1

2

СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
2. 2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ

4
6
8
11

.
.

3

1.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Область применения программы
Рабочая программа производственной практики является частью программы подготовки
квалифицированных рабочих, служащих по профессии в соответствии с ФГОС СПО по
профессии (профессиям) 43.01.09 Повар, кондитер.
Производственная практика служит для формирования профессиональных навыков у
студентов. В её основе лежит активная самостоятельная деятельность студента на
предприятии с применением полученных знаний теоретического курса на производстве.
1.1. ЦЕЛЬ производственной практики:
освоение студентами указанного вида профессиональной деятельности по данной
профессии, освоение общих и профессиональных компетенций.
- ознакомление с содержанием основных работ и исследований, выполняемых по месту
прохождения практики;
-усвоение приемов, методов и способов обработки, представления и интерпретации
результатов проведенных практических исследований;
-приобретение практических навыков в будущей профессиональной деятельности.
1.2.ЗАДАЧИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ:
-формирование умений выполнять весь комплекс работ по приготовлению пищи на
предприятиях общественного питания;
-воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении операций
технологического процесса по приготовлению пищи;
-развитие интереса в области пищевой промышленности и общественного питания;
способностей анализировать и сравнивать производственные ситуации; быстроты мышления
и принятия решений.
1.3.Местопроизводственной
практики в структуре основной профессиональной
образовательной программы:
Производственная практика входит в профессиональный модуль ПМ 06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И
ОФОРМЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК

1.4.ФОРМЫ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Производственная практика проводится в форме выполнения практических работ по 6
часов.
1.5. КОЛИЧЕСТВО
ЧАСОВ
НА
ОСВОЕНИЕ
ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.
Производственная практика проводится в течение учебного года, согласно утвержденного
учебного плана.ПМ 06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И
ЗАКУСОК -144час;

1.
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять
устную
и
письменную
коммуникацию
на
государственном языке с учетом особенностей социального и культурного
контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
4

ОК.10
Код
ВД 6
ПК 6.1.
ПК 6.2.
ПК 6.3.
ПК 6.4.
ПК 6.5.

эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Пользоваться профессиональной документацией на государственном
и иностранном языке
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление и оформление сложных холодных блюд и закусок
Подготавливать рабочее место повара, оборудование, инвентарь, сырье,
исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
сложных бутербродов (канапе, тарталетки волованы, тартинки, профитроли)
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
сложных холодных закусок разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
фирменных салатов разнообразного ассортимента

5

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Коды
профессиональных
общих
компетенций
ПК 6.1-6.5

ПК 6.1-6.5
Всего:

Наименования разделов
профессионального модуля

Раздел модуля 1. Приготовление
и подготовка к реализации
бутербродов, сложных холодных
блюд и закусок, фирменных
салатов разнообразного
ассортимента
Производственная практика

Объем
образовательной
программы,
час

144

Объем образовательной программы, час
Занятия во взаимодействии с мастером производственного
обучения, преподавателем, час.
Производственная практика

144

144
144

6

2.1.Тематический план и содержание профессионального модуля на производственную
практику (ПМ)
Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ)
Количество часов
Раздел 1:Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, сложных холодных блюд
и закусок, фирменных салатов разнообразного ассортимента
Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и
36
дополнительных ингредиентов при приемке продуктов со склада.
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к
использованию
Организация рабочего места повара,
подбор производственного
технологического оборудования, инвентаря, инструментов
Использование различных технологий приготовления бутербродов и
гастрономических продуктов порциями по ассортименту и меню базы
практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой
продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических
режимов.
Использование
различных
технологий
приготовления
фирменных
салатов,сложных холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы
практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой
продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических
режимов.
Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, доведение до вкуса. Оформление и подача бутербродов,
гастрономических продуктов порциями, салатов с учетом требований к
безопасности готовой продукции на раздаче.
Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения,
хранения и реализации простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов
обслуживания.
Дифференцированный зачет

Всего:

