СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4
7
9
12

.
.

3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. ЦЕЛЬ учебной практики: освоение студентами указанного вида профессиональной
деятельности по данной профессии, освоение общих и профессиональных компетенций.
- ознакомление с содержанием основных работ и исследований, выполняемых по месту
прохождения практики;
-усвоение приемов, методов и способов обработки, представления и интерпретации
результатов проведенных практических исследований;
-приобретение практических навыков в будущей профессиональной деятельности.
1.2.ЗАДАЧИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ:
-формирование умений выполнять весь комплекс работ по приготовлению блюд, десертов и
напитков модуля в учебной кухне ресторана;
-воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении операций
технологического процесса по приготовлению блюд, десертов и напитков модуля в учебной
кухне ресторана;
-развитие интереса в области пищевой промышленности и общественного питания;
способностей анализировать и сравнивать производственные ситуации; быстроты мышления
и принятия решений.
1.3.Место учебной практики в структуре основной профессиональной образовательной
программы:
Учебная практика входит в профессиональный модуль ПМ. 04 Приготовление, оформление
и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента
1.4.ФОРМЫ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Учебная практика проводится в форме учебных занятий по 6 часов.
1.5. КОЛИЧЕСТВО ЧАСОВ НА ОСВОЕНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента –72 часа;
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать общими и
профессиональными компетенциями
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.10

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять
устную
и
письменную
коммуникацию
на
государственном языке с учетом особенностей социального и культурного
контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Пользоваться профессиональной документацией на государственном
и иностранном языке

4

Код
ВД 4
ПК 4.1.
ПК 4.2.
ПК 4.3.
ПК 4.4.
ПК 4.5.

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

1.1.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь практический опыт

уметь

знания

подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке
к работе, безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
выборе, оценке качества, безопасности продуктов,
полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении,
эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на
вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
ведении расчетов с потребителями
рационально организовывать, проводить уборку
рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе,
безопасно эксплуатировать технологическое оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы с учетом инструкций и
регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать,
применять,
комбинировать
способы
приготовления, творческого оформления и подачи холодных
и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к
безопасности готовой продукции
требования охраны труда, пожарной безопасности,
производственной санитарии и личной гигиены в
организациях питания;
5

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам
хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты
оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков, в том числе региональных;
нормы
расхода,
способы
сокращения
потерь,
сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении
и хранении;
правила и способы сервировки стола, презентации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента, в том числе региональных

6

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Коды
профессиональных
общих компетенций

ПК 4.1-4.5
ОК1-7, 9,10
ПК 4.2.-4.3
ОК1-7, 9,10
ПК 4.4.-4.5
ОК1-7, 9,10
ПК 4.1- 4.5.
Всего:

Наименования разделов профессионального модуля

Раздел модуля 1. Организация приготовления и подготовки к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и
горячих напитков разнообразного ассортимента
Учебная практика

Объем
образовате
льной
программы
час

Объем образовательной
программы, час
Занятия во взаимодействии с
мастером производственного
обучения, преподавателем, час.
Учебная практика

12

42

72

18
72
72

7

2.1.Тематический план и содержание профессионального модуля на учебную практику
(ПМ)
Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ)
Количество часов
Раздел 1: Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных
и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
Оценка качества продуктов органолептическим способом. Выбор, применение, 6
комбинирование методов приготовления сладких блюд с учетом типа питания,
вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
Подбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента

6

Раздел 2: Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких
блюд, десертов разнообразного ассортимента
Приготовление и оформление холодных сладких блюд. Оценка качества готовых 6
блюд
Приготовление и оформление холодных сладких блюд. Оценка качества готовых 6
блюд
Приготовление и оформление горячих сладких блюд. Оценка качества готовых
6
блюд
Приготовление и оформление холодных десертов. Оценка качества готовых блюд 6
Приготовление и оформление холодных десертов. Оценка качества готовых блюд 6
Приготовление и оформление горячих десертов. Оценка качества готовых блюд
6
Приготовление и оформление горячих десертов. Оценка качества готовых блюд
6
Раздел 3: Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков
разнообразного ассортимента
Приготовление и оформление холодных напитков. Оценка качества готовых блюд 6
Приготовление и оформление холодных напитков. Оценка качества готовых блюд 6
Приготовление и оформление горячих напитков. Оценка качества готовых блюд
Приготовление и оформление горячих напитков. Оценка качества готовых блюд
6
Дифференцированный зачет
Всего
72часа

