация
процессов обработки сырья,
приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента
Раздел модуля 2. Обработка
сырья и приготовление
полуфабрикатов из него
Учебная практика

Объем
образовательной
программы,
час

Объем образовательной программы, час
Занятия во взаимодействии с мастером производственного
обучения, преподавателем, час.
Учебная практика

12
144
132
144
144

7

2.1.Тематический план и содержание профессионального модуля на учебную практику
(ПМ)
Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ)

Количеств
о часов
Раздел 1: Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и
подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента
1.1. Организация рабочего места при обработке сырья (овощей, плодов и
грибов, полуфабрикатов из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика.)
1.2.Организация работы повара по приготовлению и подготовке к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Раздел 2: Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
2.1.Обработка и нарезка картофеля . корнеплодов.
2.2. Обработка и нарезка капустных и луковых овощей
2.3. Обработка и нарезка плодовых, салатных и десертных овощей
2.4.Подготовка овощей для фарширования, обработка консервированных
овощей.
2.5. Обработка и нарезка грибов.
2.6.Обработка и приготовление полуфабрикатов из рыбы. Методы разделки
рыбы с костным скелетом.( стейки).
2.7.Обработка и приготовление полуфабрикатов из рыбы. Методы разделки
рыбы (филе с кожей).
2.8.Обработка и приготовление полуфабрикатов из рыбы. Методы разделки
рыбы ( Филе без кожи ).
2.9.Обработка рыбы для фарширования.
2.10. Способы и техники маринования рыбы,
2.11. Обработка соленой рыбы, нерыбного водного сырья.
2.12.Обработка рыбы для фарширования.
2.13.Приготовление котлетной, и кнельной массы из рыбы.
2.14.Обработка и приготовление полуфабрикатов из говядины , свинины,
баранины.
2.15.Обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи,.
2.14.Обработка и приготовление полуфабрикатов из кролика.
2.17.Приготовление полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины.
2.18.Приготовление полуфабрикатов
рубленой массы из мяса говядины.
свинины, баранины.
2.19.Приготовление полуфабрикатов
котлетной массы из мяса говядины.
свинины, баранины.
2.20.Приготовление полуфабрикатов из мяса домашней птицы.
2.21.Приготовление рубленой и котлетной массы из мяса и домашней
птицы.
2.22Обработка и приготовление полуфабрикатов из субпродуктов.
Дифференцированный зачет
Всего

6

6

6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
144
8

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1. Для реализации программы учебной практики должны быть предусмотрены следующие
специальные помещения:
Учебная кухня техникума, оснащенная в соответствии с п. 6.2.1. программой по профессии
43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.2.3 программой по профессии 43.01.09
Повар, кондитер.
Лаборатория «Учебная кухня техникума»
Рабочее место мастера производственного обучения:
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для
столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, мультимедийные и интерактивные обучающие
материалы).
Рабочие места обучающихся.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование на базах производственной
практики:
Оборудование
Посуда
Инвентарь и приспособления
Холодильники бытовые
Кастрюли
Разделочные доски
Электрические плиты
Сковороды
Доски разделочные полипропилен
Микроволновые печи
Сотейники
Ножи:
столовые,
коренчатые,
гофрированные
Электроводонагреватель
Столовые сервизы
Фигурные выемки
Электрофритюрницы
Чайные сервизы
высечка гофрированная с ручкой
Электропроцессор «Эклема»
Кофейные сервизы
Шумовка
Электромиксер с блендером
Тарелки столовые
Терки
Электромясорубки
Тарелки пирожковые Сита
Электрочайник
Салатницы
Иглы поварские
Весы электронные
Блюда банкетные
Скалки
Пароконвектавтомат
Стаканы
Веселки
Куттер
Соусники
венчики
Овоскоп
Кувшины
Пестики
Печи конвекционные
Ложки столовые
Дуршлаги
Плиты
2-х
конфорочные Ложки чайные
Половники
индукционные
Слайсер
Вилки столовые
Кокотницы
Су-вид
Ковши
Фритюрницы-фондю
Горшочки для запекания
Моечная ванна трехсекционная.
Мерная посуда
Столы производственные
Лопатки металлические
Лопатки деревянные
Емкость для хранения пищевых
продуктов.
Адаптер для индукционных плит
Контейнеры для мусора
Пакеты вакумные