36

36

36

144

7

2. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную
практику.
Производственная практика реализуется в организациях общественного питания,
обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной
практики должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать
возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам
деятельности, предусмотренных программой, с использованием современных технологий,
материалов и оборудования.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование на базах производственной
практики:
ГБПОУ
СО «Сухоложский
ООО«Ямагучи»
многопрофильный техникум»
Оборудование
Ванна моечная двухсекционная
Машина посудомоечная
Ларь морозильник
Морозильник
Холодильная установка
Холодильник
Шкаф холодильный
Холодильная камера
Картофелеочистительная машина
СВЧ печь
Жарочный шкаф
Фритюрница
Электрическая плита
Стол загрузки
Машина протирочно-резательная
пароконвектомат
Кухонная машина универсальная
Прилавок «Бирюса 260 к»
Микроволновая печь
Электропечь
Эл.водонагреватель

Подовая печь (дляпиццы)
Пресс для пиццы
Весына стольные
электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь
или жарочный шкаф;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль
(жарочная
поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Машина
посудомоечная;
Стол
производственный с
моечной ванной;
Стеллаж
передвижной;
Моечная ванна
двухсекционная.
Вилкистоловые

ОАО «Сухоложское Литье»
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жарочный
шкаф;
Микроволноваяпечь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная
поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
Тестораскаточнаямашина;
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной
насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка или процессор
кухонный;
Слайсер;
Куттерилибликсер (для тонкого
измельчения продуктов) или
процессор кухонный;
Машина для вакуумной упаковки;
Газовая горелка (для
карамелизации);
Набор инструментов для карвинга;
8

Эл.тельфер
Машина УКМ (полный комплект)

Овоскоп;
Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной
ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
Лампа для карамели
Аппарат для темперирования
шоколада
Газовая горелка (для карамелизации)
Термометр инфрокрасный
Термометр со щупом
Овоскоп
Машина для вакуумной упаковки
Производственный стол с моечной
ванной
Производственный стол с
деревянным покрытием
Производственный стол с
мраморным покрытием
(охлаждаемый)
Моечная ванна (двухсекционная)

3. Общие требования к организации производственнойпрактики
Занятия по производственной практикепроводятся в организациях и учреждениях на
договорной основе.
Производственная практика организуется концентрированно после освоения всех
профессиональных модулей в соответствии с программой производственной практики.
3.4. Кадровое обеспечение производственнойпрактики
Реализация программы модуля по профессии начального профессионального образования
должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное
или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой
дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда
по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом
для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной
сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся
профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения
должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
4. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь
печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые
для использования в образовательном процессе.
4.1. Информационное обеспечение реализации программы
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Андонова Н.И Организация и ведение процессов приготовление, оформления и
подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания (1е-изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-256 с.
9

2. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий
общественного питания. – К.: Арий, 2013.- 680 с., 2013 год.
3. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение организацией питания.-М.: Издательский центр
«Академия», 2017.-240 с.
4. Королев А.А. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2 ч. Ч.1 (1-е
изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-256 с.
5. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2ч. Ч.2 (1-е
изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-240 с.
6. Самородова И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента (1-е
изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-192 с.
7. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
8. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье» в. – 13-е изд., стер. – М. :
Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
Дополнительные источники:
1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / от 02.01.2000, ФЗ 29 с
изменениями от 30.06.2003 № 15 - ФЗ
2.ФЗ РФ «Закон о защите прав потребителей» 2015 г.
3.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от
18.08.2011)
4.ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические требования».
5.ГОСТ Р 53104 - 2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания».
6.ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению,
содержанию».
Интернет ресурсы:
1.
http://fcior.edu.ru/ Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов
2.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий
3.
Электронная библиотека http://znanium.com/
4.
http://www.gastronom.ru/ - школа «Гастронома»
5.
http://www.mmenu.com/ Кулинарный портал
6.
http://znanium.com/catalog/product/967636
Журналы:
Журнал «Наша кухня». Периодические издания
Журнал «Кулинарный практикум от шеф повара» Периодические издания
Журнал «Школа кулинара» Периодические издания.