8

3. Условия реализации учебной практики
3.1. Для реализации программы учебной практики должны быть предусмотрены следующие
специальные помещения:
Учебная кухня техникума, оснащенная в соответствии с п. 6.2.1. программой по профессии
43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.2.3 программой по профессии 43.01.09
Повар, кондитер.
Лаборатория «Учебная кухня техникума»
Рабочее место мастера производственного обучения:
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для
столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, мультимедийные и интерактивные обучающие
материалы).
Рабочие места обучающихся.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование на базах производственной
практики
Оборудование
Холодильники бытовые
Электрические плиты
Микроволновые печи

Посуда
Кастрюли
Сковороды
Сотейники

Инвентарь и приспособления
Разделочные доски
Доски разделочные полипропилен
Ножи:
столовые,
коренчатые,
гофрированные
Электроводонагреватель
Столовые сервизы
Фигурные выемки
Электрофритюрницы
Чайные сервизы
высечка гофрированная с ручкой
Электропроцессор «Эклема»
Кофейные сервизы
Шумовка
Электромиксер с блендером
Тарелки столовые
Терки
Электромясорубки
Тарелки пирожковые Сита
Электрочайник
Салатницы
Иглы поварские
Весы электронные
Блюда банкетные
Скалки
Пароконвектавтомат
Стаканы
Веселки
Куттер
Соусники
венчики
Овоскоп
Кувшины
Пестики
Печи конвекционные
Ложки столовые
Дуршлаги
Плиты
2-х
конфорочные Ложки чайные
Половники
индукционные
Слайсер
Вилки столовые
Кокотницы
Су-вид
Ковши
Фритюрницы-фондю
Горшочки для запекания
Моечная ванна трехсекционная.
Мерная посуда
Столы производственные
Лопатки металлические
Лопатки деревянные
Емкость для хранения пищевых
продуктов.
Адаптер для индукционных плит
Контейнеры для мусора
Пакеты вакумные

9

4. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
4.1. Информационное обеспечение реализации программы
Перечень
рекомендуемых
дополнительной литературы

учебных

изданий,

Интернет-ресурсов,

Основные источники:
1. Андонова Н.И Организация и ведение процессов приготовление, оформления и
подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания (1е-изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-256 с.
2. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий
общественного питания. – К.: Арий, 2013.- 680 с., 2013 год.
3. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение организацией питания.-М.: Издательский центр
«Академия», 2017.-240 с.
4. Королев А.А. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2 ч. Ч.1 (1-е
изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-256 с.
5. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2ч. Ч.2 (1-е
изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-240 с.
6. Самородова И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента (1-е
изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-192 с.
7. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
8. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье» в. – 13-е изд., стер. – М. :
Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
Дополнительные источники:
1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / от 02.01.2000, ФЗ 29 с
изменениями от 30.06.2003 № 15 - ФЗ
2.ФЗ РФ «Закон о защите прав потребителей» 2015 г.
3.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от
18.08.2011)
4.ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические требования».
5.ГОСТ Р 53104 - 2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания».
6.ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению,
содержанию».

1.

Интернет ресурсы:
http://fcior.edu.ru/ Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов

10

2.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий
3.
Электронная библиотека http://znanium.com/
4.
http://www.gastronom.ru/ - школа «Гастронома»
5.
http://www.mmenu.com/ Кулинарный портал
6.
http://znanium.com/catalog/product/967636
Журналы:
Журнал «Наша кухня». Периодические издания
Журнал «Кулинарный практикум от шеф повара» Периодические издания
Журнал «Школа кулинара» Периодические издания.