9

4. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
4.1. Информационное обеспечение реализации программы
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Андонова Н.И Организация и ведение процессов приготовление, оформления и
подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания (1е-изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-256 с.
2. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий
общественного питания. – К.: Арий, 2013.- 680 с., 2013 год.
3. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение организацией питания.-М.: Издательский центр
«Академия», 2017.-240 с.
4. Королев А.А. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2 ч. Ч.1 (1-е
изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-256 с.
5. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2ч. Ч.2 (1-е
изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-240 с.
6. Самородова И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента (1-е
изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-192 с.
7. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
8. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье» в. – 13-е изд., стер. – М. :
Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
Дополнительные источники:
1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / от 02.01.2000, ФЗ 29 с
изменениями от 30.06.2003 № 15 - ФЗ
2.ФЗ РФ «Закон о защите прав потребителей» 2015 г.
3.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от
18.08.2011)
4.ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические требования».
5.ГОСТ Р 53104 - 2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания».
6.ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению,
содержанию».
Интернет ресурсы:
1.
http://fcior.edu.ru/ Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов
2.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий
3.
Электронная библиотека http://znanium.com/
4.
http://www.gastronom.ru/ - школа «Гастронома»
5.
http://www.mmenu.com/ Кулинарный портал
6.
http://znanium.com/catalog/product/967636
Журналы:
10

Журнал «Наша кухня». Периодические издания
Журнал «Кулинарный практикум от шеф повара» Периодические издания
Журнал «Школа кулинара» Периодические издания.

11

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Код и наименование
профессиональных и общих
Критерии оценки
компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 1.1
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места
Подготавливать
рабочее
место, повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
оборудование,
сырье,
исходные чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники
материалы для обработки сырья, безопасности:
приготовления
полуфабрикатов –в адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
соответствии с инструкциями и производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
регламентами
выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу
приготовления полуфабрикатов);
– рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, сырья, материалов;
– соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты,
охраны труда, техники безопасности;
– своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
– рациональный
выбор
и
адекватное
использование
моющих
и
дезинфицирующих средств;
– правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
– соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
– соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов
требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение
температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании,
правильность упаковки, складирования);
– соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по
технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
– точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;
– соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

Методы оценки

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка
(результаты
отражены в
оценочной
ведомости в
процессе выполнения
учебнопроизводственных
работ в
соответствии с
технологической и
инструкционной
картой).
Промежуточная
аттестация:
Формой
промежуточной
аттестации по
учебной практике
является
дифференцированны
й зачет (результаты
отражены в
оценочной
ведомости и
аттестационном
листе.)

12

ПК 1.2.
Осуществлять обработку, подготовку
овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, домашней птицы,
–
дичи, кролика.
–
ПК 1.3.
Проводить
приготовление
–и
подготовку
к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных
изделий из рыбы и нерыбного водного
сырья.
–
–
ПК 1.4.
Проводить
приготовление
и
подготовку
к
реализации
–
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных
–
изделий из мяса, домашней птицы,
–
дичи, кролика.
–

–
–
–
–
–

Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика:
адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том
числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении
полуфабрикатов действующим нормам;
оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления
полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических
затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник
приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству,
требованиям рецептуры);
профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления
полуфбрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:
корректное использование цветных разделочных досок;
раздельное использование контейнеров для органических и неорганических
отходов;
соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время
работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления,
чистота на рабочем месте и в холодильнике);
адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды;
соответствие времени выполнения работ нормативам;
соответствие массы обработанного сырья, готовых полуфабрикатов
требованиям рецептуры;
точность расчетов закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов,
взаимозаменяемости сырья, продуктов;
адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
13

–
–
–
ОК 01
Выбирать способы решения задач
профессиональной деятельности,
применительно к различным
контекстам.

–
–
–
–
–
–
–
–
–

ОК. 02
–
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
–
необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности
–
–
ОК.03
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и команде,
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами

–
–

–
–

соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;
аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в функциональные
емкости для хранения и транспортирования;
эстетичность, аккуратность упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска на
вынос
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его
реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению
плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора
источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней
главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
точность, адекватность применения современной научной профессиональной
терминологии
эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка
(результаты
отражены в
оценочной
ведомости в
процессе выполнения
учебнопроизводственных
работ в
соответствии с
технологической и
инструкционной
картой).
Промежуточная
аттестация:
Формой
промежуточной
аттестации по
учебной практике
является
дифференцированны
й зачет (результаты
отражены в
оценочной
ведомости и
аттестационном
листе.)

14

ОК. 05
–
Осуществлять устную и письменную
коммуникацию на государственном –
языке с учетом особенностей
социального и культурного контекста
ОК 06.
–
Проявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать осознанное
поведение на основе
общечеловеческих ценностей
ОК 07.
–
Содействовать сохранению
окружающей среды,
–
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных
ситуациях
ОК. 09
–
Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10.
–
Пользоваться профессиональной
документацией на государственном и –
иностранном языке
–
–

грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе
понимание значимости своей профессии

точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

адекватность, применения средств информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной деятельности
адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на
известные профессиональные темы);
адекватность применения нормативной документации в профессиональной
деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и
планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие
профессиональные темы

15