10

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 6.1 Подготавливать рабочее место,
оборудование,
сырье,
исходные
материалы
для
приготовления
сложных холодных блюд и закусок
разнообразного
ассортимента
–в
соответствии с инструкциями и
регламентами
–
–
–
–
–
–
–

–

Критерии оценки
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места
повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники
безопасности:
- адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной
обработки);
- рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья, материалов;
- соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты,
охраны труда, техники безопасности;
- своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
рациональный
выбор
и
адекватное
использование
моющих
и
дезинфицирующих средств;
- правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным
оборудованием;
- соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
- соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой
холодной кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни и
здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для
хранения, упаковки на вынос, складирования);
- соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,

Методы оценки
Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения
заданий по
производственной
практике
(фиксируется в
дневнике,
аттестационном
листе).
Промежуточная
аттестация:
Формой
промежуточной
аттестации по
производственной
практике является
дифференцированн
ый зачет. Оценка
по
дифференцированн
ому зачету

11

весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по
технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
– точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
– соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
ПК 6.2. Осуществлять приготовление, Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодной
непродолжительное хранение
кулинарной продукции:
холодных соусов, заправок
– - адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в
разнообразного ассортимента
том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных
ПК 6.3.Осуществлять изготовление,
продуктов;
творческое оформление, подготовку к– - соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной продукции
реализации сложных бутербродов
действующим нормам;
(канапе, тарталетки волованы,
– - оптимальность процесса приготовления соусов, салатов, бутербродов,
тартинки, профитроли)
сложных холодных блюд и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени,
ПК 6.4.Осуществлять изготовление,
энергетичеких затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник
творческое оформление, подготовку к приготовления рецептуре, особенностям заказа);
реализации сложных холодных
– - профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
закусок разнообразного ассортимента – - правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
ПК 6.5.Осуществлять изготовление,
процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации
творческое оформление, подготовку к холодной кулинарной продукции, соответствие процессов инструкциям,
реализации фирменных салатов
регламентам;
разнообразного ассортимента
– - соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам
чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических
отходов;
• - соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время
работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления,
чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• - адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,

выставляется на
основании оценки
выполнения всех
видов работ(ПК,
ОК),
предусмотренных
программой,
фиксируется в
дневнике и
аттестационном
листе

По итогам
производственной
практики
обучающимися
сдаются
письменные
отчеты.

12

–
–
–
–
–
•
•
•
•

•
•
ОК 01
Выбирать способы решения задач
профессиональной деятельности,
применительно к различным
контекстам.

–
–
–
–
–
–
–

инвентаря, инструментов, посуды;
- соответствие времени выполнения работ нормативам;
- соответствие массы холодной кулинарной продукции требованиям рецептуры,
меню, особенностям заказа;
- точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодной
кулинарной продукции, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
- соответствие внешнего вида готовой холодной кулинарной продукции
требованиям рецептуры, заказа:
- соответствие температуры подачи виду блюда, кулинарного изделия, закуски;
аккуратность порционирования сложных холодных блюд и закусок при
отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки,
использование для оформления блюда только съедобных продуктов)
соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
- гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее
визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)гармоничность
вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента
современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых
противоречий;
- соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия
заданию, рецептуре;
- эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной
продукции для отпуска на вынос
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;

Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения
заданий по
производственной
практике

13

–
–
ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности

ОК.03
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие.
ОК 04.
Работать в коллективе и команде,
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и письменную
коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей
социального и культурного контекста
ОК 06.
Проявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать осознанное
поведение на основе
общечеловеческих ценностей
ОК 07.

правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его
реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению
плана
– оптимальность планирования информационного поиска из широкого
набора источников, необходимого для выполнения профессиональных
задач;
– адекватность анализа полученной информации, точность выделения в
ней главных аспектов;
– точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
– адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
– актуальность используемой нормативно-правовой документации по
профессии;
– точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии.
– эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
– оптимальность планирования профессиональной деятельность
–
–

грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе

–

понимание значимости своей профессии

–

точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении

(фиксируется в
дневнике,аттеста
ционном листе).
Промежуточная
аттестация:
Формой
промежуточной
аттестации по
производственной
практике является
дифференцированн
ый зачет. Оценка
по
дифференцированн
ому зачету
выставляется на
основании оценки
выполнения всех
видов работ(ПК,
ОК),
предусмотренных
программой,
фиксируется в
дневнике и
аттестационном
листе

По итогам
производственной

14

Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных
ситуациях
ОК. 09
Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться профессиональной
документацией на государственном и
иностранном языке

–

профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

–

адекватность, применения средств информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной деятельности

–

адекватность понимания общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные профессиональные темы);
адекватность
применения
нормативной
документации
в
профессиональной деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия
(текущие и планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы

–
–
–

практики
обучающимися
сдаются
письменные
отчеты.

15

16