11

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место,
оборудование,
сырье,
исходные
материалы
для
приготовления
холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного
ассортимента в
соответствии
с
инструкциями и регламентами

Критерии оценки
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты
(система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
– адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие
виду выполняемых работ (виду и способу механической и термической
кулинарной обработки);
– рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья, материалов;
– соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов
чистоты, охраны труда, техники безопасности;
– своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
– рациональный выбор и адекватное использование моющих и
дезинфицирующих средств;
– правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным
оборудованием;
– соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и производственного
инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
– соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов,
готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека
(соблюдение температурного режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания
для хранения, упаковки на вынос, складирования);
– соответствие
методов
подготовки
к
работе,
эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,

Методы оценки
Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка по
оценочной
ведомости в
процессе
выполнения учебнопроизводственных
работ в
соответствии с
технологической и
инструкционной
картой.
Промежуточная
аттестация:
Формой
промежуточной
аттестации по
учебной практике
является
дифференцированн
ый зачет
результаты
отражены в
аттестационном
12

инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и листе.
регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и
гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
– точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
– соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
ПК 4.2.
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодных
Осуществлять приготовление,
и горячих сладких блюд, десертов, напитков:
творческое оформление и подготовку к
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных
реализации холодных сладких блюд,
ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание
десертов разнообразного ассортимента
недоброкачественных продуктов;
ПК 4.3. Осуществлять
– соответствие потерь при приготовлении холодных и горячих сладких
приготовление, творческое
блюд, десертов, напитков действующим нормам;
оформление и подготовку к
– оптимальность процесса приготовления холодных и горячих сладких
реализации горячих сладких блюд,
блюд, десертов, напитков (экономия ресурсов: продуктов, времени,
десертов разнообразного ассортимента
энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник
ПК 4.4. Осуществлять
приготовления рецептуре, особенностям заказа);
приготовление, творческое
– профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
оформление и подготовку к
– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
реализации холодных напитков
процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к
разнообразного ассортимента
реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков,
ПК 4.5.Осуществлять
соответствие процессов инструкциям, регламентам;
приготовление, творческое
– соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации
оформление и подготовку к
стандртам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
реализации горячих напитков
• корректное использование цветных разделочных досок;
разнообразного ассортимента
• раздельное использование контейнеров для органических и
неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук,
работа в перчатках при выполнении конкретных операций,
хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная
(обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота
13

–
ОК 01
Выбирать способы решения задач
профессиональной деятельности,

–
–
–

нарабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
–соответствие времени выполнения работ нормативам;
–соответствие массы холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
–точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков,
взаимозаменяемости сырья, продуктов;
–адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
–соответствие внешнего вида готовых холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков требованиям рецептуры, заказа:
• соответствие температуры подачи;
• аккуратность порционирования (чистота столовой посуды после
порционирования, оформления, правильное использование
пространства посуды, использование для оформления готовой
продукции только съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы порции размеру и форме тарелки;
• гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в
целом и каждого ингредиента современным требованиям,
требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента
блюда/изделия, напитка заданию, рецептуре
эстетичность, аккуратность упаковки готовых холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков для отпуска на вынос
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной

Текущий
контроль:
экспертное
14

применительно к различным
контекстам.

–
–
–
–
–
–
–

ОК. 02
–
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
–
необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности
–
–
ОК.03
–
Планировать и реализовывать
–
собственное профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
–
Работать в коллективе и команде,
–
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
ОК. 05
–
Осуществлять устную и письменную
коммуникацию на государственном –
языке с учетом особенностей
социального и культурного контекста
ОК 06.
–
Проявлять гражданско-

деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его
реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению
плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора
источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней
главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
точность, адекватность применения современной научной профессиональной
терминологии
эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность

наблюдение и
оценка по
оценочной
ведомости в
процессе
выполнения учебнопроизводственных
работ в
соответствии с
технологической и
инструкционной
картой.
Промежуточная
аттестация:
Формой
промежуточной
аттестации по
учебной практике
является
дифференцированн
ый зачет
результаты
отражены в
аттестационном
листе.

грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе
понимание значимости своей профессии

15

патриотическую позицию,
демонстрировать осознанное
поведение на основе
общечеловеческих ценностей
ОК 07.
–
Содействовать сохранению
окружающей среды,
–
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных
ситуациях
ОК. 09
–
Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10.
–
Пользоваться профессиональной
документацией на государственном и –
иностранном языке
–
–

точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

адекватность, применения средств информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной деятельности
адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на
известные профессиональные темы);
адекватность применения нормативной документации в профессиональной
деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и
планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие
профессиональные темы

16